Lehetséges a csak hazai termék vásárlása? Mit jelent a bio minősítés, és kik is pontosan azok az őstermelők? Többek között ezekre a kérdésekre is kerestük a választ a Kínálat és Beszerzés szakmai fórumán, mely a Jövő-t-Evő programsorozat első állomása volt.

A kerekasztal-beszélgetés vendéglátósok és rendezvényszervezők számára szerveződött, és a helyi és hazai termékek használatának, a szezonalitás preferálásának, a vegyszermentességnek, valamint a tej-, illetve húsfogyasztás csökkentésének lehetőségei kerültek górcső alá.

A meghívott szakmai beszélgetőpartnerek között volt Zoltai Anna, a NÉBIH Élelmiszer és Takarmány-biztonsági Igazgatóságáról, aki tájékoztatást nyújtott többek között a rövid ellátási láncok előnyeiről élelmiszerbiztonsági szempontból; és beszélt az Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához című kiadványról. Mester Péter – aki éttermeknek szállít be, és e folyamat során különösen ügyel arra, hogy a hazai termelőket részesítse előnyben – a Zöldsziget Kft. képviseltében jelen meg. Bisztrai Márton a Házikó/Agrikulti nevében osztotta meg tapasztalatait a vidék és város összekötéséről. Az ökológiai gazdálkodás, vagyis a biotermékek ellenőrzése és tanúsításának szakértője, Allacherné Szépkuthy Katalin, a Hungária Öko Garancia Kft. munkatársaként nyújtott tájékoztatást a hazai helyzetről. Szöllősi Réka, az ÉFOSZ az Élelmiszer-feldolgozók Országos Szövetségétől rálátást engedett a hazai feldolgozóipar olykor nehéz helyzetére a hazai beszállítókkal való együttműködés kapcsán.

Az esemény során három, környezetvédelmi szempontból fontos szempont került megvitatásra, amelyek alkalmazásával nagyban csökkenthető egy vendéglátóhely ökológiai lábnyoma.

Helyi, hazai és szezonális alapanyagok használata

A helyi és hazai termékek használatánál a központi kérdés az volt, lehetséges-e vajon csak hazai alapanyagokból egy étterem kínálatának fenntartása. A nap leghevesebb és lendületesebb témája végül a megosztás helyett egyetértéshez vezetett. A meghívott vendégek egyetértettek abban, hogy a téli időszakban igen nehezen megvalósítható, hogy csak magyar alapanyagból készült ételek legyenek az étlapon – ez nagyfokú kreativitást és rugalmasságot igényel, amelyre sok esetben sem a vendégek, sem a munkatársak nincsenek felkészülve. Mint minden kérdésben, a racionális tervezést kell előhívnunk: lehet előnyben részesíteni a magyar termékeket, de némely időszakban kizárólag hazai alapanyagokkal szűk étlapot lehetne csak fenntartani.

Bisztrai Márton adott pozitív képet számunkra arról, hogyan lehet mégis megfelelni a helyi beszerzés szempontjának és milyen kompromisszumokra kell felkészülnie egy vállalkozónak, aki ilyen elvek mentén képzeli el vállalkozását. Szerinte ehhez egy komoly döntést kell meghozni, amelyhez erős népnevelő szándék is társul. A Házikó vezetői számára fontos, hogy ők 100%-ban magyar termékekkel dolgoznak, és tapasztalataik szerint vásárlóik megértik, hogy miért nem kerül például citrom a túrókrémbe. Az import és egzotikus termékek helyett más, magyar alapanyagot használnak ízesítésként. Ugyanez vonatkozik a szezonális termékekre is: a Házikós lecsós batyu nagyon népszerű, és sok fogyna belőle február közepén is. Szeptemberben azonban véget ér a paradicsom szezon, ezért ahelyett, hogy külföldről hoznának be paradicsomot, inkább káposztás batyut készítenek. Sajnos vannak fogyasztók, akik ezzel az elvrendszerrel nem tudnak azonosulni, mindemellett azonban ez a gondolkodásmód bevonz egy olyan réteget, akik mindezt maradéktalanul megértik.

Ahogy azt a 2015-ös gasztro trendekből is világosan láthatjuk, a zöld szemlélet megjelent igényként az éttermi kultúrában is, ennek pedig egyik alapja a helyi, szezonális kínálat. Azonban – ahogy arra a Jövő-t-Evő első Fóruma is rámutatott -, ezt egyelőre egy szűkebb vendéglátói réteg tudja csupán megvalósítani, akik egy meghatározott, tudatos réteget tudnak célozni és kiszolgálni a konyhájukkal. A zöld szemlélet térnyeréséhez fontos, hogy az itthoni termelők és a feldolgozók hosszú távon tudjanak gondolkodni, és legalább középtávú, stabil tervekre cseréljék a rövidtávú szerződéseket és filozófiát – mondta el Zoltai Anna, a NÉBIH képviselője -, mellyel a többi vendég is egyetérttett. Zoltai asszony folytatta tovább a gondolatmenetet a vevői audit és az élelmiszerlánc rövidítésének fontosságáról egy tudatosabb beszerzés érdekében, legyen szó háztartásról vagy vendéglátó egységről. Fontos a kistermelők támogatása, ám a kerekasztal-beszélgetés arra is jól rámutatott, hogy a nagytermelők szigorú ellenőrzése miatt köteles egy sor olyan szabályt és intézkedést betartani, amivel a biztonság esetében garantált. A kistermelő esetében egy inkább bizalmi kapcsolat van a termelő és a vevő között – annak ellenére, hogy a kistermelőket is ellenőrzik.

Mester Pétertől tudhattunk meg még többet arról, hogy mik az alapvető problémák a kistermelőkkel a magyar adó- és jogviszonyok tükrében: például, hogy ha ő mint beszerző őstermelőtől vásárol, azonnal 15% veszteséget produkál, hiszen ezeknek a termékeknek 12%-os az ÁFA tartalma 27% helyett. Emellett számos adminisztrációs kötöttséggel is jár az őstermelőtől való vásárlás (például a Felvásárlási jegy kitöltésével), amely szintén arra motiválja a beszerzőket, hogy az importált terméket válasszák –  amellyel mindezek elkerülhetőek.

Szépkuthy Katalin, a Hungária Öko Garancia képviselője erősítette meg Péter állítását azzal kapcsolatban, mennyire nehéz nyomon követni az őstermelőket. Zoltai Anna újra a vevői auditra bátorított mindenkit, illetve egy természetes bizalmatlanságra a termelőkkel szemben. Igenis, ha piacra megyünk, és beleszaladunk egy magyar őstermelőbe aki citromot árul, kérdezzünk utána, hogy ugyan hogyan sikerült citromot termesztenie Magyarországon, “amikor az már a Tanú című filmben is mindenki számára világossá vált, hogy mennyire abszurd ötlet.”

Bio vagy nem bio?

A bio termék egy európai uniós jogszabállyal védett rendszer, mely élelmiszerre, takarmányra, textilekre és egyéb termékekre is vonatkozik. A termesztés során fontos az egészséges, egyensúlyban lévő talajállapot fenntartása, az elő környezet megőrzése. A bio nem feltétlenül lesz finomabb – a növény karakterisztikája, az eredeti ízvilág érezhető inkább jobban.  A bio szemlélet főleg környezetvédelmi szempontból fontos, és jelenleg Magyarországon sajnos nehezen megfizethető. A bio viszont nem jelenti, hogy vegyszermentes lenne a termék vagy alapanyag: egy szigorú rendszer határozza meg, hogy milyen anyag alkalmas bio permetezésre, és melyik nem. A kerekasztal-beszélgetés rámutatott arra, a bio esetében is fontos, hogy meggyőződjünk róla, hogy aki bio terméket árul, annak meg is legyen a minősítésük a Hungária Öko Garancia vagy a Biokontroll Hungária ellenőrzése által. Itt is elengedhetetlen a vevői audit.

Allacherné Szépkuthy Katalin több másik fontos dologra is felhívta a hallgatók figyelmét a magyar bio élelmiszerek kapcsán. Először is, hogy limitált mennyiségben elérhető; másodszor pedig, hogy ennek a szűkös keretnek is egy nagy része külföldi exportként végzi. Ez utóbbi érthető, hiszen a termelőnek jóval magasabb költségei merülnek fel a termesztés során, és ha erre nem talál fizetőképes közönséget itthon, akkor keres máshol. A közönség sorai közül erre példát is hozott egy étterem képviselője: elmesélte, hogyan sikerült olcsóbban beszereznie magyar bio paprikát egy német piacon, mint amennyiért itthon vehetné meg. Ez sajnos nagyon szomorú vevői szemmel, és megnehezíti az olyan vendéglátóhelyek dolgát is, amelyet szeretnének bio alapanyagokat felhasználni.

Hús és tejtermék fogyasztás csökkentése

Általános vélemény volt a beszélgetők között, hogy mi, magyarok egy húsimádó nemzet vagyunk. Kevés a húsmentes étel az éttermek étlapján is. A csúcsgasztronómiában és a kreatív éttermekben egyre több helyen van már alternatíva a hús mellett is, bár sajnos sok helyen még mindig csak a rántott sajtot tudják a húsmentes részlegre beszúrni. A hús- és tejtermékek azonban a leginkább erőforrás-igényes élelmiszerek, ezért egy fenntarthatósági elveket szem előtt tartó vendéglátóhely – vagy fesztivál, rendezvény, háziasszony – számára fontos, hogy vagy teljes egészében húsmentes kínálatot, vagy állandó és változatos alternatívákat biztosítson az étlapon. Szerencsére ma már számos Fenntartható Étterem kínál vegetáriánus és/vagy vegán ételeket, és több csatlakozott a Húsmentes Hétfő kampányhoz is.

A hús- és tejtermék fogyasztás csökkentése nem csak környezetünk kímélése miatt, de a különböző ételallergiákkal küszködő, és az egyre gyakoribb speciális diétával élő fogyasztók miatt is szükséges. Bisztrai Márton szerint a legtöbb ember számára Magyarországon még mindig picit ijesztő a “vegetáriánus” szó – ezért ők is inkább a „húsmentes” kifejezést használják -, de tény, hogy jó megítélést egy étterem számára, ha kedvez a vegetáriánusok és vegánok számára is. Ha nem is óriási, de van üzleti értéke ilyen kínálatot fenntartani.

Ahhoz, hogy a vendéglátóhelyeken elterjedjen a helyi, szezonális és bio alapanyagok használata és a megfelelő húsmentes kínálat, fontos, hogy a vásárlók jelezzék ezirányú igényüket: kérdezzünk rá az alapanyagok eredetére, a termelési módszerre, és válasszuk a fenntarthatóbb fogásokat!

A következő Jövő-t Evő fórum május 13-án lesz a Szimpla Kertben, ahol a kitelepülés lesz a téma. Szeretettel várunk minden érdeklődőt! Regisztráció itt.

A fotókat köszönjük Molnár Csabának! 

A programsorozat a Norvég Civil Támogatási Alap támogatásával valósul meg.