Kulinarski Junak!

Bár sokan szerintem saját magunk is tapasztaltuk már – illetve számtalan cikk is rámutatott -, hogy a nyaralás, szállodai tartózkodás során egy átlag ember jóval több szemetet termel, több vizet fogyaszt, és úgy általában pazarlóbb, mint a napi rutinnal töltött mindennapok során. Tudom, tudom, a nyaralás arra van, hogy elengedjük magunkat és ne foglalkozzunk olyan apróságokkal, mint hogy a szemetet jó kukába dobjuk vagy hogy visszaváltsuk az üvegeket – pedig a kettő nem kell, hogy kizárja egymást.

Szerencsére ma már eléggé elterjedt a fenntartható turizmus elve, miszerint az utazás nem egy, a természetesből teljességgel kiragadott állapot, amikor mindent megengedhetünk magunknak; hanem pont azáltal lesz valódi és maradandó élmény, hogy az adott hely, az ott élő emberek, a kultúra és a környezet tiszteletét szem előtt tartva pihenjük ki magunkat. Persze nem elhanyagolható szempont a hulladéksziget előtt való ismerkedés lehetősége sem!

Íme tehát néhány tipp azoknak, akik a horvátországi útjuk során sem szeretnék levetni a Felelős Gasztrohős köpenyt, hanem inkább azt tervezik, hogy nyaralás közben is igyekeznek környezeti hatásaikat is minimalizálni!

Horvátországban étkezés szempontjából szerencsére könnyű dolgunk van, pláne, ha nem félünk egy időre mellőzni a magyar ételeket. Európa új csillagát úgy tűnik, még nem érte el a nemzetközi éttermek áradata, és az olyan nagyobb városokban is, mint Split, alig találunk gyorséttermet vagy egyéb “egzotikus” kínálatot. (Splitben konkrétan egy darab kínai étterem van, egy mexikói és egy sushi bár, de Dubrovnik vagy Zagreb sem bővelkedik más nemzetek ételeinek kínálatában.) Az egyetlen kivételt az olaszos ételek képezik, amelyek viszont úgy beleolvadtak a helyi gasztronómiába, hogy szerintem kirepítenék az embert az étteremből, ha azt mondaná, hogy a pizza nem helyi étel. (Ha valaki kipróbálja, feltétlenül írja meg nekem, mi történt!) Van viszont számtalan Konoba (a horvát csárda) tele friss hallal, omlós báránnyal, a tészta és pizzakedvelők pedig hetedik mennyországban érezhetik magukat a kínálat láttán (és főleg kóstolván!).

Számomra megdöbbentő – jó értelemben -, hogy az országot körbejárva mennyi helyi ételkülönlegességre bukkan az ember. Az általánosan elterjedt különlegességek (ćevapčići, fekete rizottó, dalmát pršut, stb.) mellett az egymástól alig egy-egy órányira lévő szigetek is szinte mind kínálnak valamilyen helyi különlegességet, amiről máshol még nem hallott az ember. Íme csak szemléltetésképpen néhány példa (horvátul tudók klikk ide):

• Brač szigete: smutica (4/5 rész friss kecsketej+1/5 rész vörösbor – sajnos nemrég betiltották a friss kecsketej árusítását, úgyhogy össze kell barátkozni egy helyivel, hogy megkóstolhassa az ember); vitalac (bárány belsőségek nyárson, báránybélbe csomagolva)
• Vela Luka, Korcula szigete: “A szegény farmer eledele” (bab-kukorica-csicseriborsó/lencse főzelék, sózott szardíniával)
• Korcula város: számos bio étterem!
• Ston (Dubrovnik közelében): friss, helyi osztriga (kb 400 HUF/darab)
• Vis: homár (gondolom nem meglepő, hogy ezt nem kóstoltuk?)

Ahogy azonban sajnos itthon is jellemző, csak azért, mert vízparton vagyunk, az étlap kínálata nem feltétlenül a helyi halászok kemény munkáját dicséri (tudtátok például, hogy a hekk nem balatoni hal? az Atlanti óceánból fogják, hogy aztán “balatoni hekk” néven a turistát jól megtévesztve eladják, mint helyi különlegességet..). Ha azonban a környezetvédelmi szempontokat is szem előtt akarjuk tartani és a helyi hagyományok megőrzése is célunk (hiszen fagyasztott ázsiai halat bármelyik szupermarketben vehetünk otthon is), a következő helyi finomságokat keressétek (zárójelben az angol & horvát változat):

• tengeri sügér (seabream; branzin vagy luben),
• aranydurbincs (gilt head; orada),
• szardella (anchovies; incun);
• fekete kagyló (mussels; dagnja)
• makréla (macrel; skusa)

Amit kerüljünk – mert túlhalászott:

• szardínia (sardines; srdela)
• tonhal (tuna; tin)
• fogasdurbincs (dentex; zubatac)
• vörös skorpióhal (red scorpionfish; skarpina)
• ördöghal (monkfish; grdobina)
• Szent Péter Hal/Kakashal (John Dory) – kerüljük június-augusztrus között, főleg a 35 cm-nél kisebbeket
• márna, vörös márna (grey & red mullet; trlja)
• *valamilyen* cápa (spiny dogfish; kostelj) – bár gondolom a cápa mindenkinél alapból tiltólistán szerepel?!
• scampi (langostines/Norway lobster; kampi)
• homár (lobster; jastog)

Amivel vigyázzunk – mert sokszor nem helyi:

• a rák/scampi (Horvátországban tavasszal van szezonja)
• a tintahal,
• a polip  

legtöbbször (főleg a turistákból élő éttermekben) bizony Thaiföldről, Vietnámból, Skóciából, vagy a világ egyéb tájairól érkeznek több ezer kilométert megtéve. Az adriai tintahalat és polipot onnan lehet megkülönböztetni a fagyasztott versenytársától, hogy kb kétszer annyiba kerül, és finomabb.

Ha otthon főzünk, egyszerűbb dolgunk van, mert a boltban vásárolt termék csomagolásán illetve a hűtőpultban minden hal, gyümölcs és zöldség származási helyét fel kell tüntetni (ráadásul halat és kagylót gyorsan és könnyen főzhetünk meg finomra). Az éttermek előtt sokszor látunk hűtőpultot, ahol az aznap fogott halak láthatóak – ezekből választhatunk magunknak vacsorát. És persze kérdezősködjünk nyugodtan, a horvátok mindig büszkén elmondják, hogy melyik alapanyaguk helyi!

Reggelire a turistáknak kínált ham&eggs helyett menjetek el pékségbe és válogassatok az édes és sós péksütemények között. A honvágyat érzők túrós rétessel (stukli) nosztalgiázhatnak, a kalandra vágyok pedig ehetnek egy húsos, sajtos vagy zöldséges bureket. A péksütemények nagy része egyébként leveles tésztából készül, és a pékségek kínálatában sok édes falat szerepel. (Több strandon találkozhatunk péksüteményeket áruló nénikkel is.)

Lehet, hogy mi magyarok jók vagyunk borban, a horvátok viszont meglepően jók sajtban: erős vagy gyenge, kemény vagy puha, nem csalódunk benne. A Pag szigetéről származó sajt kihagyhatatlan az érett fajtát kedvelőknek, a hvari kecskesajt pedig a lágyabb ízekért rajongóknak.

Érdemes megkóstolni a helyi zöldségeket, gyümölcsöket: sokszor látni akár az út szélén, akár a tereken egy-egy hirtelen felállított asztalt, amelyen az éppen aktuális termést árulja egy család (sokszor a vásárlás bizalmi alapon megy, és nem is áll ott eladó, csak be kell dobni a pénzt egy perselybe). Persze a legjobban akkor járunk, ha kimegyünk a helyi piacra és végigkóstolunk mindent vásárlás előtt. Van itt például sárga színű szilva, füge, és az elengedhetetlen blitva, vagyis mángold, amelyet főtt krumplival és olíva olajjal keverve szinte mindenhol kérhetünk köretként.

Szomjúság ellen

Csapvizet megfigyeléseink szerint az északi tengerparti városokban kevésbé, délebbre viszont szinte probléma nélkül kapunk bárhol. Ha mégis kudarcba fulladna a csapvizes próbálkozásunk, a tengerparti hőségben javasolt a megemelt folyadékbevitel megoldására a friss narancslé és citromlé iszogatását ajánljuk, amelyeket a legtöbb vendéglátóhelyen fel is szolgálnak, cukor nélkül, vízzel hígitva. Ezek nem csak egészségesebbek, de egyúttal megspóroljuk a szénsavas üdítők csomagolását is.

Korábban sosem gondoltam úgy a horvátokra mint nagy kávé ivó nemzetre, így meglepetéssel tapasztaltam, hogy hány kávézó van tele a forró italt szürcsölő vendégekkel a nap bármely szakában . A horvátok állítólag közel 23.000 tonna kávét isznak meg egy évben (vagyis kb 5 kilót fejenként). A kávékínálat is ehhez alkalmazkodik: a szokásos espresso-cappuccino-latte triumvirátus mellett számtalan választási lehetőségünk van még: kis vagy nagy kávé tejszínnel (bár ez sokszor fagyasztott tejlszínt jelent, amely nem túl környezetbarát), nescafe különböző kombinációkban, “fehér kávé”, stb stb. Sajnos azonban a fair trade kávé és tea nem igazán elterjedt még.

Azoknak, akik folyékony kenyérre és társaira bízzák a szomjoltást, a következő munícióval tudunk szolgálni:

Sörök (zárójelben a készítés helye és, hogy melyik sörgyárhoz tartozik)

• Velebitsko (Gospic, horvát tulajdon)
• Karlovacko (Karlovac, Heineken)
• Ozujsko, Tomislav (Zagreb, AB InBev – Starbrew)
• Pan (Koprivnica, Carlsberg)
• Lasko (Lasko (Szlovénia) és Split, Szlovén tulajdonos)

Elkényeztetett magyarként – vagyis hozzászokva ahhoz, hogy bárhol ihat az ember egy helyi, finom de mégis egész olcsó pohár bort – Horvátországban kicsit rizikósabb a talaj e téren. Saját tapasztalatom szerint a tengerparti városok északi felében a házi bor (ami valószínűleg nem palackozott) a szörnyűtől a nem rosszig terjed, én itt javasolnám a palackozott, kicsit drágább borok megkóstolását. A déli városokban azonban (ahogy közeledünk a nagyszerű borkészítő vidék, Hvar sziget felé), egyre kevésbé kell félni a literes áron meghatározott nedűktől. Split környékén egy deci házi bor 20-35 kuna között mozog egy átlag helyen, viszont elég lazán bánnak a “deci” mértékegységgel.  A VHK/vadász itt Bambus névre hallgat, a Speci a bor fantával (kiráz a hideg!), a fröccs pedig Gemist (mali=kicsi, veliki=nagy). Van, hogy a bort csak sima vízzel hígítják – ez talán a régi rómaiaktól itt ragadt szokás.

A röviditalok fogyasztásakor is érdemes szem előtt tartani a környezetvédelmet, és a helyi kínálatot előnyben részesíteni:  ne hagyjuk ki például a Rakija-t, a helyi pálinkát, amelyet – hozzánk hasonlóan – megszámlálhatatlan ízben készítenek. Sok étteremben kellemes meglepetésként meg is hívják a betérő turistát, hogy kóstolja meg a ház különlegességét. A pálinkakedvelőknek akkor sem kell megijedniük, mikor a felszolgáló a “de ez nagyon erős” jellemzővel írja le a rendelt rakiját – ha megemlítjük, hogy magyarok vagyunk, elszáll az aggodalmuk.  A felszolgálás “mérete” egyébként 0,3 deci, és a rakiján kívül például helyi gint vagy vodkát is találunk.

——————————————————————

A fenti listában igyekeztük összeszedni eddigi tapasztalatainkat, de természetesen sok minden hiányozhat. Ha van további ötletetek, hogyan lehet felelősen enni-inni Horvátországban, írjátok meg nekünk kommentben!
A következő részben néhány étteremről számolunk be!