Idei, hazai, zöld-interjú Vida Katával

Vida Kata receptjeit, munkásságát több éve nagyon kedveljük a Gasztrohősnél. Amikor pár éve megkeresett minket a könyv ötletével én még csak éppen elkezdtem dolgozni az alapítványnál, de már akkor is óriási lelkesedéssel hallgattam Kata ötletét. Azóta volt szerencsém együtt dolgozni vele a Valentin-napi kampányunkon, kóstolhattam isteni fogásait ( a kecskesajtos, mézes-rozmaringos körte azóta is elevenen él az íz emlékeim között), és meghallgathattam a szuper érdekes “Depressziós vagy? Fordulj a zöldségesedhez!” előadását. Most pedig tűkön ülve várom, hogy kipróbálhassam egyedülálló szakácskönyve receptjeit. A könyv megjelenése kapcsán beszélgettünk arról, hogyan jutott el 10 év alatt az előfőzött majd kiszárított csirkétől a teltházas lakáséttermekig és az Idei, hazai, zöld megírásáig.

E: Honnan jön a főzés szeretete? Mi volt az első étel, amit főztél? 

K: Kollégista voltam az egyetem alatt, és ott szembesültem azzal, hogy el kell kezdenem magamra főzni. Habár az anyukám nagyon szeret főzni és nagyon jó is benne, nem nagyon tanított meg engem a konyhai fortélyokra, úgyhogy úgy kerültem a koliba, hogy az elején tésztát sem tudtam főzni, nemhogy bármi mást. Nyilván az elején iszonyatosan sok rémes dolgot készítettem. 🙂 Ilyen szempontból egyébként nagyon jó dolog kollégiumban élve tanulni meg főzni mert ott van az a rengeteg éhes fiú barátod, akik bármit megesznek, úgyhogy az egy nagyon jó, szinte n “no waste” környezet megtanulni főzni. Én eleinte tényleg mindent elrontottam amit csak lehetett: sütöttem tortát liszt nélkül, előfőztem, majd iszonyatosan kiszárítottam egy szerencsétlen csirkét, mindent elsóztam vagy kihagytam a sót, szerintem az összes konyhai tragédiát elkövettem, amit el lehetett követni. Amikor kezdtem belejönni, akkor a koliban, pár másik lelkes emberrel elkezdtünk közösen írni egy blogot, hogy hogyan lehet viszonylag kevés pénzből, kolis körülmények között, piacra járva jókat főzni, kicsit meghaladva a melegszendvics, pizza, rántotta szentháromságot. Amikorra befejeztem az egyetemet, és kikerültem a koliból, már nagyon megszerettem a főzést, ekkor merült fel bennem, hogy elkezdem a saját blogomat. Az is nyilván eleinte tele volt mindenféle mérsékelten jól sikerülő dologgal, de az a szenvedély, hogy valamit kitartóan csinálni akkor is, ha egy csomó hibát ejtek, az megvan bennem már 10 éve. Ez vitt folyamatosan előre majd amikor elindult itthon a Restaurant Day mozgalom, hogy csinálj otthon lakáséttermet, akkor én is csatlakoztam. Ezek az események mindig szuper népszerűek voltak, percek alatt beteltek. Ebbe is mindig besegítettek az aktuális barátaim, lakótársaim, és alkalmak mindig nagyon jól sikerültek. Innen jött az ötlet, hogy ha ezek ilyen jól sikerültek, és már régóta vágyom rá, hogy egy saját szakácskönyvet írjak, akkor miért ne vágjak bele. 

E: Akkor ha jól értem már a kolis évek alatt is tudatosan, és fenntarthatóságra törekvően főztél? 

K: Tulajdonképpen igen, mert az a közeg, az a szakkollégium amelyikbe én jártam egy  fenntarthatóságra tudatos, szakkollégium, és a közvetlen barátaim is, akikkel elkezdtem főzni engem jóval megelőzve már sokkal tudatosabban viszonyultak az étkezéshez.Rajtuk keresztül ismerkedtem meg azzal, hogy piacra járni és jó alapanyagokat vadászni milyen fontos. Ez eleinte nyilván nagyon kezdetleges volt, mert 10 éve a kínálat is kezdetleges volt. Akkor csak a Nagycsarnokba jártunk piacra, nem volt ennyi termelői piac, és még az én horizontomban sem volt abban különbség, hogy a nagybanisnál veszem a zöldséget vagy a kistermelőtől, de az már egy lépés volt, hogy eljártunk a Nagycsarnokba vásárolni. 

E: 10 évvel ezelőtt is azt jelentette a fenntartható, tudatos étkezés mint ma, vagy nem teljesen?

K: Nem, vagyis számomra nem. Akkor az volt, hogy a Nagycsarnokba jártunk vásárolni, de én például nem tudtam, hogy van különbség az árusok között. Viszont már nagyon korán elkezdtük olvasni Mautner Zsófinak a receptjeit, főleg a közel-keleti ihletésű recepteket, és ezek alapján nagyon sok zöldséget főztünk a koliban. Én abszolút nem a klasszikus magyar konyha fogásain tanultam meg főzni, úgyhogy mostanság hozom be a klasszikus magyar ételekkel kapcsolatos tudásomat!

E: Most a könyv létrehozásakor mennyire tudtál termelői alapanyagokkal dolgozni? Mennyire nehezítette a folyamatot, hogy szezonális alapanyagokkal dolgoztál? Több magazinnal is dolgozol, dolgoztál együtt, ahol már húsvétkor a karácsonyi anyagot készítik, ami ugye nem segíti a szezonalitást. Te tudtad már az elejétől kezdve, hogy tudatosan, szezononként fogsz haladni? 

K: Igen, nálam ez egy tudatos döntés volt. Másfél évig készült a könyv, szezonokon átívelően, aszerint volt a gyártás és a fotózás, hogy épp melyik alapanyagokat tudjuk szezonálisan beszerezni. Beszerzésnél főképp a Szezon Kertre támaszkodtam, valamint a Szatyorboltból voltak még alapanyagok. Ez abszolút egy tudatos döntés volt, hogy ha az a könyvnek a mondanivalója, hogy egyél helyit, egyél szezonálisat, akkor maga a könyv is így készüljön. 

E:Miért pont a mártogatósokat, snackeket választottad a könyv tematikájának? 

K: Alapvetően a lakáséttermekben is mindig olyan menüt állítottam össze, ahol 7-8 féle dolgot lehetett együtt eszegetni, és ezek a mártogatósok, krémek nagyon népszerűek voltak. Én magam is így szeretek enni, ilyen közel-keleti mezzésen, hogy többféle dolog legyen az asztalon. Arra vágytam, hogy legyen egy magyar nyelvű szakácskönyv, ahol hazai alapanyagokkal tudod elkészíteni ezeket a zöldségkrémeket, akár többet együtt például egy vendégfogadásra. 

E: Ízvilágban is a közel-keleti fűszerek, ízek a jellemzőek?

K: Igen, azt hiszem, hogy eléggé meghatározza az én személyes ízlésemet és ezért a szakácskönyvét is ez az ízvilág. De szerencsére a legtöbb dolog  abszolút reprodukálható hazai alapanyagokból is, lévén hogy ezek olyan zöldségek-gyümölcsök, amik hosszú évezredek óta megtalálhatóak a Közel-Keleten, de megtalálhatóak a Kárpát-medencében is, így ez egy jól összehozható mix. 

E: Hogyan néz ki egy ilyen szakácskönyv recept fejlesztési folyamata? Biztosan voltak akkor alapreceptek a lakásétteremből, de mennyit kellett még mellette kísérletezni? 

K:Az egész egy kutatómunkával indult, gyűjtöttem olyan recepteket, amik számomra szimpatikusak és azokat kezdtem el tesztelni többféle verzióban, aztán ezt tesztelte a család is többféle verzióban. Így kialakult egy olyan változat, ami nekem a legjobban ízlett, ezt kezdtük el befotózni a fotósommal, Heim Alexandrával és a stylisttal Freundlieb Annával, ők is kóstoltak, és a fotózás során véglegesedett a recept. 

E: Mautner Zsófit már említetted, mint inspirációt, kiket olvasol, követsz még?

K: A fő inspirációm Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi, akik a közel-keleti konyhának a meghonosítói Nyugat-Európában, illetve még Samin Nostratot emelném ki a Só, zsír, sav, hő című könyvével ő nagy inspiráció abban, hogy alaposan, sok kutatómunkával rakta össze a szakácskönyvét és milyen személyes hitelességgel állt be mögé. 

E: Samin Nostrat, a Só, zsír, sav, hőben az ételek összetevői,az előkészítés, főzés-sütés során végbemenő  kémiai, fizikai folyamatok alapján mutatja be az ételeket, állította össze a recepteket. Te főállásban pszichológusként dolgozol, és foglalkozol azzal kapcsolatban, hogy az étkezésünk, az emésztésünk milyen kapcsolatban van a mentális egészségünkkel. Ezt beleszőtted a könyvbe is? 

K:Nem jelenik meg expliciten ez a szempont, de azt gondolom, hogy impliciten, rajtam keresztül feltétlenül átszűrődik, mert az az 5-6 szempont, amit általában a táplálkozás pszichológia hangsúlyoz és amiről általában szoktam beszélni, az megjelenik a könyvben is. Például az, hogy egyél színesen, az, hogy egyél helyit, az, hogy egyél sok zöldséget-gyümölcsöt, azok mind megjelennek a könyvben is. De azt gondolom, hogy az a legfontosabb üzenet számomra, hogy azért érdemes zöldséget-gyümölcsöt enni, mert csodálatos, fantasztikus, lenyűgöző dolgai a világnak, és nem csak azért mert mindenképp egészségesek. Szerencsések vagyunk., hogy ilyen sokféle, gyönyörű zöldséget-gyümölcsöt ehetünk. 

E: Van-e valamilyen különleges alapanyag a könyvben? Neked mi volt a kedvenc alapanyagod, amivel dolgoztál?

K: Ebben a könyvben törekedtem rá, hogy többségében mindenki számára elérhető alapanyagokkal dolgozzak, ne legyenek nagyon különleges alapanyagok. De amivel a Szezon Kertes kapcsolatomnak hála megismerkedtem az az, hogy mennyiféle rejtett kincs van a kertben, ami ehető, de nem feltétlenül jut eszünkbe elfogyasztani, mert nem vagyunk hozzászokva, nincs kanonizálva. Éppen ezért minden egyes receptnél vannak fenntarthatósági tippek arra vonatkozóan, hogy mi mindent lehet még megenni abból a zöldségből vagy gyümölcsből, amit egyébként ki szoktunk dobni. Például, hogy az eper csumájából szárítva tea főzhető, vagy hogy a szobádba növekedő hibiszkusz virágából is készíthetsz színes pácot, vagy hogy a paradicsomnak a levelei is ehetőek, nem csak a gyümölcse. Kifejezetten sok kutatómunkát tettem abba, hogy megmutassam, azokban a terményekben, amelyek ott vannak a piacon, a termelőknél mennyi kincs rejlik valójában. 

E: Ismerve téged sejtettem, hogy nem egy sima szakácskönyv lesz és, hogy rengeteget fogsz kutatni érdekességek után, de ezekkel a tippekkel még engem is megleptél. Nagyon izgalmas lesz a könyv, eszembe sem jutott volna, hogy a paradicsom levele ehető! 

K: Nekem is ez volt a kedvenc részem a könyv írása során! Minden egyes, a könyvben szereplő zöldségről-gyümölcsről van egy egy oldalas, kis fun-factes bevezető, ahol mindenféle, számomra és remélem, az olvasók számára is érdekes tudományos tények lesznek, mindenféle történeti vonatkozással, de akár felhasználással kapcsolatosak is. Emellett minden egyes zöldségnél-gyümölcsnél vannak vásárlási tippek is, hogy mi alapján válasszanak terméket a piacon és vannak tárolási tippek, amibe szintén kifejezetten sok energiát tettem. Különböző módszereket próbáltam ki, hogy a lehető legtovább eltarthatóak legyenek ezek a termények, és csökkentsük az élelmiszer-hulladékunkat. 

E:Igen, az eper tárolásos kis kísérleted fent is volt az Instagramon, és azóta mi, hivatkozva rád, másoknak is szoktuk javasolni ezt a módszert, hogy te kipróbáltad, és ez a tuti! 

K:Itt a konyhában az elmúlt egy évben az történt, hogy kis feliratozott pakkok álltak a hűtőszekrényben, hogy melyik módszerrel, hány napja, hogy vannak tartósítva a dolgok. Szegény Olivér (Kata férje és a könyv tervezőgrafikusa) mindig kérdezte, hogy ezt vagy azt megehet-e vagy valamelyik kísérletnek a része éppen. 🙂

E: Egy laborrá alakult a konyhád akkor a könyv írása alatt. 🙂

K: Igen, abszolút. 

E: Utolsó kérdésként, talán az egyik legnehezebb; melyik a kedvenc recepted a könyvből? Tudom, ez kicsit olyan, hogy melyik gyerekedet szereted jobban, de azért hátha mégis van kedvenc. 🙂

K: Tényleg olyan mintha a gyerekeim közül kéne választani. De talán a diós céklakrémet szeretem nagyon színe miatt, és a sült karfiol krémet, amit tényleg nagyon ajánlok mindenkinek. Már csak azért is mert ott különösen sokat kísérleteztem az ízek beállításával, hogy sütve jó a karfiol vagy főzve, melyiktől lesz krémesebb, melyiktől lesz mélyebb íze és azt gondolom, hogy elég jól kitalált recept lett a végeredmény. Ez is egy elég népszerű fogás szokott lenni a lakáséttermeken. Most így ősszel-télen ezeket mondanám kedvenceknek. 

Kata könyve már előrendelhető a HVG kiadó oldaláról.  Karácsonyi ajándéknak is nagyon ajánljuk! Ízelítőként pedig megtaláljátok a könyv egyik receptjét a honlapunkon is! 

Fotók: Heim Alexandra, stylist: Freundlieb Anna