„Egy jó séf az egész élelmezési rendszert érti” – egy délután Gill Mellerrel

A Globalista Konyha meghívásában érkezett Budapestre Gill Meller, a River Cottage séfje, tanára. Meller munkásságában és szakácskönyvében a helyi, szezonális élelmiszerekre fókuszál, ezért nemcsak a vacsorát vártuk izgatottan, de azt a beszélgetést is, ami során megtudhatjuk: miért ilyen fontos számára a fenntartható élelmiszer? Egy órára sikerült elrabolnunk a konyhából az első vacsora délutánján, és míg beszélgettünk, egy párhuzamos univerzumba repített minket. Oda, ahol az élelmiszer nem szimplán a lehető legolcsóbban beszerzendő üzemanyag a testünk számára, hanem a fő eleme egy boldog és egészséges életnek – és egy boldog és egészséges társadalomnak. A beszélgetésünk összefoglalóját a vacsorán készült képekkel színesítjük. 

Gill Meller I Fotó: Talabér Géza

Milyen a River Cottage-ban dolgozni?

Az egyik dolog, ami a River Cottage-ban megtetszett, az az etika és elvrendszer, amin a cég alapul. Nagyon őszinte a filozófiája, amely tulajdonképpen a környezetünk és a természet tisztelete. Ez nekem nagyon tetszett.

Szerintem a 2000-es évek elején az Egyesült Királyságban az emberek szeme kezdett kinyílni a vendéglátás körüli néhány problémára: például a szeméttermelésre, és a fenntarthatatlan élelmezési rendszer hatására a vidékre és a környezetünkre. Így, amikor a Rover Cottage elkezdett befutni, az emberek pozitívumként érzékelték az élelmiszerhez való hozzáállásunkat, ami nagyjából annyiból áll, hogy nem kell úgy előállítani és elfogyasztani az ételünket, ahogy azt most tesszük! Van alternatíva. Ráadásul az üzenet nagyon egyszerűen volt megfogalmazva, hogy minél többen érthessék. Mindez segített abban, hogy a lakosság hozzáállása változzon azzal kapcsolatban, hogy honnan jön az élelmiszerünk, milyen messzire utazott, ki és milyen körülmények között termelte. A hatás pedig akkor jelentkezett, amikor az emberek vásárolni mentek, és eszükbe jutott, amit hallottak a műsorban, ami miatt jobban meggondolták, hogy mit vegyenek meg és mit ne. Az egyik kulcs az volt, hogy sikerült lekezelés nélküli módon elmondani, amit akartunk, így az emberek nem érezték azt, hogy utasítanánk őket bármire.

Sok ember gondolkodásmódja megváltozott, és ez jó. Természetesen vannak, akiké nem. De ahogy a River Cottage nőt és egyre híresebb lett, az üzenete messzire eljutott.

Én magam 12 éve dolgozom ott. Nagyjából mindent, amit az ételről és az élelmezési rendszerről tudok, azt ott tanultam. Már előtte is főztem persze, de a szemem csak itt nyílt ki élelmezési rendszerünkkel kapcsolatos valóságra. Azóta nagyon fontosnak tartom, hogy továbbadjam, amit tudok. Mindez különösen fontos, ha séf vagy, mert szerintem nem értheted meg teljes mértékben, hogyan főzz meg valamit, ha nem értesz meg mindent arról, hogy mi történt az alapanyagokkal mielőtt beértek a konyhába.

Ezért a főzőiskolában, ahol dolgozom, igyekszünk átadni ezt a mentalitást a diákoknak és a séfeknek, akik nálunk tanulnak. Vicces, de a főzés talán a legkevésbé fontos része a történetnek, mert mindenki el tudja végezni az utolsó lépést – az ételt egy edényben megfőzni. Sokkal érdekesebb, hogy mi történt azelőtt. A saját munkám és a könyvem elkészítése során is próbáltam erre fókuszálni, mert ez sokkal fontosabb, mint az elkészült fogás.

Sózott tőkehal, paradicsom pirítoson, rozmaring, olivaolaj I Fotó: Talabér Géza

A River Cottage és én magam is nagy támogatói vagyunk a fenntartható élelmiszer-termelésnek, a fenntartható vendéglátásnak és az etikus alapanyag-beszerzésnek. Egészen odáig, hogy hogyan vezesd a konyhát, ha te vagy a főszakács. Fontos, hogy ne csak arra gondolj, hogy mi kerül a tányérra, hogy mennyi pénzt csinálsz az étteremnek, vagy, hogy mennyi lesz a bónuszod év végén. Mindenre gondolnod kell. Sokkal többért vagy felelős, mint a finom étel. Felelős vagy azért is, hogy az hogy kerülhet a tányérra.

Az emberek felnéznek a séfekre. Tőlük várnak irányadást arra, hogy hogyan menjenek a dolgok a konyhákban. Ez egy olyan felelősség, amire komolyan kell venned, ha ebben a pozícióban vagy. Példamutatással kell vezetni, ha változást akarsz elérni egy olyan társadalomban, ami elég fenntarthatatlan, pláne élelmiszer-ügyben.

Nagyon sok múlik a szemléletformáláson. El kell érni, hogy az emberek akarjanak változtatni a gondolkodásmódjukon és a szokásaikon. Másképpen nem fog megtörténni a változás. Szükség van egy előremutató „foodie”-kból álló új generációra, akik számára érdekes, hogy visszamenjenek az ételek forrásáig.

Sült tök, vad gomba, árpagyöngy I Fotó: Talabér Géza

Mi a helyzet az éttermekkel?

Talán alakul egy új séf generáció is, akik élvezik ezt a fajta munkát, és rájönnek, hogy így jobb dolgozni. Ráadásul jobb a környezetnek, az embereknek és nagyjából minden másnak is.

A River Cottage-ban például megpróbálunk minden élelmiszer-hulladékot minimalizálni. Az alapanyag minden részét felhasználjuk, ha lehet. Ha pedig nem, akkor komposztba, vagy biogáz-üzembe került, ahol energiatermelésre használják fel.

A vendéglátóipar olyan sok részében van lehetőség rá, hogy csökkentsük az ökolábnyomot! Az épületek építésétől a konyhában felhasznált energián át a termelődött hő felhasználására. Mindent lehet jobban csinálni, csak szükség van ambiciózus, tanult és előre gondolkodó vendéglátósokra.

Az Egyesült Királyságban elvárják az emberek, hogy fenntarthatóan működjenek az éttermek?

Szerintem inkább az éttermek maguk akarnak odafigyelni erre. Nem akarnak olyan színben feltűnni, hogy ők pazarolnak vagy nem törekszenek a fenntarthatóságra, mert ez ciki. Ha bekerülsz ebbe a kalapba, akkor az étteremkritikusok, újságírók vagy más séfek számára kiszolgáltatottá válsz. Nem tartana sokáig, hogy megszenvedd a következményeit annak, ha nem foglalkozol az élelmiszer fenntarthatósági oldalával. Nagyon sok vendéglátóhely van az Egyesült Királyságban, ami olyan működési elvekkel büszkélkedik, mint a zéró hulladék vagy 100% hatékonyság, jó munkakörülmények, vagy a hosszú munkanapok betiltása. Mindezek lényege, hogy az étterem odafigyel az embereire, a környezetre és az ételekre egy normális, kedves szinten. Ilyennek kellene lennie a vendéglátásnak.

Csicsóka, sonka, hajdina I Fotó: Talabér Géza

Mi az első lépés egy fenntarthatóbb konyha felé?

Az első lépés ahhoz, hogy megváltoztasd a hozzáállásod a főzéshez – akár otthon, akár egy étterem konyháján – az, hogy helyi és szezonális alapanyagokból főzz. Ennek az egy döntésnek óriási továbbgyűrűző hatása van!  A hatást a helyi gazdaságban, az élelmiszer-kilométerek csökkentésében, a kímélőbb termelési módszerekben lehet látni első körben. Plusz az étel sokszor sokkal frissebb (hiszen helyben termelték és így nem utazott sokat), és szinte mindig finomabb is (mert szezonja van, és úgy érett be, ahogy kellett). Szóval egyszerűen jobban ízlik.

Nem kellene olyan dolgokat ennünk, amit messzi országokban termeltek és amik ezer és ezer kilométert repültek! Inkább olyat kellene ennünk, ami helyben nőtt, és aminek a megvásárlásával a pénzünk visszafolyik a helyi gazdaságba, és azokhoz a termelőkhöz jut el, akik éppen csak próbálnak megélni. Legalábbis én ezt próbálom csinálni.

Mi sokszor halljuk, hogy „salátát kell ennem télen is, hiszen úgy maradhatok egészséges”. Nehéz elmagyarázni, hogy egy importált, üvegházban érlelt paradicsom decemberben valószínűleg kevesebb tápanyaggal és vitaminnal rendelkezik, mint például egy itthon termelt cékla.

Szerintem manapság az emberek egyre inkább tisztában vannak vele, hogy mit esznek, és egészségesek szeretnének maradni. Ez pedig nem jelenti azt, hogy nem ehetnek szezonálisan! Csak egy picit többet kell gondolkodni talán, és jobban kiegyensúlyozni az ételünket. Saláta helyett más alapanyagokat, például gabonát és hüvelyeseket enni télen teljesen oké.

Amire mi az utóbbi 5 évben nagy hangsúlyt fektetünk, az a húsfogyasztás visszaszorítása. Nem elég, hogy teljesen felesleges és nem is egészséges állandóan húst enni, de a húsipar ráadásul teljesen fenntarthatatlan. Világszerte nagyon sok ételt azért termesztenek, hogy azt állatok fogyasszák el, és ez nem mehet így sokáig. Ezért mi azt mondjuk, hogy érdemes kevesebb, de jobb minőségű húst enni. A mai vacsorára is külön kérdeztem, hogy tudnak-e szabadtartású libát szerezni a főételhez. Azt mondták, hogy tudnak. Remélem, igaz.

Persze mivel drágább etikus forrásból beszerezni a húst, azért nehéz rávenni az embereket, hogy így tegyenek. De talán ha látnák, hogy milyen körülmények között tartják az állatokat az olcsó húsukért az ipari állattartó telepeken, akkor megváltozna a véleményük.

Tarisznyarák leves I Fotó: Talabér Géza

Mit gondolsz a rovarokról, amit a jövő fehérjeforrásaként emlegetnek?

Én már kóstoltam szöcske patét, ropogós tücsköt és hangyát. A hústermelés tovább növelése nem opció, szóval valószínűleg nem rossz ötlet hozzászokni a rovarevés gondolatához. A társadalom, ha nem ismerős számára egy élelmiszer, akkor általában nemet mond rá. De ha megnézel egy rákot, az pont úgy néz ki, mint egy rovar! Ha úgy igazán megnézed, anatómiailag, hát.. nem valami étvágygerjesztő dolog. A rovarokat szerintem azért nem szeretjük, mert nem vagyunk hozzászokva, de nem fog sokáig tartani, hogy megváltozzon a véleményünk.

Mit gondolsz, az emberek egyre kevesebbet, vagy egyre többet főznek otthon?

Szerintem Angliában az emberek egyre többet főznek, ahogy rádöbbennek a feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának következményeire. Azáltal, hogy otthon főzünk, egészségesebb és elégedettebb életmódot élhetünk. Amit globálisan a legtöbbet fogyasztunk, az a feldolgozott búza és finomított cukor. Illetve talán még finomított zsírokat és kukoricát. Nagyjából ez teszi ki az étendünket. Nem normális, hogy ezt együk! Éppen ezért borzasztó hatása van az egészségünkre, és ezáltal a társadalomra – például a közegészségre és az ehhez köthető kiadásokra.

És a termelőkre.

Igen! Ők közvetlenül szenvednek ettől. Éppen ezért muszáj megváltoztatni az étrendünket, muszáj többet főznünk otthon, és muszáj kevesebb feldolgozott ételt ennünk, amik televannak mindenféle vegyi stabilizátorral és ki tudja még mivel. És vissza kell térnünk oda, ahol az élelmiszertermelés iparosodása előtt voltunk.

El kell kezdenünk otthon megtermelni néhány zöldséget, gyümölcsöt – akkor is, ha csak éppen egy kis helyünk van erre -, és otthon egyszerű ételeket főzni hetente akár csak néhányszor a családunknak. Ha mindenki így tesz, annak óriási hatása lesz! Szerintem ráadásul, ha veszed a fáradságot, hogy otthon főzz – még akkor is, ha valami nagyon egyszerű dologról beszélünk -, nagyon finom lesz, hiszen te magad készítetted. Elmentél bevásárolni, végiggondoltad, mit-mivel főzhetsz, foglalkoztál vele. Ez egy jó dolog.

Nehéz azonban főzésre inspirálni azokat az embereket, akik gyorsan élnek, és a naptárjuk nyomása alatt vannak. Ráadásul sok embernek sajnos lehetetlen beletunkolnia a főzést az életébe, ha még elég pénzt is akar keresni mellette. De minden apró lépés számít.

Muszáj foglalkozni azzal, hogy mit eszünk. Ez pedig egy nehéz kihívás.

Füstölt liba, zeller és alma

Ez végszónak már majdnem jó, de jöjjön még néhány személyes kérdés. Mi az a három dolog, ami mindig van a konyhaszekrényedben?

Rozsliszt – imádom az ízét.

Szabadon tartott tyúkok tojása az utcánk végén lévő farmról. Olyan finom!

Szezonális zöldségek. Heti egyszer érkezik egy doboz zöldség egy közeli biofarmról. Szeretem, mert nem tudod, hogy mit kapsz az adott héten, és így sokszor el kell gondolkodni új ételeken, új kombinációkon.

Joghurt sorbet, szilva, omlós tészta, mák I Fotó: Talabér Géza

Mit szeretsz és mit nem eszel meg?

Imádom a friss fésű kagylókat – persze csak a búvárok által felhozottakat. 🙂 Imádom a tényleg napon érlelt paradicsomot egy kis sóval és olíva olajjal. Imádom a lassan főzött sertésdagadót. És imádom a házi, igazán jó kecskesajtot.

Nem szeretem a pacalt, vagy bármilyen belsőséget. Van egy francia kolbász, az Andouille, ami végülis sertésbelsőségek végbélbe töltve. Szerintem undorító, de sokan szeretik.

A világon sok fantasztikus konyha van még, amiket nem kóstoltam. Biztos találnék még ételeket, amik nem ízlenének.

Köszönjük, és sok sikert a vacsorákhoz, és könyvedhez és a Rover Cottage-hoz!

Köszönjük a Globalista Konyha csapatának a meghívást
és a lehetőséget az interjúra!