Mitől jó egy kenyér?

Ludwig Klárával, a JÓkenyér megálmodójával beszélgettem a dolog lényegéről. Mivel pékárukat többen is napi szinten fogyasztunk, érdemes tisztában lenni azzal, mi is kerül az asztalunkra. A jó kenyérben szerintem ott rejlik a szerénység is. Hogy Klárát idézzem: „mindaz, ami a kenyérhez kell, a természet ajándéka: liszt, víz, só, élesztő, és a pék, aki a szaktudását adja.”

2_-jokenyer_mintabolt_klarival_1.jpgLudwig Klára és a pilisszentiváni üzem és mintabolt. Bárki ráláthat hogyan készülnek a termékek. (kép: jokenyer.hu)

Nagyon pozitív élmény volt életem első pékség-látogatása a JÓkenyér pilisszentiváni üzemében, ahonnan országszerte már 450 boltba szállítanak a termékeikből. Ki is egészíteném azzal Klára szavait, hogy a jó kenyérhez a fenntarthatóságra való törekvés, a megbecsült dolgozók, a folyamatos szakmai fejlődés, és az emberközpontúság is nagyon fontos dolgok, amelyeket manapság talán kevés cég mondhat magáénak, a JÓkenyérnél mindez mégis egyből átjött. Ahogy érzékeltem, ezek a cégnél nem egy tudatosan kiépített marketingfogás részei, hanem teljesen evidensként kezelt alapelvek.

Ludwig Klára, a JÓkenyér alapítója, pékmestere és ügyvezetője hosszasan mesélt arról, milyen az, amikor valaki évtizedek után is rajong a szakmájárét, és szívügye az egészséges pékáruk. Minden kis szegletét bejártuk az üzemnek, miközben megismerhettem, hogyan keveredik a hagyomány a korszerű és fenntartható technológiákkal. (Az is jó hír, hogy a pilisszentiváni üzemben egy gyönyörű és trendi látványpékség is üzemel, bárki premier plánban beláthatja az üzem nagy részét; nem takargatják, hogyan is készül az áru.) Kiderült például, hogy saját malomban, közvetlenül sütés előtt frissen őrlik a teljes kiőrlésű búza- és rozslisztet. Klárától megtudtam, hogy ennek nagyon is tudatos okai vannak:

“A teljes kiőrlésű lisztek tárolás során veszítenek minőségükből és beltartalmi értékeikből. Arra törekszünk, hogy a fogyasztó asztalára a legjobb minőségű áru kerüljön, így az üzemben kiépítettünk magunknak két saját malmot is. A teljes kiőrlésű búza- és rozslisztet így közvetlenül a sütés előtt frissen őröljük.”

Mivel nagyon sokan tartanak a teljes kiőrlésű gabonák esetleges penészgomba-toxin tartalmától, megkérdeztem: van-e garancia arra, hogy a termékek ilyen téren veszélytelenek?

“Természetesen minden lisztünk szigorú laboratóriumi ellenőrzésen megy keresztül. A Gyermelyi Zrt. gabonatermékeivel dolgozunk nagyon hosszú ideje, akik tanúsítvánnyal garantálják a toxinmentességet.”

Ha már a teljes kiőrlésről beszélgettünk, érdekelt mi a véleménye arról, hogy a fehér kenyér sokak szerint a „szemét” kategóriába tartozik.

“Egy jó kenyér igenis értékes táplálék, akár fehér, akár teljes kiőrlésű lisztből készült. Viszont a teljes kiőrlésű, vagy épp a rozs, magvas kenyerek tápanyagtartalom tekintetében valóban értékesebbek. A fő itt is a változatosság! A 90-es években pont azzal a céllal kezdtünk bele az első pékségünkbe, hogy itthon is megszerettessük a német pékektől eltanult sötétebb, rozsos, tömörebb kenyérféléket. A kezdet nehéz volt, de mára már úgy tűnik, sokaknál elértük a célt.”

Ha már a minőségről beszélünk, meg kell említeni, hogy manapság elterjedt gyakorlat a gyors tésztakelesztés, a liszt enzimekkel való kezelése, és különböző adalékanyagok alkalmazása. Itt viszont, mint láttam, nem alkalmaznak ehhez hasonló módszereket. Mi a titok? – kérdeztem.  

“Mindaz, ami a kenyérhez kell, a természet ajándéka: liszt, víz, só, élesztő, és a pék, aki a szaktudását adja. Termékeinket saját kovásszal és hosszú tésztavezetéssel készítjük, vagyis sok időt töltünk az előkészítéssel, megdolgozással, pihentetéssel. Minél hosszabb ugyanis a kenyérre fordított idő, annál hosszabban marad friss és élvezhető, és így nincs szükség feleslegesen adalékanyagokra. Egyedül a zsemléinkben van egy kis hozzáadott C-vitamin.”

1_-jokenyer_mesterpekek.jpgAz üzem három pékmestere: Imre, Klára és Attila (kép: jokenyer.hu)

Ahogy fejlődött a cég, kialakították saját péksütemény-kínálatukat, aminél itt is első helyen szerepel a minőségi, letisztult alapanyagok használata. A dúsított pékáruk nem margarinnal, hanem vajjal készülnek. A sajtos termékekhez nem színezett, módosított növényi zsiradékot, hanem valódi edámi sajtot használnak, minden hozzávaló az, aminek lennie kell. Ludwig Klára számára, úgy tűnt, ez eléggé evidens:  

„Nem akarjuk megtéveszteni a vásárlóinkat. A vajas tésztákhoz természetes, hogy vajat alkalmazunk, a sajtos termékekhez pedig valódi sajtot, és sorolhatnám. A töltött pékárukba magunk főzzük frissen a tölteléket, és minden az, aminek lennie kell.” 

Végigjárva az üzemet feltűnt, hogy igen komoly élelmiszer- és minőségbiztosítási rendszert alkalmazhatnak, még „pékfertőtlenítő” rendszert is láttam kiépítve, ahol a dolgozók csak alapos tisztálkodás után tudnak belépni a munkaterületre, sőt: több kifejezetten környezetbarát megoldással is találkoztam. Klára ezekről is mesélt:

„Komolyan vesszük a higéniát; éppen ezért három élelmiszer- és minőségbiztosítási rendszert és szabványt is alkalmazunk. A HACCP rendszer, a BRC és a szigurú német IFS szabványok is működnek nálunk. A takarékosság és a környezetvédelem miatt a kemencék hőjét visszanyerjük, és ezzel fűtjük a melegvizet ,melyből nap mint nap a szállítórekeszeket mossuk illetve ezzel oldjuk meg télen az épület fűtését.”

A fogyasztói társadalom minőségi és megbízható pékáruk iránti igényét kielégíti a JÓkenyér, ez tény. Ráadásul öröm volt az élelmiszeripar területén olyan dolgozókkal találkozni, akiknek őszinte is a mosolyuk, és évek vagy akár évtizedek óta dolgoznak a cégnek.

Nagyon fontos számunkra, hogy az alkalmazottak emberileg és anyagilag is meg legyenek becsülve. A pék a szaktudását és a szeretetét is belesüti a kenyérbe, rossz körülmények között ez nem működik. Hogy a dolgozóink valóban csapattagnak érezzék magukat és átlássák a működésünket, ezért kialakítottuk a „Jó Start” programot, így az első három munkanapjuk arról  szól, hogy megismerkednek az egész pékséggel.”– ecsetelte Klára, és még hozzátette, hogy ő így nagyon jól tud aludni esténként.

img_0525.jpg

Az világosan kiderült számomra, hogy a JÓkenyér termékei elsőosztályú pékáruk, és bónuszban még a környezetük és az egész működésük is példaértékűnek számít ma itthon. Ha valaki korrekt, hiteles termékekkel és üzleti profillal szeretne Magyarországon boldogulni, nagyon kitartónak és elhivatottnak kell lennie. Ludwig Klára ezzel kapcsolatban ennyit mondott:

„Több mint húsz éve dolgozom a szakmában, és valóban szerelmes vagyok belé. Én ezeket a kenyereket jó szívvel adom minden családnak.”

SzerzőPapp Andrea Ibolya, gasztrobiológus

A cikk megjelenését a JÓkenyér támogatta.