„Mindenki tudatos, csak mindenki másképp” (Sulyok Miklós)

Hétfőn hétkor az M. Étteremben találkozott éhes csapatunk, és várakozással nézett körbe a kis étterem egyik emeleti asztalánál. Hallottunk róla, hogy itt a szezonalitás és a helyi alapanyagok használata az alapvető működési elv; amely küldetésünk szempontjából igen fontos szempont. Úgy gondoljuk, hogy a mai fogyasztói társadalomban csak kevésszer gondolunk bele, hogy az a termék vagy szolgáltatás, amelyre kiadjuk a pénzünket, vajon mennyibe került a Földnek és a társadalomnak. Étterembe járni luxus, amely nincs teljesen összhangban a fenntartható és felelősségteljes életmóddal – naiv lenne azt hinni azonban, hogy a környezet védelme miatt sokan mondanának le erről a kellemes élményről. Meggyőződésünk azonban, hogy kis odafigyeléssel a luxus és a fenntarthatóság nem kell, hogy teljes mértékben kizárja egymást. Olyan éttermet is választhatunk, ahol a lehetőségekhez mérten leginkább figyelnek a káros hatások minimalizálására. Célunk, hogy olyan helyeket keressünk fel, amelyek jó alternatívát nyújtanak a pazarló, fényűző, de fenntarthatatlan módszereket alkalmazó éttermek helyett. 

A helyi ételek használata és a szezonalitás hangsúlyozása az egyik legfontosabb szempont, ha egy étterem fenntarthatóságáról beszélünk. A helyi alapanyagokkal nem csak a hazai termelőket támogatjuk, de elkerüljük, hogy ételünk ezer és ezer kilométert utazzon, mire tányérunkra kerül, ezzel is csökkentve a károsanyag-kibocsátást. Meglepődéssel tapasztaltuk azonban, hogy ezt az elvét szinte sehol sem „hirdeti” az M. Étterem. Kíváncsiak voltunk, milyen egyéb titkok bújnak még meg a hely falai között.

Az asztalon vágott virág, a falakon papírborítás, az asztalokon –amelyiken volt- ugyanilyen „terítő”. Mögöttünk a falon a „Magyarázatok M. számára” felirat alatt néhány fotó Petri Györgyről. Mint később megtudtuk, Petri György az étterem tulajdonosának jó barátja volt – az étterem akkor nyílt, mikor az író elhunyt, nevét pedig a fenti verseskötetnek köszönheti.

Az étterem csupán egy órája nyitott, és még szabad volt néhány asztal, amelyek azonban az este előrehaladtával mint megteltek. Jöttek amerikai turisták, akik a hostelükben hallottak a helyről, jöttek párok kézenfogva egy romantikus vacsorára, jöttek baráti társaságok beszélgetni egyet jó hazai bor társaságában.

Sok érdekességgel találkoztunk az étlapon, amely csupán egy-egy kinyomtatott papír volt, hiszen néhány naponta változik, attól függően, hogy milyen friss terményt sikerül beszereznie az étteremnek.Végül úgy döntöttünk, nem hagyhatjuk ki a „kakashere vörös lencsével” nevű előételt – amely először ugyan megosztotta az asztaltársaságunkat, végül azonban mindenki bátorkodott megkóstolni (és senki sem bánta meg).

A főételek sorából a következők kerültek pincérnőnk jegyzetfüzetébe: harcsa sóskás-spenótos szósszal és puliszkával, sertésszűz túrógombóccal és aszalt szilva szósszal, és a „napi vega”, vagyis zöldséges rizottó.

Miután elfogyasztottuk a finomabbnál finomabb fogásokat, volt szerencsénk egy pár percet rabolni az étterem egyik tulajdonosának, Sulyok Miklósnak idejéből – akitől a fenti idézet is származik. Megkérdeztük, ő hogyan gondolkodik a fenntarthatóságról és a tudatos vásárlásról, milyen szerepet játszik ez az étterem mindennapi életében, és mik lehetnének azok a fortélyok, amiket más éttermek is eltanulhatnának tőlük. Sulyok Úr elmondta, hogy valóban szezonális ételeket szolgálnak fel az étteremben, és, hogy nem nagyon szeretik a beszállítókat – sokkal szívesebben mennek ki a piacra és néznek körül ők maguk. Mindig változik egyébként, hogy melyik a „kedvenc” piacuk: per pillanat a Nagycsarnok, de a Hunyadiban van a legtöbb a termelő, ezért oda is sokszor mennek. Sulyok Úr szerint egyébként mindenki tudatos, csak mindenki másképp. Náluk például az olajban való sütés be van tiltva – vagyis a fritőzös, „deepfrying” módszer -, annyi zsiradékot használnak csupán, amennyit az étel felszív. Így nincs használt olajuk, nincs felesleg amit aztán kezelni kéne.

Sulyok Miklós 10-15 éve van a szakmában, és úgy gondolja, az emberek egyre kevésbé figyelnek rá, hogy mit éreznek, mit szagolnak étkezés során. Nem követ egy-egy beinduló új vonalat, nem vágyik Michelin csillagra: azt szeretné, ha kinevelhetne néhány embert, akik fontosabbnak tartják azt, hogy finomat egyenek, mint hogy egy új, „trendi” étkezési irányt kövessenek. Elmesélte, hogy régi kollégái közül sokaknak van nagy, fényes étterme, és sokukban a cél, hogy valami finomat tegyenek az asztalra, elhomályosult valami egészen extrém, múló irányzat mögött.

Meghatódva és jóllakva léptünk ki a Kertész utcára aznap este. Lehet tehát jó éttermet csinálni szeretettel, odafigyeléssel, és környezetbarát praktikákkal. Hirtelen nem is éreztük fontosnak, hogy megemlítsük az energiatakarékos izzókat, a szelektív hulladékgyűjtést, a csapvizet, amit szó nélkül kaptunk nagy kancsókban, a mosdókban levő törölközőt a papírtörlők helyett, vagy a könnyű megközelíthetőséget..