A croissant anatómiája

Az előző cikkünkben beszámoltunk az á table! -beli kalandunkról és arról, hogy az á table! francia származású pékmestere hazafiként és cukrászként is megvan győződve arról, hogy az eredeti francia íz reprodukálásához szükségesek a Franciaországból hozatott hozzávalók. A Normandiából származó 9 féle liszt, vaj, sajt, hús ezért 1700 km-t utazik, feltehetően repülőgéppel vagy kamionokkal. Mi olyanokat hallottunk, hogy a magyar mezőgazdasági termékek Európa-szerte híres minőségűek (vagy voltak egykor?), ezért nem hagyott nyugodni a kérdés, hogy miért annyival jobb a francia hozzávalókból készített pékáru? Úgy gondoltuk tehát, utánajárunk: kiválasztottunk egy francia, de itthon is nagyon népszerű pékárut -a croissant-t-, amin letesztelhetjük a magyar és a francia összetevők közötti különbséget. Még mielőtt belebonyolódnánk a tesztelésbe, szeretném tisztázni: a croissant eredetileg nem francia, hanem osztrák édesség volt. Bécsben készítették el először, alakját pedig a török félholdról kapta abból az alkalomból, hogy Budáról 1686-ban a magyarok kizavarták a törököket. Szóval olyan nagyon messze nem is áll tőlünk, Bécsben vélhetőleg még az Osztrák-Magyar Monarchiában aratott búzából állították elő, ezért mostantól hanyagolnám az “eredeti francia croissant” megnevezést. Azóta azonban valóban a franciák nemzeti különlegessége lett és valljuk be, nagyon jól csinálják.

A teszt koncepciója az volt, hogy az á table!-ben készített croissant-t hasonlíttatjuk össze egy 100%-ban magyar alapanyagból készített croissant-tal. A tesztelők olyan fiatalok voltak, akik már  ettek igazi croissant-t Franciaországban és állításuk szerint meg tudnák különböztetni a magyartól. Egyszerűnek tűnt a kísérlet, azonban azzal nem számoltunk, hogy nem találunk Magyarországon készített croissant-t. Nem, nem magyar alapanyagból készültet, egyáltalán Magyarországon készítettet. Amikor az á table!-ben jártunk azt gondoltuk, annál környezetvédelmi és nemzetgazdasági szempontból nincs rosszabb, hogy ha az összetevők 1700 km-t utaznak – de kiderült, hogy tévedtünk. Az rosszabb, hogy ha a kész croissantok utaznak ugyanannyit. Az á table!-t nagyon elkezdtük értékelni, amikor a harmadik, nívós és drága kézműves jellegű cukrászdából kaptuk azt a választ telefonos, vagy személyes érdeklődésünkre, hogy a croissant-t bizony ők már csak megsütik, mint mondjuk a Fornetti csinálja. Az igaz, hogy ezeken a croissantokon egyáltalán nem érződik, hogy egy hatalmas gyárban készültek és a fogyasztást megelőzően heteket álltak/utaztak fagyasztva. Pedig ezt eszi gyakorlatilag fél Európa. Minőségi szempontból nincs problémám a Délifrance cég által gyártott croissantokkal, de azért legközelebb, ha 400 Ft-ért elmajszolok egy péksütit egy kis kézműves, családias hangulatú pékségben, vagy egy történelmi múlttal rendelkező magyar kávéházban, legalább nem fogom azzal áltatni magam, hogy most valami egyedit eszem és támogatom a magyar mezőgazdaságot vagy a pékeket. Kiderült tehát, hogy igenis nehéz magyar croissant-t találni. Persze ott van a Lipóti meg a Cserpes croissant, akik itthon gyártanak, de az eljárás annyira különbözik a Franciaországban népszerű változattól, hogy bárki meg tudná különböztetni a kettőt, még vakon is. Bajban voltunk tehát: tesztelési időpont kitűzve, 7 tesztelő fellelkesítve, magyar croissant meg nincs.

Aztán teljesen véletlenül felfedeztem a Batthyányi utcában egy Pékműhely nevezetű helyet, ahonnan erőteljes kenyér illat szállt ki. Kiderült, hogy ők mindent helyben (ott gyúrják az orrunk előtt a tésztát, ez aztán az igazi látványpékség…) vagy a budaörsi pékségükben készítenek. A tésztához magyar lisztet, magyar tojást, magyar túrót, de sajnos német vajat használnak. A német vajon kicsit elszomorodtam, sajnos nem ez az első eset, hogy egyébként magyar érzelmű kézműves pékségek az osztrák, vagy a német vajat részesítik előnyben, mondván Magyarországon egyszerűen nem lehet jó minőségű vajat kapni. (Erről a problémáról egy korábbi cikkünkben is írtunk már.) Ezúttal az okát is megtudtam: ahogyan azt sejteni lehetett, a jó vaj kulcsa az egészséges tehén, az egészséges tehén kulcsa pedig a zöld fű, amit megeszik. Nem a táp, ami gabonából meg ki tudja, miből készül… Most komolyan, ki látott már árpát, kukoricát meg szoját zabáló tehenet? – hát, ha minden igaz, sajnos mindenki, aki már látott Magyarországon tehenet, ugyanis itthon nincs akkora legelő, ami az olyan hatalmas csordákat eltartaná, mint például a tavaly novemberben 2500 tehénnel felhúzott Bonafarm Zrt.-jét. Az osztrákoknál és a németeknél vannak olyan gazdák, akik elkötelezettek a legeltető tehéntartás mellett, ami természetesen a vaj krémességén és ízén is érezhető. Ezek a gazdák ráadásul olyan kellemes helyzetben vannak, hogy az ilyen, szinte idillikus körülmények között megszerzett tejet/vajat megfizethető áron tudják a magyar pékeknek/cukrászoknak eladni.

Német vaj ide vagy oda, az idő szorított, ezért a Pékműhelyes croissant-t kénytelen voltam elfogadni, mint “magyar croissant”-t.

A croissant-okat aznap délutánra rendeltem, hogy a frissességük közötti különbség se befolyásolja az eredményt. Ráadásul azért, hogy a különböző külső se zavarja meg a tesztelőket az első véleményeket bekötött szemmel kellett mondani, persze utána meg is csodálhatták a felvagdosott croissant-okat. Íme az eredmény:

Egyetlen egy (cukrász) tesztelőnk találta el, hogy melyik volt az á table!-s croissant, mivel az jóval vajasabb volt, mint a másik, amely szerinte inkább a kalácsra hasonlított. Neki jobban ízlett az á table!-s croissant.

Két tesztelőnk mást mondott bekötött szemmel, mint anélkül, de még akkor sem voltak teljesen biztosak abban, hogy melyik-melyik. Ők igazából nem tudták megmondani, hogy melyik ízlik nekik jobban.

Négy tesztelőnk pedig pont az ellenkezőjét mondta az igazságnak, a magyar croissant-ra mondták, hogy “franciásan omlik és krémes“, míg az á table!-s volt a “tömörebb, keményebb, magyaros”. Nekik jobban is ízlett a Pékműhely által készített termék.

Persze a fenti teszten nem a Michelin csillagos éttermek vagy a nagy cukrászversenyek bírái vettek részt – akik biztosan meg tudták volna különböztetni az eredetit a hazaitól, viszont ők gondolom nem járnak sűrűn sem a Pékműhelyben, sem az á table!-ban -, de a célunk nem is a gourmet szakértői vélemények összegyűjtése volt. Pont ezért merek azért valamilyen következtetést mégiscsak levonni az “átlag” croissant fogyasztókról.  

Úgy gondolom, ez alapján tehát kimondhatjuk, hogy az átlagnál kicsit ínyencebb, de nem professzionális közönségnek sincs igénye arra, hogy a finom croissant-hoz Franciaországból érkezzen a liszt, vagy esetleg az egész croissant.

Az alapanyagokat nagyrészt itthon is be lehet szerezni, így már csak az elkészítés módja és a szakértelem befolyásolhatja a termék minőségét, ehhez pedig nagyon jó példa a Pékműhely, mely képes felvenni a versenyt az á table! péksüteményeivel is. Innentől meg már a vásárló kezében a döntés, hogy melyik terméket választja.

Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

Csak az a keksz

Luxus kontra környezetvédelem

Back to the Basics, az induljunk a „kemencétől„

Fotók forrása: www.deviantart.com & á table!,