A croissant anatómiája

a table croissant nyers_mod.jpgAz előző cikkünkben beszámoltunk az á table! -beli kalandunkról és arról, hogy az á table! francia származású pékmestere hazafiként és cukrászként is megvan győződve arról, hogy az eredeti francia íz reprodukálásához szükségesek a Franciaországból hozatott hozzávalók. A Normandiából származó 9 féle liszt, vaj, sajt, hús ezért 1700 km-t utazik, feltehetően repülőgéppel vagy kamionokkal. Mi olyanokat hallottunk, hogy a magyar mezőgazdasági termékek Európa-szerte híres minőségűek (vagy voltak egykor?), ezért nem hagyott nyugodni a kérdés, hogy miért annyival jobb a francia hozzávalókból készített pékáru? Úgy gondoltuk tehát, utánajárunk: kiválasztottunk egy francia, de itthon is nagyon népszerű pékárut -a croissant-t-, amin letesztelhetjük a magyar és a francia összetevők közötti különbséget. Még mielőtt belebonyolódnánk a tesztelésbe, szeretném tisztázni: a croissant eredetileg nem francia, hanem osztrák édesség volt. Bécsben készítették el először, alakját pedig a török félholdról kapta abból az alkalomból, hogy Budáról 1686-ban a magyarok kizavarták a törököket. Szóval olyan nagyon messze nem is áll tőlünk, Bécsben vélhetőleg még az Osztrák-Magyar Monarchiában aratott búzából állították elő, ezért mostantól hanyagolnám az “eredeti francia croissant” megnevezést. Azóta azonban valóban a franciák nemzeti különlegessége lett és valljuk be, nagyon jól csinálják.

   Szavazzatok a Felelős Gasztrohősre

az európai klímaváltozás ellen küzdő projektek versenyén!

flying_croissant_by_dionisdei-d4cb7n0.jpgA teszt koncepciója az volt, hogy az á table!-ben készített croissant-t hasonlíttatjuk össze egy 100%-ban magyar alapanyagból készített croissant-tal. A tesztelők olyan fiatalok voltak, akik már  ettek igazi croissant-t Franciaországban és állításuk szerint meg tudnák különböztetni a magyartól. Egyszerűnek tűnt a kísérlet, azonban azzal nem számoltunk, hogy nem találunk Magyarországon készített croissant-t. Nem, nem magyar alapanyagból készültet, egyáltalán Magyarországon készítettet. Amikor az á table!-ben jártunk azt gondoltuk, annál környezetvédelmi és nemzetgazdasági szempontból nincs rosszabb, hogy ha az összetevők 1700 km-t utaznak – de kiderült, hogy tévedtünk. Az rosszabb, hogy ha a kész croissantok utaznak ugyanannyit. Az á table!-t nagyon elkezdtük értékelni, amikor a harmadik, nívós és drága kézműves jellegű cukrászdából kaptuk azt a választ telefonos, vagy személyes érdeklődésünkre, hogy a croissant-t bizony ők már csak megsütik, mint mondjuk a Fornetti csinálja. Az igaz, hogy ezeken a croissantokon egyáltalán nem érződik, hogy egy hatalmas gyárban készültek és a fogyasztást megelőzően heteket álltak/utaztak fagyasztva. Pedig ezt eszi gyakorlatilag fél Európa. Minőségi szempontból nincs problémám a Délifrance cég által gyártott croissantokkal, de azért legközelebb, ha 400 Ft-ért elmajszolok egy péksütit egy kis kézműves, családias hangulatú pékségben, vagy egy történelmi múlttal rendelkező magyar kávéházban, legalább nem fogom azzal áltatni magam, hogy most valami egyedit eszem és támogcroissantok.jpgatom a magyar mezőgazdaságot vagy a pékeket. Kiderült tehát, hogy igenis nehéz magyar croissant-t találni. Persze ott van a Lipóti meg a Cserpes croissant, akik itthon gyártanak, de az eljárás annyira különbözik a Franciaországban népszerű változattól, hogy bárki meg tudná különböztetni a kettőt, még vakon is. Bajban voltunk tehát: tesztelési időpont kitűzve, 7 tesztelő fellelkesítve, magyar croissant meg nincs.

Aztán teljesen véletlenül felfedeztem a Batthyányi utcában egy Pékműhely nevezetű helyet, ahonnan erőteljes kenyér illat szállt ki. Kiderült, hogy ők mindent helyben (ott gyúrják az orrunk előtt a tésztát, ez aztán az igazi látványpékség…) vagy a budaörsi pékségükben készítenek. A tésztához magyar lisztet, magyar tojást, magyar túrót, de sajnos német vajat használnak. A német vajon kicsit elszomorodtam, sajnos nem ez az első eset, hogy egyébként magyar érzelmű kézműves pékségek az osztrák, vagy a német vajat részesítik előnyben, mondván Magyarországon egyszerűen nem lehet jó minőségű vajat kapni. (Erről a problémáról egy korábbi cikkünkben is írtunk már.) Ezúttal az okát is megtudtam: ahogyan azt sejteni lehetett, a jó vaj kulcsa az egészséges tehén, az egészséges tehén kulcsa pedig a zöld fű, amit megeszik. Nem a táp, ami gabonából meg ki tudja, miből készül… Most komolyan, ki látott már árpát, kukoricát meg szoját zabáló tehenet? – hát, ha minden igaz, sajnos mindenki, aki már látott Magyarországon tehenet, ugyanis itthon nincs akkora legelő, ami az olyan hatalmas csordákat eltartaná, mint például a tavaly novemberben 2500 tehénnel felhúzott Bonafarm Zrt.-jét. Az osztrákoknál és a németeknél vannak olyan gazdák, akik elkötelezettek a legeltető tehéntartás mellett, ami természetesen a vaj krémességén és ízén is érezhető. Ezek a gazdák ráadásul olyan kellemes helyzetben vannak, hogy az ilyen, szinte idillikus körülmények között megszerzett tejet/vajat megfizethető áron tudják a magyar pékeknek/cukrászoknak eladni.

DSC_0050.jpgNémet vaj ide vagy oda, az idő szorított, ezért a Pékműhelyes croissant-t kénytelen voltam elfogadni, mint “magyar croissant”-t.

A croissant-okat aznap délutánra rendeltem, hogy a frissességük közötti különbség se befolyásolja az eredményt. Ráadásul azért, hogy a különböző külső se zavarja meg a tesztelőket az első véleményeket bekötött szemmel kellett mondani, persze utána meg is csodálhatták a felvagdosott croissant-okat. Íme az eredmény:

Egyetlen egy (cukrász) tesztelőnk találta el, hogy melyik volt az á table!-s croissant, mivel az jóval vajasabb volt, mint a másik, amely szerinte inkább a kalácsra hasonlított. Neki jobban ízlett az á table!-s croissant.

Két tesztelőnk mást mondott bekötött szemmel, mint anélkül, de még akkor sem voltak teljesen biztosak abban, hogy melyik-melyik. Ők igazából nem tudták megmondani, hogy melyik ízlik nekik jobban.

Négy tesztelőnk pedig pont az ellenkezőjét mondta az igazságnak, a magyar croissant-ra mondták, hogy “franciásan omlik és krémes“, míg az á table!-s volt a “tömörebb, keményebb, magyaros”. Nekik jobban is ízlett a Pékműhely által készített termék.

Persze a fenti teszten nem a Michelin csillagos éttermek vagy a nagy cukrászversenyek bírái vettek részt – akik biztosan meg tudták volna különböztetni az eredetit a hazaitól, viszont ők gondolom nem járnak sűrűn sem a Pékműhelyben, sem az á table!-ban -, de a célunk nem is a gourmet szakértői vélemények összegyűjtése volt. Pont ezért merek azért valamilyen következtetést mégiscsak levonni az “átlag” croissant fogyasztókról.  DSC_0051_mod2.jpg

Úgy gondolom, ez alapján tehát kimondhatjuk, hogy az átlagnál kicsit ínyencebb, de nem professzionális közönségnek sincs igénye arra, hogy a finom croissant-hoz Franciaországból érkezzen a liszt, vagy esetleg az egész croissant.

Az alapanyagokat nagyrészt itthon is be lehet szerezni, így már csak az elkészítés módja és a szakértelem befolyásolhatja a termék minőségét, ehhez pedig nagyon jó példa a Pékműhely, mely képes felvenni a versenyt az á table! péksüteményeivel is. Innentől meg már a vásárló kezében a döntés, hogy melyik terméket választja.

DSC_0056.jpg

Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

Csak az a keksz

Luxus kontra környezetvédelem

Back to the Basics, az induljunk a “kemencétől

Fotók forrása: www.deviantart.com & á table!,