A hagyma örök

“Egy kis olajon vagy zsíron párold üvegesre a hagymát…” – vajon hány magyar recept kezdődik így? S bár idővel a zsiradék fajtája változhatott az éppen aktuális egészségügyi javaslatoknak megfelelően, egyelőre úgy tűnik, a hagyma örök. Nem is csoda, hiszen a hagyma egészséges, télen is jó vitaminforrás, ó igen, és ráadásul hungarikum is. Hirtelen a KSH adatai is értelmet nyernek, amelyek szerint az elmúlt tíz évben fejenként évente kb. 8 kg vöröshagymát ettünk meg – csak egy kicsivel kevesebbet, mint amennyi ét- és olívaolajat fogyasztottunk (kb. 9 kg).

Ahogy elnéztük, azok közül a receptek közül is több kezdődik az olaj-hagyma kombóval, amely elrepíthet titeket a 2015-ös Milánói Expóra. A Világkiállítás témája az egészség, a környezet és a fenntartható fejlődés, amely szerintünk igencsak fontos – ezért is működünk együtt a kampány szervezőivel, és írunk két cikket hagyományos magyar étkekről. Olvasd el őket, és szavazz a Live Inspire kampányon keresztül a kedvenc magyar receptedre!

expo-2015-milano-mascots-mascotte.jpg

Na de térjünk vissza a hagymára, hiszen abból is van több tucat féle: édesebb vagy csípősebb, kisebb vagy nagyobb, vörös, lila, zöld, sonka, metélő, póré, mogyoró, medve – és még sorolhatnánk. Amire mi, magyarok talán a legbüszkébbek lehetünk azonban, az természetesen a Makói Vöröshagyma (Allium cepa L.). Ez ugyanis hungarikum, amelyet 2009-ben az Európai Bizottság is felvett a védett elnevezésű termékeket felsoroló (viszonylag rövid) listájára. Csak az a hagyma nevezhető tehát makóinak, amely a megfelelő helyen, megfelelő magból (vagy dughagymáról) nőtt.

onions_market.jpgA makói hagyma története egy nagyszerű példa arra, hogyan lehet a különböző természeti adottságokhoz nemesíteni egy-egy növényt. Sajnos manapság ennek pont az ellenkezőjét csináljuk: olyan fajtákat fejlesztünk ki, amelyeknek a legnagyobb a tűrőképessége, és azt vetjük el mindenhol. Holott biztonságosabb is lenne több fajtát termeszteni valamiből kisebb mennyiségben ahelyett, hogy kevesebb fajtából termesztenénk sokat: így ha például elterjed egy betegség vagy váratlan időjárás következik be, az várhatóan nem teszi tönkre az összes termést. Azt nehéz megmondani, hogy hány veszett el a világ minden csücskében kinemesített fajtákból az elmúlt évszázadban, az viszont biztos, hogy nem csupán néhány százalékról van szó. Az USÁ-ban 1983-ban végzett tanulmány szerint a hagyományos fajták körülbelül 93%-a (igen, 93!!!) tűnt el nyolcvan év alatt.

Pedig pont ezek, az adott körülményekhez “idomított” fajták szoktak a legfinomabbak lenni! Nézzük például a makói esetet: a hagymatermesztés általában úgy indul, hogy hagymamag kerül a földbe – ez bizonyára Makón is így történt néhány évszázaddal ezelőtt. Makó környékén azonban száraz, csapadékmentes és napos az időjárás, amely nem hagyta, hogy a hagyma egy nyár alatt megfelelő nagyságúra növekedjen. Az itteni hagymatermesztők a nagyobbra nőtt hagymákat megették, a kicsiket pedig visszadugták a földbe: így alakult ki szépen lassan az úgynevezett dugványozási módszer. Ehhez jött még a speciális hőkezelés, amelyet már a 18. században is alkalmaztak: a dughagymát 12 nap alatt felmelegítik 30-32 fokra (régen a kályha tetején), majd egy-két hónap múlva visszahűtik a kiültetési hőmérsékletre. Mindez segít, hogy a hagyma ne magot hozzon, hanem a földben lévő “fejét” növessze, ráadásul gombaölő és termésvédő hatása is van. (Ma egyébként már van egyéves, magról termeszthető fajta is.)

mako_hagyma.jpgA makói hagymatermesztők emellett nemesítettek is: odafigyeléssel válogatták a hagymákat eltarthatóság, szín, alak és egyebek szerint. Az eredmény pedig? Egy bronzvörös, zárt héjazatú, megnyúlt gömb alakú hagyma, amely alacsony nedvességtartalma miatt jól eltartható. Fehérje-tartalma magas (1,6-1,7%), és 22 féle aminosavat, fenolsavakat és 30 féle nyom- és mikroelemet tartalmaz. Ráadásul beltartalma értékét egész télen át megtartja!

Szomorú hír, hogy az itthon termesztett hagyma mennyisége az utóbbi 30 évet tekintve jelentősen csökkent – beleértve a makói hagymát is -, és sokszor a boltokban is import termékeket találunk.

Ne feledjétek: a vásárlással szavaztok, keressétek tehát a finom, magyar hagymákat, és ha még nem tettétek, kóstoljátok meg a makói fajtát! Ha pedig épp van otthon hagyma, akkor készítsétek el az egyik versenyző receptet, szavazzatok a kedvencetekre, és utazzatok Milánóba!

 

Az Expo grafikáját a Disney Italia készítette, forrás: www.expo-elements.net
A makói hagyma fotóját köszönjük a Szatyorboltnak!