Ügyvédből kézműves pék

Nyáron mire az unokák felébredtek reggel, a papámék balatoni házának teraszán már roskadozott az asztal a reggelihez előkészített alapanyagoktól: sajtok, tojás, a nagyim akarattya-szerte híres fokhagymás krémje, felvágottak, tűzpiros paradicsom, illatos uborka, tavaly eltett lekvárok – és persze két vagy három féle kenyér. Ez utóbbi sosem volt a szendvics fénypontja: sokszor az előre szeletelt, zacskóba csomagolt változat volt csak kapható a sarki boltban. A családom tagjainak (akik napjaikat jogászkodással töltötték), meg sem fordult a fejében, hogy kenyeret süssenek – pedig Juhász Misi, a pék történetét hallva nem lett volna rossz ötlet!

Az ínycsiklandó fotókat köszönjük Puskás Nórinak!

FIGYELEM! Ízesített poszt!
Olvass tovább és ízleld meg Misi kenyereit!

Hogyan lettél pék?

Mielőtt pék lettem volna, 10 évet dolgoztam az egyik banknál mint jogász. Kezdetben nem is a kenyérsütés volt a hobbim, hanem inkább a főzés. Évekkel ezelőtt a Tabáni teraszon volt lehetőségem arra, hogy néha egy-egy napon én találhassam ki az aznapi menüt, és a szakácsok segítségével én főzhettem. Általában ott mindig készítettem kenyeret is, ami a vendégenek nagyon ízlett és sok dicséretet kaptam. Ezen felbuzdulva elkezdtem megvenni a kenyérsütéshez kapcsolódó külföldi szakirodalmat. Még az elején nem kovásszal sütöttem, csak később ismerkedtem meg a hagyományos kenyérkészítési technikával. Az első meghatározó könyv, ami végképp felkeltette bennem a kenyérkészítés iránti érdeklődést, az Richard Bertinet Dough című könyve volt. Amitől viszont végképp ámulatba estem az Chad Robertson Tartine-ja volt, amit a külföldi, elismert pékek is alapműnek tartanak. Ahogy egyre többen találkoztak a kenyereimmel (borfesztiválokon és a Gourmet fesztiválon is feltüntek a kenyereim ismerősök standjainál), a séfek pedig egyre jobban érdeklődtek, hogy honnan is származnak ezek. Miután kaptam egy kis szakmai elismerést, elkezdtem beszállítani éttermeknek. Ezt azt jelentette, hogy miután a bankban befejeztem a munkát, siettem haza bedagasztani a tésztát, amit reggel munkába indulás előtt sütöttem ki. Bepakoltam a kocsimba, a séfek pedig eljöttek a munkahelyemre az aznapi adagért.

Úgy nyitottam pékséget 5 évvel ezelőtt, hogy soha nem dolgoztam korábban pékként. Gyakorlati tapasztalatom annyi volt, amit el tudtam sajátítani a saját konyhámban.

Mi a véleményed a hazai helyzetről?

Sajnos az esetek 95%-ban, ha bemész egy pékségbe itthon, akkor kenyér címen olyan terméket kapsz ami fel van fújva mindenféle adalékanyaggal. A cél: minél gyorsabban, minél többet! A minőség sokadlagos szempont csak. A marmorsteines Misi és a pékműhelyes Józsi indította be a kovászos kenyérsütést Budapesten. Ezek láttán kezdtem el igazán érdeklődni a minőségi kenyérkészítés iránt. Ők sem péknek tanultak, így bíztatásnak vettem, hogy pék szakképesítés nélkül is van helyem a szakmában.  

Milyen lisztet használsz? Van-e közte bio liszt?

Alapvetően a Szabó Malom lisztjeit használom, de néhány olasz lisztet is, például durumlisztet. Persze szeretnék nyitni a bio lisztek irányába, de sajnos azok árban is jóval magasabbak. A legjobb liszt, amit használtam az egy olasz organikus, kövön örült liszt volt. Na az csúcsminőség volt, de persze jóval magasabb árkategóriáról is van szó.  

Nagyon-nagyon fontos a liszt minősége! Külföldön, leginkább Californiában (USA) és a skandináv országokban újra előtérbe kerülnek az ősibb búzafajták, mint a tönköly, alakor és tönke. Ha lenne időm még kicsit tanulni a szakmáról, akkor biztos, hogy San Franciscoba mennék, ott most nagyon virágzik ez az irányzat. Ezek az említett ősibb búzafajták sajnos jóval kevesebbet teremnek, viszont tápértékben sokkal  gazdagabbak! A pékek egyre kevesebb búza fehérlisztet használnak. Itthon is már egyre több helyen találkozunk tönkölybúzából készült termékekkel is.

Régebben egyébként ugyanúgy sütöttek ezekből a fajtákból kenyeret, mint ahogy most újra előkerült. Ezek után merült fel a kérdés, hogy melyek azok a búzafajták, amelyek, akár négyszer-ötször is képesek többet teremni ugyanazon a területen. Ez a folyamat vitte el az egész kenyérkészítést is abba az irányba, ahol most van. A mostani kenyereket nyilván az is elrontja, hogy telenyomják mindenféle adalékanyagokkal, ami aztán végképp senkinek se jó. Merjünk visszanyúlni a hagyományok felé!

Hogyan ismerhetjük fel a jó kenyeret?

Talán a legfontosabb külső jegy az, hogy a kenyér sötétszínű, magyarul meg van sütve. Így az ipari kenyereket gyorsan ki is szűrtük, amik sokszor világos színűek. Ezek víztartalma is jóval kevesebb, kb. 60%-os, ezzel ellentétben a kovászos kenyereknél ez az érték inkább 75%, és különösen jó minőségű liszttel ez akár a 100%-ig is kitolható. Ahhoz, hogy ez a magasabb víztartalmú kenyér rendesen megsüljön, hosszabb ideig kell sütnünk, hogy elpárologjon a víz. A hosszú kelesztés során pedig sokkal több cukor keletkezik, ami karamellizálódni fog. Nálunk a pékségben a kovásszal készült kenyerek kelesztési ideje legalább 6-8 óra, de a hűtőben, lassan érlelt kenyerek esetén ez akár 18-20 óra is lehet. Fontos még megemlíteni, hogy az ipari kenyereknél gyakran ki lehet érezni az élesztőt szagát, míg a kovászos kenyereknél ezt nem lehet tapasztalni, sokkal inkább mély karamellás, földes illatok jönnek elő. Sokkal több aroma van benne!

Ha felvágsz egy kenyeret, akkor is láthatod, hogy az ipari fajta nagyon sok, ugyanolyan, apró lyukat tartalmaz, míg a kovászosnál teljesen irreguláris lyukakat láthatunk. Rugalmasabb a belseje is. Ha egy jól elkészített kenyeret erősen összenyomunk, legyen az élesztős vagy kovászos, rögtön visszaugrik az eredeti méretére.

Hogyan lehetne felkelteni az igényt az emberekben a jó kenyér iránt?

Nem ismerik a jót az emberek, szinte mindenhol ugyanazt a minőséget kapják. Sajnos nem tudják, hogy mi különbség az ipari és a kovászos kenyerek között. Nyilván az ár is egy meghatározó szempont, hiszen jóval drágábbak vagyunk a legtöbb pékségnél.

Hányféle terméked van a pékségben?

30-35 féle biztosan, ami mindennap van a boltban. Ezeket nagyrészt én kísérleteztem ki.

Milyen távlati céljaid vannak? Szeretnél terjeszkedni?

A közeljövőben szeretnénk nyitni még egy kisebb boltot, de különösebb terjeszkedést egyelőre nem tervezünk. Véleményem szerint a túlzott volumen mellett nem lehet megfelelő minőséget tartani, márpedig mi szeretnénk megtartani a kézműves, hagyományos jelleget, hiszen ezért kezdtük el így készíteni a kenyereket.  

Mi a legnehezebb ebben a szakmában?

A legnehezebb munkaerőt találni. Sokszor el se jönnek az állásinterjúra, de legutóbb 1 nap munka után hagyott ott egy pék. Elhivatott pékeket nagyon keveset találni sajnos.

—

Ha Misi kenyereit még nem kóstoltátok, itt az idő! Felajánlotta, hogy aki bemegy hozzá és bemondja, hogy a Gasztrohős blogon olvasott róla, annak szívesen adna kenyér kóstolót!

Mikor? Április 5 és április 9 között, ami a Húsvétot követő hét. 07-19 óráig

Hol? Jacques Liszt Pékség – Apáczai Csere János utca 7. (hét)

Jó étvágyat kívánunk!

Írta: Horváth Boldi