A Hős és ami mögötte van

A Cserpes Tejivóról készült bejegyzésünkre érkezett néhány visszajelzés azt mutatja, hogy egyes cikkeink úgy tűnhetnek, mintha a kákán is csomót keresnénk. Mivel a célunk egyáltalán nem ez, szeretnénk megragadni az alkalmat, hogy tisztázzuk, miért is említjük meg az olyan apróságnak tűnő dolgokat is, mint a csöpögő csap, az energiatakarékos izzó, vagy az újrapapírból készült zacskó. Tudjuk, hogy éttermet környezetvédelmi szempontból Magyarországon egyelőre nem igen szokás minősíteni, pláne ilyen szempontok alapján ajánlani, vagy bírálni. A minősítésünkkor nálunk azonban az elsődleges szempont az, hogy az adott vendéglátóhely a működésével milyen mértékben terheli a környezetünket és milyen minőségű alapanyagokat akar velünk megetetni. Másodlagos, de természetesen lényeges szempont az is, hogy az alapanyagokból milyen élvezeti értékű ételt készít. Mivel célunk, hogy olvasóinkat azokba a vendéglátóegységekbe invitáljuk, amelyeket környezetvédelmi szempontból megfelelőnek tartunk, nem hagyhatjuk figyelmen kívül az ott felszolgált ételek ízét sem. A blogon tehát kizárólag olyan vendéglátóegységeket mutatunk be, amelyeket előzőleg személyesen teszteltünk. Előfordul, hogy egy vendéglátóegység kínálata és ízkavalkádja lenyűgözi a szerkesztőinket, azonban a vacsorát követő vizsgálatunkon megbukik az étterem. Ugyanakkor az is előfordul, hogy egy étterem környezetvédelmi szempontból csillagos ötöst kap, de az ételek nem mindegyikőnknek jönnek be.

Az ízlésünk elég szubjektív a környezetvédelmi szempontjaink azonban egy objektív rendszeren alapulnak. A környezetterhelést hat területre osztva mérjük.

eat-less-meat_lg.jpg

Egy étterem ökológiai lábnyomának több, mint 50%-át az alapanyagok beszerzésének módja és a kínálat határozza meg. Ennek oka a mezőgazdaságból adódó intenzív földhasználat és az élelmiszerek szállításához szükséges erőforrás mennyiség. Általában ebben a pontban a leggyengébbek az egzotikus alapanyagokkal dolgozó vendéglátóegységek, ugyanis a több ezer kilométer távolságból érkező, autentikus hozzávalók, és ezek megszerzéséhez szükséges energia és csomagolóanyag felhasználás, szembeállítva a szomszéd faluban vásárolt termékekkel többszörösen környezetterhelőbb. Nincs jobb helyzetben az az étterem sem, ahol az étlapon egy darab vegetáriánus ételt sem találunk, hiszen egy kg hús előállításához átlagban tízszer annyi víz szükséges, mint ugyanennyi búza termesztéséhez. Sajnos az is jellemző, hogy a mindennapos húsigényünk kielégítése érdekében erdők esnek áldozatul. Az állatok élelmezéséhez ugyanis egyre nagyobb területeket kell takarmány termesztésre felhasználni. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) 2006-os jelentése szerint a fentiek miatt az állattenyésztés felelős az összes üvegházhatású gáz kibocsátás 18%-áért (bár vannak számítások, amik szerint többért).

Második szempont halmazunk a vendéglátóegységek hulladékgazdálkodásával kapcsolatos. A szelektív gyűjtés szerencsére lassan már hazánkban is kötelezővé válik, nem beszélve a veszélyes hulladéknak minősülő sütőolaj kötelező leadásáról egy átvételre engedéllyel rendelkező cégnek. Azokkal az éttermekkel, amelyek nem adják le a használt olajat, vagy nem gyűjtenek legalább két hulladékfajtát (műanyag, papír, üveg, alumínium doboz) szelektíven a Felelős Gasztrohős szóba se áll. A hulladékgazdálkodás részét  képezi -sőt, a hulladékkezelési módszerek legfontosabbika- a hulladék keletkezésének megelőzése is. Egy Felelős Gasztrohős étteremtől elvárt, hogy minimalizálja a potenciálisan keletkező hulladékát, például úgy, hogy az ételhez automatikusan csapvizet szolgál fel, így nem kényszerítve a vendéget arra, hogy fél literes (vagy kisebb), eldobható műanyag palackban kapható üdítőt rendeljen az ételhez, ha megszomjazik. 

 

800px-Have_a_Nice_Day!_styrofoam_food_container.JPG

A legnagyobb gond a házhoz szállítás során szükséges rengeteg műanyag dobozzal van. A legtöbb vendéglátóegység által előszeretettel használt styrofoam csomagolás az egyik leginkább környezetkárosító eljárással készülő (károsítja az ózonréteget), ráadásul szinte újrahasznosíthatatlan csomagolóanyag, amivel nem tehetünk mást, mint hogy kihajítjuk a kukába. Az Egyesült Államokban már több városban is (pl. Los Angeles, San Francisco) betiltották a használatát. A Felelős Gasztrohős elvárja, hogy a vendéglátóegység foglalkozzon ezzel a kérdéssel is. 

 

A másik két fontos szempont a víz- és  az energiatakarékosság. Egy vendéglátóegység négyzetméterre vetítve átlagosan ötször annyi energiát használ el, mint egy iroda, vagy egy kereskedelmi egység. A Budapesten gyakran pincehelyiségekben működő vendéglátóegységeknél meg pláne nem mindegy, hogy mekkora teljesítménnyel világít egy égő egész nap. Az ipari méretű háztartási gépek modernizálásával pedig szintén komoly megtakarítás érhető el mind az energia-, mind a vízfelhasználásban. A kereskedelmi szektor vízfelhasználásának jelentős hányadáért felelősek a vendéglátóegységek. A pár száz forintos víztakarékos perlátor (vagy egyéb víztakarékos megoldás pl. szenzoros csaptelep) használata szintén egy olyan szempont, amit elvárunk egy a környezetünkért felelősséget érző vendéglátóegységtől.

A környezetvédelem egyik nagy kihívása a higiénia. A címkék az átlagember számára nem sok információt tartalmaznak arról, hogy a használt tisztítószerek mennyire károsak az egészségünkre és a környezetünkre (a Domestos dobozán olvasható “zárt térben használata tilos” felirat már sejtet valamit). A vendéglátóegységekre különösen szigorú higiéniai szabályok vonatkoznak, amik részben a vendéget, részben magát a vendéglátóegységet védik. Sajnos a hazai gyakorlatban használt legáltalánosabb üzemi tisztítószerek klór és ammónia tartalmúak sok káros adalékkal, melyek lehet, hogy a jogi előírásoknak megfelelnek, de nem veszik figyelembe a hosszú lebomlási időt és a káros anyagok könnyű terjedését (csatornában, levegőben). A legtöbb vendéglátóegység a kártevők ellen is veszélyes anyagokkal küzd.  Ezek a szerek gyakran neurotoxint tartalmaznak, mely nem csak a rágcsálók irtására alkalmas, hanem az emberi idegrendszerre is káros. Egy Felelős étterem természetes tisztítószereket (ecet, citrom, nátrium perkarbonát…stb) használ ott, ahol azt a jogszabályok és a népegészségügy munkatársai lehetővé teszik, ahol pedig előírás a klór, ott pedig mértékkel alkalmazza.

Nem véletlenül neveztük el a kezdeményezésünket felelős és nem környezetvédő gasztrohősnek. Szempontjaink közé tartozik ugyanis a társadalmi felelősség vállalás is (CSR – Corporate Social Responsibility), ami nem környezetvédelmi elveket takar. A vendéglátóegység a működésével – főleg egy olyan népsűrűségű városban, mint Budapest – akaratlanul is terhelést jelent a környezetében lakóknak. Máig számtalan olyan állampolgári panasz érkezik az Alapvető Jogok Biztosához, amik szerint a panaszos az alatta/mellette működő vendéglátóegység keltette zajtól (berendezésektől, vagy épp a vendégektől) a nyitás óta gyakorlatilag nem tudta kialudni magát.
522634_421890424495131_1988265933_n_1.jpgAz a vendéglátóegység, ami többszöri kérésre sem tesz valamit az ilyen probléma kezelése érdekében, nem nevezhető felelős vendéglátóegységnek. A cég társadalmi felelősségvállalásának számít az is – és a Felelős Gasztrohős nagyon pozitívként értékeli- ha a vendéglátóegység fogyatékkal élőket, vagy kisebbséghez tartozó munkavállalókat foglalkoztat, egy-egy számára fontos ügyet adománnyal támogat (történjen az étellel, pénzzel, vagy civil rendezvények ingyenes befogadásával), foglalkozik a környékbeli hajléktalanokkal, vagy a lakóközösségnek okozott kellemetlenségeket egyéb módon kompenzálja (pl. felújíttatja a homlokzatot, stb).

A fenti szempontokat figyeljük és mérlegeljük tehát minden egyes bemutatott vendéglátóegység esetében. Ha további részletekre vagy kíváncsi a minősítésünkkel kapcsolatban, akkor látogass el a Felelős Gasztrohős honlapjára ahol részletesebben olvashatsz a szempontjainkról.

Célunk tehát az olyan helyek felfedezése és népszerűsítése, ahol fokozottan odafigyelnek arra, hogy a fenti szempontoknak megfelelően üzemeljenek és ezáltal az ökológiai lábnyomuk a lehető legkisebb legyen. Másik célunk pedig egy olyan fogyasztói réteg kialakítása és megerősítése, akik tesznek azért, hogy étkezésük ökológiai lábnyoma is a lehető legkisebb legyen és olyan vendéglátóegységben költik el a pénzüket, amely megérdemli, hogy fennmaradjon. Ha ismertek ilyen vendéglátóegységet, kommenteljétek ide! Köszönjük.

 

Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

A Cserpes tejhatalma

Te hagyod lekenyerezni magad?

Hummus, a mumus

 

 

 

 

 

 

A képeket a www.finecooking.com-ról, a wikipédiáról és a Szimpla Kert facebook oldaláról szedtük.