Egy pécsi Reggeli
Hogyan lehet egy forgalmas, sok embert kiszolgáló vendéglátóhelyet, a még mindig merev magyar szabályozás és fogyasztói szokások mellett, egyszerű(bb) eszközökkel fenntarthatóan működtetni? Szelíd vendéglátással, ahogy a Reggeli Pécs egyik tulajdonosa, Felcser Dávid mondja. Hogy ez mit jelent, arról Turi Anikó önkéntesünk beszélgetett Dáviddal.
Dávidék régi Gasztrohős partnerek. Idén tavasszal a Sirha Budapest nemzetközi HoReCa szakkiállításán elhozták a Felelős Gasztrohős Alapítvány országos szakmai díját, mint a legfenntarthatóbban működő hazai vendéglátóhely.
Egy ideje szinte egyáltalán nem járok már étterembe. Korábban sem én voltam a törzsvendég, de időnként beültem helyekre, amiket izgalmasnak éreztem. Számomra az, amit ma általában vendéglátásnak hívnak itthon, inkább szól a hírnévről, az egóról. Félreértés ne essék, csodálatos helyek vannak itthon, elképesztően kreatív és innovatív konyhákkal. Nekem mégis hiányzik ezekből a helyekből az a rendszerben való gondolkodás, aminek a környezet, az egész bolygó is a része. Az a fajta tisztelet és szelídség, amit a Reggeli Pécs visz.
Amikor megérkeztem Dávidékhoz, átfutott rajtam egy kellemes érzés: itt nekem jó. Mégsem ez volt az, amitől igazán jó volt a Reggeliben lenni. Kerestem a szót a bennem áramló érzésre, hiszen ha már cikket írok, legyenek meg a szavak is. Aztán beugrott: tápláló. Ennek örömére egy fenntartható lépéssel indítottam a beszélgetést: kértem egy kávét. Muszáj volt, majdnem annyi időbe telt kikeveredni Budapestről, mint leérni Pécsre. És ha már kávé: két darálóból varázsolják a vendégek csészéjébe ezt a csodálatos italt. Dávid elmesélte, hogy az egyik darálójukban saját márkás (Morgensson) kávé van, így tudják leginkább érvényesíteni a saját, kávéval kapcsolatos szempontjaikat. Az sem elhanyagolható tény, hogy száraz (úgynevezett natural) eljárással készült zöldkávét vásárolnak, aminek kisebb az ökológiai lábnyoma, mint az mosottnak (washed). A másik darálóba olyan pörkölőktől beszerzett kávé kerül, akik direct trade módon, közvetlenül a farmerektől veszik a zöldkávét. Fontos szempont az is, hogy lehetőség szerint organikus gazdálkodásból származó kávé kerüljön a Reggeli darálóiba.
Egy magyar kávépörkölővel, a Cracker Jack coffee roasters-szel dolgoznak együtt, aki ráadásul pécsi is, ezzel is csökkentve az utaztatással megtett kilométerek számát. A kávét cseredobozban kapják, így nincs felesleges hulladék sem.
Ami szintén óriási, az a bean-to-bar csokoládé, mint alapanyag bevezetése. Ebben az esetben is egy magyar céggel, a Chococard-dal működnek együtt. A bean-to-bar lényege az, hogy a Chococard közvetlenül a termelőtől vásárolja a nyers kakaóbabot (direct trade), a feldolgozás minden fázisát pedig már maga végzi itt Magyarországon.
Dávidék az indulás óta elképesztően nagyot mentek a fenntarthatóság terén. Már a Nappalinál is alap hozzáállás volt a tudatos működés: szelektív hulladékgyűjtés, re-poharak, környékbeli borászok natúr borai, pécsi sörök. A Reggeli indulásakor emelték a tétet: a fenntarthatóság köré építették fel a reggeliző működését. Természetes, hogy led égőkkel világítanak, Ecolabel minősítésű tisztítószereket használnak, minimális a keletkező csomagolóanyagok mennyisége, az elviteles csomagolás pedig lebomló. De itt ennél sokkal többről van szó: a Reggeli Pécs egy olyan szemlélet és –életmód mentén működik, ami a természettel harmóniában van, és nagyon is emberközeli.
Ma már az alapanyagaik 80%-a környékbeli termelőktől érkezik, a menüt pedig a rendelkezésre álló alapanyagok köré építik fel, a szezonális termékek is alakítják azt. Ami állandó a kínálatban, ott a salátákkal, gyümölcsökkel játszanak. A bundáskenyér mellé nyáron zöld saláta, télen cékla kerül, az amerikai palacsinta pedig szezonális gyümölcsökkel kérhető.
Melengeti a szívemet, hogy szinte semennyi ételhulladék nem keletkezik náluk. Persze ez sem csak úgy magától lett, folyamatosan monitorozzák a tányérokon megmaradó ételek mennyiségét. Ennek köszönhetően, amikor szükséges, optimalizálják az adagokat. A megmaradt péksütik zárás után átmennek a Nappaliba, amiket egyébként a kenyerekkel együtt helyben, a Reggeli konyháján sütnek mindennap.
Ami a kezdetek óta jelen van és Dávid az egyik legfontosabb lépésnek tartja, az a citrusok kivezetése a kínálatból. A vendégek általában jól és könnyen fogadták ezt. Akik ismerik a Reggeli szemléletmódját, azok nem akadtak fenn ezen. Ez volt talán a legmarkánsabb lépés, amire a legtöbben felkapták a fejüket. Én is. Ha csak Dávidon múlt volna, egyik napról a másikra, elvágólag tűnnek el a citrusok, az üzletvezető viszont a fokozatosság mellett döntött. Így volt idő a kísérletezésre is, hogy mivel váltsák ki ezt az ízvilágot. Játszottak az ecetekkel, verjus-vel, és persze ott vannak az általuk készített szörpök is, amik önmagukban annyira finomak, hogy nem hiányzik sem a citrom, sem a narancs. Apropó, minden lekvár, a kimchi, és ahogy már írtam, az összes pékáru is a Reggeli konyhájában készül.
Nekem a frissen reszelt citromhéj a gyengém, az egyik legkedvencebb fűszerem. Narancs nélkül simán elvagyok, nem különösebben szeretem, a citrom és a zöld citrom viszont a rendszerem gyenge pontja. Persze a Reggelinél is van olyan, ami messziről érkezik, mégis a volumen vs. a távoli galaxisból érkező termékek egyensúlya példaértékű. A konyha is használ olyan fűszereket, amiket külföldről szereznek be, ahogyan kávé és tea is szerepel a kínálatban. Arra viszont nagyon figyelnek, hogy a lehető legközelebbről érkező, legkisebb ökológiai lábnyommal bíró termékeket vásárolják. Ami nagy mennyiségben kell a konyha működéséhez, az hazai, leginkább 50 km-es körzetből érkezik. Ez is egy nagyon fontos ismérv a nyitás óta.
A fenntarthatóság a Reggeli esetében, Dávidék felfogásában, és egyébként szerintem is, egy komplex rendszer. Odafigyelnek arra, hogy a lehető legszelídebben működjenek. Ennek fontos része a környékbeli termelőkkel kialakított szoros és a bizalomra is épülő együttműködés. A Pécsi Kosárközösség fontos szerepet játszik a Reggeli és úgy általában a pécsiek életében. Összefogja a termelőket, ami segítség nekik, a vendéglátóhelyeknek, és egyébként a civileknek is. Mindemellett a társadalmi felelősségvállalás is része a fenntarthatóságnak. Azzal, hogy helyi termelőkkel dolgoznak együtt, a helyi vállalkozások fejlesztését támogatják. A termelők, gazdák helyben fizetik az iparűzési adót, így a befolyt összeg helyben használható fel. A környékbeli embereknek termelnek, emelik a színvonalat, a környék gazdaságát pedig élénkítik.
A Baranya megyei vendéglátókat tömörítő szervezetben a Reggeli komoly szerepet vállalt. A fenntarthatóság területén most éppen Dávid üzlettársa, Tamás segít be. A klasszikusan működő vendéglátóhelyekkel ellentétben más a prioritás a Reggeliben: a célokat máshogyan határozzák meg. Máshogyan forgatják vissza a pénzt, sokkal több megy a fenntarthatóságra, új ötletek keresésére és bevezetésére.
Személyes kérdés volt részemről, honnan érkezik ez a szemlélet Dávidban, honnan van ez a hatalmas lendület és elköteleződés. Ösztönösen, organikusan alakult benne is ez az egész. Autodidakta módon, rengeteg olvasással, utánajárással keresi az új információt, a lehetőségeket. A klímaszorongás őt is, mint engem is, már jóval azelőtt tarkón csapta, mint hogy ez az egész egyáltalán itthon bekúszott volna a köztudatba.
Felmerül bennem a kérdés, hogy ezt a sokrétű tudást hogyan lehet eljuttatni más vendéglátóhelyekhez, vagy a civilekhez? Annyira értékes és sokrétű ez, hogy nem szabad veszni hagyni. És vajon mennyire nyitottak erre az éttermek? Sokszor azzal pattintják le akár a a vendéglátóhelyek (és a civilek is) a fenntarthatóság kérdését, hogy rengeteg időt vesz igénybe és sokba kerül. Igaz ez? Szerintem nem. A kérdés leginkább az, hogy hosszútávon mi térül meg jobban. Itt jön képbe a Gasztrohős, hiszen rajtuk keresztül is terjed a tudás, formálódik a szemléletmód, és így lépésről lépésre szelídebbé tehető a hazai vendéglátás.
Köszi Dávid, szerettem ezt a beszélgetést veled. És a kávét is.
Szerzői kiegészítés: első ottjártamkor már nem jutott időm egy lassulós, „megadom a módját” evésre. Nemrég viszont megint Pécsen voltam és bepótoltam az elmaradt reggelit. És amit kóstoltam: a Reggeli bagelt rántottával, mangalica szalonnával, házi majonézzel és savanyúsággal. Istenem, az a bagel, és a savanyúság a tetején. A híres Reggeli Pécs bundáskenyeret most termelői kolbásszal, sajttal és isteni fehér mártogatóssal, friss salátával kaptam. Na és amit szintén nem tudtam kihagyni, az a Reggeli saját kimchijével elkészített tojásos rizs volt. Imádom. Engem lenyűgöz, mennyire sallangmentesek és egyértelműek ezek az ételek. Apró csavar, végtelenül kreatív ötletek és egy teljesen érthető étlap telis-tele jobbnál jobb helyi alapanyagokkal.
A végén komoly alkudozást folytattam az egyik Reggelis lánnyal, hogy toljon haza talicskán, mert moccanni sem volt kedvem ennyi isteni falat után, csurig tele voltam. Persze végül összeszedtem magam, és felelős felnőttként elindultam, hiszen a Reggeli megtelt enni vágyó fiatalokkal, családokkal.
Köszönjük a cikket Turi Anikó önkéntesünknek!