Pajta – Az Őrség szíve

“Olyan épületegyüttest álmodtunk a Szala-völgyre néző egykori pajta köré, amely egyszerre lehet gasztronómiai és kulturális zarándokhely. Egyrészt hagyományőrző, közösségteremtő központ, másrészt 21. századi értelemben vett bisztró, amely kedvéért akár egészen messziről is érdemes ideutazni” – olvasható a Pajta weboldalán, és ez nem nagyképűség részükről. Az Őrség központjában, Őriszentpéter Templomszer részén fekvő étterem valóban olyan hely, ahova érdemes ellátogatni. Mert az ízélmény garantáltan nem az egyetlen feledhetetlen dolog, amit innen magunkkal viszünk!

Az utóbbi években az Őrség egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Hogy ennek mi az oka, azt aki már járt ott, tudja. A többieknek elöljáróban csak annyit, hogy az itt élők a leginkább “földhözragadtak” Magyarországon, ők változtatják legritkábban a lakhelyüket – és ez így van már évszázadok óta. Ez az oka annak is, hogy a hagyományok élénken velük élnek, ottjártunkkor – május első napjaiban – például rengeteg májusfát láttunk. Az elképesztő természeti és kultúrtörténeti értékeket bejárni lehetetlen 3-4 nap alatt, olyan területe ez az országnak, ahova időről időre visszavágyik az ember.

Őrségi utunkat a spontaneitás jellemezte. A szálláson és a Pajta foglaláson kívül semmit sem terveztünk meg előre, ezért kirándulásunkat az Őrségi Nemzeti Park központjánál kezdtük, ahol beszereztünk minden szükséges információt a tanösvényekről, helyi nevezetességekről. Mivel a Pajtába nem az első napunkon mentünk, ezért némi gasztro-tapasztalatra is szert tettünk addigra. A területen meglepően sok csárda üzemel, a (főként vad) húsételek mellett finom sajtokat kóstoltunk, az erdei gombaleves pedig sehol sem okozott csalódást.

Eme biztató kezdet után jutottunk el a Pajtába, ahol az egyik tulajdonos, Kvasznicza Ferenc fogadott minket. Bár az időjárás épp nem volt kegyes hozzánk – esős, borongós idő volt – a csodálatos panoráma így is rabul ejtő volt, amit a bisztró üvegfala minden vendég számára élvezhetővé tett. Az asztalunknál ülve az Őrség teljes pompájában tárult elénk, még a konyhakertre is rá lehetett látni, ahol fűszernövények és Ferenc “tankonyhája” áll. A park – mert jobban illik rá ez, mint a kert szó – gondozott, ám egy ponton a természet veszi át az uralmat és színes virágok, derékmagasságig érő fű – egy buja mező – tárul a szemünk elé. Mint kiderül, a látvány nem egy parképítő munkájának, hanem az Őrségi Nemzeti Park szabályozásának eredménye: bizonyos méretet meghaladó telkeknél a biodiverzitás megőrzése érdekében a terület egy részén nem szabad a füvet nyírni. A gondozott füves rész így is hatalmas, itt-ott elszórtan kerti bútorok, piros és kék csíkos strandszékek várják, hogy kisüssön a nap. A gyerekek a kert végében egy fából készült, kosaras körhintának örülhetnek (és teszik is, a rossz idő ellenére). Olaszországot idéző idilli tájkép és laza hangulat. Semmi görcsösség, merev “itt MUSZÁJ jól éreznie magát a vendégnek” akarás nem érzékelhető. Sőt. Bohém báj jellemzi a Pajtát. Elképzelem, hogyha 25 fok lenne és a kinti terasz is működne, egy egész napot is szívesen eltöltenék itt, a természetben gyönyörködve és limonádét szürcsölve. Úgy érzem, a tulajdonosok is pontosan tisztában vannak azzal, hogy milyen kivételes szépségű helyen élnek és dolgoznak és ezért megértőek az állukat a földről nehezen összekaparó turistákkal.

Maga az épület, amelyben a bisztró helyet kapott nem nagy, a konyhába egy lépcső vezet le, az emeleten pedig a tulajdonos pár lakik – amikor Őriszentpéteren tartózkodnak (Ferenc “eredetileg” dunakeszi, párja, Flóra budapesti). A vendégtérben 5 asztal van, ami magyarázza azt is, hogy miért kérik a weboldalukon kiemelten a 6 főnél nagyobb társaságokat előzetes asztalfoglalásra (egyébként mindenki számára javasolt). Ottjártunkkor párok és kisgyerekes családok is voltak az étteremben, utóbbiak láthatólag nem először jártak ott. Habár hónapok teltek el a látogatásunk és e sorok írása között, mégis pontosan emlékszem a jelenetre: 3 szőke kisgyerek (valószínűleg testvérek) rohantak keresztül a kerten, nyomukban egy kutyával és másztak bele a körhinta kosaraiba. Még arra is emlékszem, mit mondtam akkor: “Ez annyira idilli, hogy már giccses.”

A vacsora előtt – még mielőtt besötétedne – kiszököm a kertbe néhány fotót készíteni, Ferenc szemfülesen észreveszi és innentől már ő kalauzol. Elmondja, hogy a konyhakertet idén alakította ki, ez az ő terepe, ahol kedvére kísérletezhet, de az idelátogató gyerekek “megszólítása” is fontos számára. Szeretné, ha a városi közegből érkezők is látnák, hogyan néz ki a paradicsom vagy a répa természetes állapotában, mielőtt az áruházak polcaira kerülnének. A fűszerkert növényeit pedig a konyha is előszeretettel használja.

Visszatérve az épületbe Ferenc ígéretet tesz, hogy miután befejeztük a vacsorát, feltehetem neki a kérdéseimet – és már siet is felvenni a rendelést egy újonnan érkező társaságtól.

Mivel autóval vagyunk, limonádét rendelünk, majd a hetente változó – így mindig szezonális, friss és többségében helyi alapanyagokból készülő – ételek tanulmányozásába kezdünk. Kétféle előételből és kétféle levesből választhatunk. Levesrajongókként nem is kérdés, hogy egyikünk a fokhagymás spenótos kenyérleves, másikunk a hideg kápiapaprika leves mellett dönt (bár nálam sokáig versenyben volt a kacsamáj savanyított zöldségekkel is). Nem bánjuk meg, csak azon vitatkozunk, melyikünké a finomabb. Háromféle főétel szerepel az étlapon, egy csirkemelles, egy sertésszűzes és a mindkettőnknél befutó harcsa zöldségekkel, citromos mártással. Az adagokkal jól lakunk, épp annyira, hogy még marad hely a gyomrunkban az isteni sajtoknak, amelyeket a közelben élő Molnár János készített.

Mire elégedetten hátradőlünk a székünkben, Ferenc is megérkezik.

A csárdák világában merész lépés volt egy Pajta jellegű csúcsgasztronómiát képviselő étterem létrehozása. Honnan jött az ötlet?

A páromtól, Flórától, ő vetette fel, hogy itt Őriszentpéteren érdemes lenne egy letisztult stílusú bisztrót létrehozni. Az épület egyik fele eredetileg rendezvényhelyszínként funkcionált volna, végül az is a Pajta része lett, ha sokan vannak, azt is megnyitjuk a vendégek előtt. Csárdát akkor sem csináltunk volna, ha a sokszorosát keresnénk vele, mert magasabb gasztronómiai minőséget akartunk megvalósítani. Olyan étteremre vágytunk, ahova mi is szívesen járnánk.

Milyen konyhát visztek?

Nehéz lenne meghatározni, nincs egy konkrét stílus, amit képviselünk. Friss, szezonális, lehetőség szerint környékbeli termelőktől származó alapanyagokból dolgozik a séfünk. Ez azt jelenti, hogy gyakran megjelennek az étlapon az Őrség jellegzetes alapanyagai: a polenta, hajdina, gombák. Csakúgy, ahogy vöröshús is mindig van a kínálatunkban.

Mi a helyzet a vegetáriánusokkal és az ételallergiában szenvedőkkel?

A kommunikációnkban azért is kérjük, hogy előre foglaljanak asztalt a vendégek, mert ilyenkor tudják jelezni felénk mind a húsmentességet, mind az allergiát. Igyekszünk mindenki igényeinek eleget tenni. Igaz, nehéz egy desszertből kihagyni például a tejet, de nem lehetetlen, ha rá tudunk készülni. Ehhez a vendégektől kérünk rugalmasságot. Az előételek és a levesek között mindig van húsmentes, és sajtokat is tartunk.

Ki viszi a konyhát?

Egy nagyon tehetséges fiatal séf, Söre Csaba. Ő gyakornokként a Michelin-csillagos Costesben kezdte a pályát, aztán a budai Csalogány 26, majd a székesfehérvári 67 Étterem és Bistroban dolgozott. Szerencsénk volt, mert eleve kötődik Őriszentpéterhez, házuk van itt.

Mennyire okoz nehézséget az alapanyagok helyi termelőktől való beszerzése?

A kezdetektől fontosnak tartottuk, hogy jó viszonyban legyünk a helyi vállalkozókkal. Igaz ez a szállásadókra is, nemcsak a termelőkre. Amit utóbbiak előállítanak, érték, most, hogy én is kertészkedem, tudom, hogy mennyi munka van benne. Emiatt nem is kérdés számunkra, hogy azzal támogatjuk a helyi termelőket, hogy amit csak lehet, tőlük szerzünk be. Vannak, akik nyitás után bejelentkeztek nálunk, de voltak olyanok is, akiket mi kerestünk meg. Persze, télen mi sem helyből szerezzük be az alapanyagokat, sajnos akkor lehetetlen. Jó lenne, ha itt helyben lennének fóliaházak.

Mi az, amit egyáltalán nem tudtok helyben beszerezni?

A halakat. Ezeket frissen vesszük a budaörsi halpiacon. A harcsa magyar, de szoktak tengeri halak is szerepelni az étlapon. Az Őrségben nincs olyan halgazdálkodás, ahonnan lehetne vásárolni. Tudjuk, hogy ez nem felel meg a rövid ellátási lánc elvárásainak, de sajnos, mivel mi eleve nem vásárolunk nagy mennyiségeket, ezért nem tudunk direktbe megállapodni a beszállítóval.

Honnan érkeznek a vendégeitek?

A legtöbb vendégünk zalaegerszegi, utána szombathelyiek, de jönnek külföldről is, elsősorban Szlovéniából. Tudatosan nem hirdetünk, inkább szájhagyomány útján terjed a hírünk. Azt túlzás lenne állítani, hogy vannak, akik csak miattunk utaznak ide, általában az őrségi időtöltés egyik programja vagyunk. Sok környékbeli ajánl is minket, ez nagy öröm számunkra.

Ezt csak megerősíteni tudom, a mi szállásadónk is dicsért titeket!
Milyen környezetbarát megoldásokat alkalmaztok a működés során?

Igyekszünk odafigyelni arra, hogy a lehető legkevesebb kárt okozzuk a környezetnek. Sajnos, étterem lévén sok vizet használunk, de perlátor van a csapokon és a wc-k öblítése, valamint a kert locsolása is kútvízből történik. Szerencsére a füvet csak nagyon nagy melegben kell locsolnunk, mert olyan párás a hajnal, hogy nincs rá szükség. Igyekszünk minden alapanyagot felhasználni, a séfünk is ügyesen gazdálkodik, például a “leeső” húsból, csonotkból alaplevet főz. A településen jól működik a szelektív hulladékgyűjtés. A zöldhulladékot az egyik szakácsunk viszi el, egy részét a baromfi, kecskék eszik meg, a többit komposztálja. A használt olajat külön gyűjtjük és egy erre szakosodott vállalkozás szállítja el. Se fritőzt, se mikrohullámot nem használunk a konyhán, úgyhogy az elektromos berendezések száma is minimális. A szalvéták textilek, moshatóak. A halak hungarocell tálcán vannak, ezeket tovább ajándékozzuk olyanoknak, akik aztán salátát adnak benne. Ezzel legaláb meghosszabbítjuk az élettartamukat. Ezenkívül vannak szolár paneleink is. Januárban zárva vagyunk, ez is egyfajta tudatosság, egyrészt ilyenkor van a legkevesebb vendég, másrészt a fűtésen is tudunk spórolni, harmadrészt pihenni is kell, nem akarjuk kizsigerelni sem az alkalmazottakat, sem magunkat.

A cikket írta: Doró Viki