Castro-nómia

 

Sokat töprengtem, mit írjak a Castro Bistroról. Már hónapokkal ezelőtt jártam náluk a Felelős Gasztrohős szerkesztőgárdájával, mert azt hallottuk, rengeteg környezetbarát kezdeményezésük van, azonban az interjú során egy kellemetlen titokra is fény derült.

A kubai diktátor nevét viselő, elsősorban szerb ételeket kínáló vendéglátó egység azzal vonta magára a figyelmünket, hogy egy átlag pesti étteremnél nagyobb választékban kínál vegán és vegetariánus ételeket. Mint utólag kiderült, fél éve Bede Anna, a vegasztrománia blog szerkesztője álmodja meg a Castro vegetáriánus ételeit. Anna hatására decemberben az étlap is frissült, és további új vega fogások kerültek elő, mint például a diósült salátaágyon karfiolpürével, a zabfasírt káposztás dödöllével, vagy a VeCastro saláta. A sok spéci fogás mellett a vezetőség a laktózérzékenyekre és a tejallergiásokra is gondol, így pl. zabtejjel is kérhető a kávé.

spicy-rice-balls-with.jpg

Ott jártunkkor még inkább indiai ihletésű vega fogások voltak népszerűek, amik nagyon ízletesek is voltak, de a húsételeket is rengeteg zöldséggel tálalták és jól fűszerezték. A snidlinges joghurttal tálalt, sajttal töltött currys fűszeres rizsgolyók  és a Burakovi diruni (sült céklalepények zöldfűszeres tejföllel, csirkehússal) gyors eltüntetése után nagy lelkesedéssel neki is álltunk szokásos kérdezősködésünknek. Szépen lassan kiderült, hogy a Castro az energiatakarékosságra is hangsúlyt fektet, túlnyomórészt energiatakarékos égők világítják meg a Madách tér sarkában megbújó belső teret. Szinte minden hulladékot szelektíven gyűjtenek, az újrahasznosítás a vállalat egyik alapértéke, és törekszenek arra, hogy adaptálják az ezen elveknek megfelelő megoldásokat, eljárásokat.

Ami a beszerzést illeti, folyadék terén abszolút mintának nevezhető a vendéglátóegység: termelőktől érkezik a pálinka, a bor és a szörp. A teák pedig fair trade-ek.

Szokásos vesszőparipánkra, az ételhulladékra is frappáns válasszal rendelkezett a Castro képviselője: „Az ételmaradékokról úgy próbálunk meg gondoskodni, hogy olyan ételeket kínálunk vendégeinknek, hogy lehetőleg üres tányérok jöjjenek vissza. Ez az esetek többségében megvalósul, így a felgyülemlett napi ételmaradékunk minimális.”

Az alapanyagok egy része konyhakész állapotban érkezik, ezért a feldolgozás során keletkező ételhulladék sem a Castro lelkét nyomja. Nagy örömünkre azt is megtudtuk, hogy a fenti optimista hozzáállás ellenére tervezik a Nemes Attila által vezetett „Pet it” mozgalomhoz való csatlakozást. A „Pet it” mozgalom célja, hogy az éttermekből származó konyhai maradék a kuka helyett a közelben lakók háziállataihoz jusson el, ezáltal is csökkentve a megsemmisülésre kárhoztatott finom falatokat.

A Castro kezdeményezései közül a személyes kedvencem az étteremben elkérhető bicikli pumpa. Általában figyelek arra, hogy kemény kerékkel induljak útnak, de mint minden biciklisnek, nekem is jól esik a közlekedési eszközömre irányuló figyelmesség.

JU4H6438.JPG

Úgy tűnik, lassan már a belvárosban is érdemes gyereket vállalni, hiszen a Castroban etetőszék és pelenkázó könnyíti az otthon töltött hosszú hónapok után kimozdulásra áhítozó kismamák életét.

Már készítettük is a tollunkat a csillagos ötös beírásához, amikor véletlenül értesültünk arról, hogy a Castro a fritőzben kisütött ételekhez pálmazsírt használ. Fennakadt szemeinkre és ismételt rákérdezésünkre, hogy ennek mi az oka, azt a választ kaptuk, hogy a pálmazsírt tovább lehet használni, mint más olajat.

A pálmazsír élelmiszerekben és kozmetikumokban való egyre gyakoribb felhasználása irtózatos mennyiségű pálmafa ültetését igényli, amihez azonban hatalmas szabad mezőgazdasági területekre van szükség. A pálmafa termesztésre alkalmas mezőgazdasági területek pedig az egyenlítő környékén, elsősorban Malajziában és Indonéziában vannak, az elsődleges esőerdők helyén. Az 1990-es évek végén el is indult az esőerdők kiirtása. Borneó és Szumátra területén két év alatt lezúztak egy Magyarországnyi erdőt, ami az ott élő orangutánok egy harmadának pusztulásához vezetett. Sajnos az emberiség pálmazsírral való ilyen mértékű igénye veszélyezteti több esőerdőben élő faj, például kedvenceink, a lemurok – azaz magyar nevükön a gyűrűsfarkú makik – életterét is, akik pechükre pont azt az időjárást szeretik, mint a pálmafák. A pálmazsír ráadásul az egészségünket sem kíméli. A Felelős Gasztrohős ugyan a környezet védelme érdekében jött létre és orvosi ismeretekkel nem rendelkezünk, az úgy nevezett transzzsírok és telített zsírok káros hatásai azonban még a gimnáziumi tanulmányainkból ismerősek. Minden esetre utánanéztünk itt, így kiderült, hogy az ajánlottnál (napi kevesebb mint 2 gramm) nagyobb mennyiség bevitele érelzáródást okoz(hat). A pálmaolajat a transzzsírt nagy arányban tartalmazó hidrogénezett növényi olajok helyettesítésére kezdték el használni élelmiszerekben a reform konyha követői, de manapság egyre több olyan tanulmány lát napvilágot, amely szerint a pálmaolaj és a pálmazsírként árult, de igazából keményített (hidrogénezett) pálmaolajat tartalmazó „pálmazsír” ugyanolyan menyiségben tartalmazza a káros zsírokat, mint a hidrogénezett növényi olajok.

palm-fruit.jpgManapság már olyan ételekben is megtalálható a pálmaolaj, amiről azt se gondolnánk, hogy egyáltalán növényi olaj van benne… a sajttól kezdve a sütiken át a fagylalt ostyáig. És most a Castro konyhájában. Amikor az étterem felé jeleztük a választott összetevővel való egyet nem értésünket, azt az információt kaptuk, hogy a vezetőség tud a pálmazsír környezetvédelmi szempontból kifogásolható voltáról, pont ezért a legtöbb ételt inkább grillezik, a zsírral kapcsolatban pedig nyitottak alternatív javaslatokra. A Felelős Gasztrohős kicsit utána járt a kérdésnek és azt találtuk, hogy a jelenleg forgalomba hozott repceolajok – a jó minőségű nemesített alapanyagnak és korszerű gyártási technológiáknak köszönhetően- már semleges ízűek és illatúak. A repceolaj az LDL- és összkoleszterin szintet csökkenti, továbbá a vércukorprofilt is képes javítani. Karotintartalom (A-vitamin előanyaga) szempontjából kiemelkedő természetes vitaminforrás: 3,3 mg karotint tartalmaz 100 g-ban. Jelentős E-vitamin tartalma pedig javítja az A-vitamin felszívódását. A finomított repceolaj jól bírja a hőterhelést, így akár a napraforgóolajat is helyettesítheti a sütésben, párolásban. Alkalmas húsok, zöldségek, burgonya sütésére.

Javaslatunkra a Castro képviselője jelezte, hogy mivel valóban fontos nekik a környezetvédelem, szándékukban áll áttérni a repcére, azonban a konyhai folyamatok átalakítása időt vesz igénybe, így átállási időpontot nem tudott adni. Szurkoljunk együtt a Castro-nak, hogy minél előbb csillagos ötöst kaphasson! 

 

A fotókat a wiki-ről és a Castro-tól kölcsönöztük.