Mint hal a vízben

A Budaörsi Halpiac facebook oldalán egyik nap olvastunk egy bejegyzést arról, hogy ők is a tokiói halpiacról szerzik be a halakat, amiket forgalmaznak. A szöveget egy óriási kékúszójú tonhalról készült fotó kísérte, amin eléggé meglepődtünk, hiszen ez nagyjából a kihalás szélén álló, veszélyeztetett faj. A Halpiac weboldalán lévő kínálatot nézegetve több olyan fajra is bukkantunk, amelyek az IUCN vörös listáján, vagy a WWF, Greenpeace, és a Marine Conservation Society listáiban a kerülendő fajok között szerepelnek éppen veszélyeztetettségük miatt. Ilyenek például a tonhal (kékúszójú és big eye), atlanti óriás laposhal, cápa, rája, garnéla. Palotás Pétert, a Halpiac igazgatóját kérdeztük meg többek között arról, hogy miért forgalmazzák ők mégis ezeket a fajokat – és meglepő válaszokat kaptunk.

A hazai lakosság kevés halat fogyaszt az európai átlaghoz képest. Ön szerint miért van ez?

PP: Ennek szerintem több oka van. Egyrészt a halhús prémium árkategóriába tartozik, még akkor is, hogyha pontyról beszélünk. Egy hipermarketben a pontyfilé ára 1800 forint körül van átlagosan. Ha ezt szembeállítjuk azzal, hogy sertéslapockát lehet venni 800 forintért, akkor az átlag magyar embernek hiába mondjuk, hogy egyen halat mert az egészségesebb, nehéz rávenni arra, hogy fizessen háromszor többet. Arról nem is beszélve, hogy a pontyból és sok más halból még szálkát is kell válogatni evés közben, mert nem tudjuk, hogyan kell elkészíteni úgy, hogy ne legyen szálkás.

A tengerparti országokban a hal a szegény nép eledele volt, szinte szégyen volt, ha valakinek csak halra futotta. De ahogy emelkedik a hal ára, úgy csökken a fogyasztás a hagyományosan halfogyasztó területeken. Inkább a kelet-európai országokban, és Németországban, Csehországban, Lengyelországban nő a fogyasztás a társadalom jóléti színvonalának növekedésével. A halfogyasztás alapvetően trendi, egészségtudatos dolog, de több jövedelem kell hozzá. A halárak pedig eközben folyamatosan növekednek, úgyhogy ez az egyetlen esélye a tengernek..

Milyen fajokra van itthon a legnagyobb kereslet?

PP: Magyarországon és az egész EU-ban a lazacra: ez a halak csirkéje. A cégünknél legnagyobb mennyiségben a friss lazac fogy. Egyébként az utóbbi években itthon a fagyasztott hal értékesítése folyamatosan csökken, és ennek kárára nő a friss hal fogyasztás. Számomra ez azt jelzi, hogy az emberek egyre inkább a minőségi hal irányába fordulnak. A fagyasztott hal általában valamilyen felismerhetetlen élőlény, a csomagolásán “tengeri halfilé” felirattal, amiről csak DNS analízissel tudnánk megállapítani, hogy mi az; vagy panírozott rudak, ami nyomokban tartalmaz halat.

A lazac mellett nő a fehér húsú halak iránti kereslet: tőkehal, tengeri süllő, aranydurbincs. Ezeket a magyar ember valószínűleg úgy veszi fel az étlapjára, hogy egyre többen tudnak külföldre utazni, tengerpartra, és amit ott megkóstoltak, azt itthon is meg merik venni.

A friss halat viszont tudni kell elkészíteni..

PP: Ez így van, és sajnos ez egy másik gátja a hazai fogyasztás elterjedésének: nem tudjuk elkészíteni a halakat. Itthon extenzív haltermelés folyik, polikultúrás. Ennek a 90%-a ponty, amit nagy mennyiségben lehet előállítani. A pontyot ismerjük, de nagy eséllyel csak a bevásároló központban megvehető ócska minőségű, mellékízű, szálkás fajtát, amit egyszer megkóstol az ember, és többször nem próbálja meg. A hazai ágazat nem tud abból a csapdából kilépni, hogy a haltermelő szaporít és termel, és azt gondolja: akinek kell, az vigye el a halat élve. Ma már azonban, nincs időnk rá, hogy élő halat vigyünk haza és otthon 3 órát szánjunk az elkészítésre..

Hogy hazai halat együnk ahhoz az kéne – utálnak is ezért a hazai halasok, hogy ezt hangoztatom mindenhol –, hogy legyen egy minőségi sztenderd. Hiszen van itthon is jó minőségű hal! Garanciát kéne nyújtani a vásárlónak, hogy ha ezt a logót látja, akkor nem lesz például iszapízű, hanem igenis finom lesz. Ezen dolgozunk az Aranyszalag rendszeren belül a Magyar Gasztronómia Egyesülettel: 3 éves tesztelés során megszületett a kiváló minőségű ponty technológiai leírása. Az első cég, aki ezt megszerezte, az az Akasztói Halgazdaság volt. Még sok munka azonban, hogy ezt a sztenderdet elfogadtassuk az emberekkel.

Második lépés, hogy terméket kéne előállítani, nem élő halat árulni. A haltermelők terület alapú támogatást kapnak, tehát nekik mindegy, hogy elviszik-e a halat vagy nem, mert hektáronként x ezer forintot kap akkor is, ha semmit nem csinál. Nincs érdeke abban, hogy innovációt hajtson végre.

A pontyon kívül milyen halat érdemes keresni még itthon?

PP: Itthon afrikai harcsát tudunk még jól termelni a melegvizű forrásaink miatt, ez egy magyaroknak való hal: nincs hal íze, nincs benne szálka. Van kecsege és tokhal termelés is, de nem elég mennyiségű. A pisztráng pedig, amiről sokan azt hiszik, hogy hazai, valószínűleg Szlovákiából, Olaszországból vagy a Spanyol hegyvidékekről jött. Ez ugyanis egy olyan faj, ami 20 fok fölötti vízben megfullad, nálunk pedig egyszerűen nincs elég hidegvízű forrás.

A legtöbb Önök által árult hal mégis tengeri faj, többüket a kihalás szélére sodortuk az utóbbi évtizedek intenzív halászatával. Önök figyelnek arra, hogy milyen forrásból érkezik, amit árulnak? 

PP: Tonhal nálunk szigorúan olyan szállítótól van, aki tud hozzá MSC (Marine Stewardship Council – fenntartható halászatból származó hal) igazolást adni. Ezek a cégek főleg Nyugat-Európába szállítanak, ahol társadalmi igény is a fenntarthatóság. Az áruházban a vásárló hajlandó többet fizetni a termékért, ha rajta van a minősítés. Itthon itt még nem tartunk, itt az ár a fontos tényező. Egy-egy étteremben van igény arra, hogy igazolható legyen a hal származása, de csak MSC halakkal nem tudnánk megélni a piacon.

Kékúszójú tonhal szinte kizárt, hogy természetes vizű halászatból érkezzen, olyan kicsi a kvóta. Mi egy spanyol céggel vagyunk kapcsolatban, akik egy egészen új eljárást dolgoztak ki a kékúszójú halászatára. Ezek a halak minden évben a Gibraltári-szoroson keresztül beúsznak a Földközi-tengerbe szaporodni. Korábban ilyenkor óriási hálókat vetettek ki, és tömegesen fogták ki a tonhalat, ami így nem tudott leívni. Ezzel szemben most hagyják leívni a halakat, és a szaporodási időszak után fognak össze a kvóta szerint megengedett számú példányt élve. Ezeket a nyílt tengeren 50 m mély, 200 méter átmérőjű ketrecekben tartják és etetik, és csak akkor fognak ki egyet-egyet, ha megrendelés érkezik. Minden halnak szigorú nyomonkövetése van. Ha én szeretnék egy db tonhalat venni, akkor a spanyol szállító engedéllyel kivesz egy halat, amit levágnak, gramra pontosan lejelentik az elektronikus rendszerben, hogy kinek, milyen eszközzel szállítják, és aztán nekünk is minden grammal el kell számolni. Mivel hatalmas értékről van szó, óhatatlan, hogy vannak olyanok, akik megpróbálják kijátszani a rendszert, de szerencsére egyre veszélyesebb illegális halászattal foglalkozni. A tonhal kiemelten magasan van a védett fajok listáján, nagyon odafigyelnek rá.

Bigeye tonhal nem szokott hozzánk jönni, de yellowfin esetenként igen. Én is tudnék venni yellowfint 12 euro/kg áron, de mi 26-27 euroért vesszük mert tudom, hogy az jó minőségű, és fenntartható forrásból származik.

Ez jó hír! Mi a helyzet a lazaccal?

PP: Jelenleg az itthon kapható lazac 99% tenyésztett. A tenyésztés 50%-át Norvégia adja, 30%-át Chile, a fennmaradót Skócia, Írország, Kanada, Új-Zéland. Norvégia az egyik legkörnyezettudatosabb gazdaság, de nagy a nyomás, hogy növeljék a termelést. Az intenzív lazacfarmokon egy-egy ketrecen belül akkora a halállomány, hogy óhatatlanul olyan betegségek, amik a természetben nem okoznak problémát, elterjednek. Például a haltetü, ami nagyjából egy vérszívó kullancs. Mivel vegyszerrel nem lehet megborítani a tengert (márpedig ezek az óriási ketrecek a tengerben vannak), ezért a kutatóknak nagy fejtörést okoz, hogy mit tegyenek. A lazac ára egyébként 3 év alatt több mint a duplájára növekedett.

Ami gond még a lazactenyésztéssel, az az etetés, ugyanis van takarmány céljára irányuló halászat is. A tenyésztéssel tehát nem csökken a halászat, mert egy kg lazachús előállításához kb. 1,2 kg takarmány kell. És ott van még a lazac ürülék, ami a koncentráltság miatt okozhat problémát.

Mondhatjuk-e, hogy Önök tudják minden hal származását?

PP: Olyan visszakövetés, mint a kékúszójú tonhalnál, olyan nincs máshol. De azok a cégek, akik élelmiszer-kereskedelemmel foglalkoznak, elméletileg kötelesek nyomonkövethetőséget biztosítani. Tehát ha én kiszállítok néhány csomag nálunk forgalmazott lazacfilét egy szupermarketbe, akkor nekünk meg kell tudni mondani, hogy az melyik ikrából kelt ki. Azt is meg tudjuk mondani, hogy egy filéből vágott porcióban melyik fajta van.

A vadon fogott, természetes halászatból származó példányoknál nehezebb a követés. Ott odáig tudjuk megmondani, hogy melyik kikötőbe érkezett és melyik hajón. Hogy annak a hajónak milyen engedélyes és kvótája van, azt a helyi hatóságok ellenőrzik. Mi a halat, ami vadon fogott, Európai kikötőkben halárverésen vesszük.

Van-e olyan hal, amit semmiképpen nem vesznek meg, akkor sem, ha nagyon olcsó?

PP: Itthon nincs olyan különleges igény, hogy ezzel nagyon sokat kéne foglalkoznunk. A chilei süllő, ami egy szintén nagyon veszélyeztetett hal, az egy olyan termék, amit nem veszünk meg akárkitől, csak ha MSC minősítése van. Ez viszont 60 euró 20 helyett..

A The Guardian néhány éve beszámolt róla, hogy az Európában, Ázsiában és az USÁ-ban forgalmazott garnélarákokat rabszolgasághoz közeli körülmények között dolgoztatott emberek készítik elő Thaiföldön. Önök honnan vesznek garnélarákot?

PP: A hazai piac túlnyomó részét a fekete tigris garnéla és a fehér garnéla fajok uralják. Félintenzív körülmények között, fél sós vizű kis tavacskákban termelik ezeket a trópusokon. Megmondom őszintén, hogy mi egy drága cég vagyunk, mert inkább a jó minőségű terméket vesszük. Ahonnan mi beszerzünk, ott szinte mindegyik rendelkezik ASC-vel (Aquaculture Stewardship Council – fenntartható haltenyésztés). Ez persze nem garancia az ott dolgozó munkások foglalkoztatottságára, erről nem tudok nyilatkozni. Sajnos Ázsiában eleve rosszabbak a munkakörülmények. Argentín szabadon fogott garnélát árulunk még egyébként, szerintem ez finomabb is. 

Itthon melyik cég számít még nagy hal importőrnek?

PP: Mi vagyunk a legnagyobb friss halakat forgalmazó cég, a másik nagy importőr a Metro. Ott biztosan nem fér bele, hogy illegális halászatból származó halat vegyenek, viszont azt sem, hogy csak MSC, ASC tanúsítottat. A magyar piac érdekes ebből a szempontból, mert amíg ugyanaz az áruházlánc Franciaországban kizárólag fenntartható forrásból származó halat enged be a polcaira, itthon nem így van.

Az éttermek mennyire kommunikálják, hogy ők az MSC minősített halat használnak?

PP: A privát fogyasztókat jobban érdekli: van, aki bejön hozzánk és megkérdezi, hogy ugye delfinkímélő halászatból származik az adott hal? De fontos lenne az oktatás ezen a téren is. Sajnos olyan alapvetésekkel nincs tisztában a lakosság élelmezés terén, hogy simán át lehet verni őket. Persze ez a nagy cégeknek jó, hiszen bármit el lehet adni..

Vendéglátóhelyek közül talán a NOBU és a Jamie’s Italian figyel oda a fenntartható halászatra leginkább, de reméljük, a társadalomban egyre erősödik majd az effajta felelősségvállalás és igény, amelyre még több étterem reagál majd.

Köszönöm az interjút! Reméljük, egyre több lakossági és vendéglátós vásárlójuk is igényelni fogja az MSC és az ASC tanúsítványokat a jövőben!