Olajat a tűzre?

Nem tudom, ti hogy vagytok az olívaolajjal, én bevallom, nem finnyáskodtam, ha valaki megdobott egy üveggel a spanyol vagy olasz túrája után. Tudtam, hogy egészséges és jó az illata; illetve, hogy az ember nem használja sütéshez, hanem inkább csak jól meglocsol vele valami salátát. Ehhez persze nem csak a sok omega3-ról szóló cikk, hanem az olaj ára is hozzájárult, lévén a napraforgó vagy repce olaj jóval olcsóbb. A „ne melegítsük az olívaolaj olajat” elmélettel egyébként pár éve teljesen szembe ment spanyol barátnőm, aki életében nem hallott erről, és szerénytelenül öntötte a folyékony aranyat –az egyébként mesés- banános tortilla alá. Persze neki könnyű, gondoltam, amikor az országa széltében-hosszában be van ültetve olívaolaj fával, és az embernek nem fáj a szíve minden elpazarolt cseppért. Ez a széltébe-hosszába beültetés és intenzív termelés azonban környezeti szempontból sajnos éppen káros: a The Ecologist már  2008-ban írt arról, hogy az olcsó (és ezáltal tömeggyártott) olívaolaj iránt növekvő igény Spanyol-, Olasz- és Görögországban illetve Portugáliában elsivatagosodáshoz, a vízi erőforrások kimerítéséhez és a talaj agrokémiai elszennyezéséhez vezet. Jó hír, hogy azóta számos kezdeményezés indult a fenntartható olívaolaj termelés elterjesztésére.

Ahogy szerintem közülünk sokan, egy ideig számomra is egy B betűs olasz márka volt a befutó, valószínűleg valamilyen tudat alatt hatását kifejtő, nagyszerű marketingfogás eredményeképpen. Esetleg mert igazi olasz mamma volt/van az elején vagy ilyesmi, már nem emlékszem. Minden esetre, miután a Mediterrán térség nem korlátozódik Spanyol- és Olaszországra, így gondolhattam volna, hogy olaj és olaj között is van különbség, és érdemes lehet máshol is kipróbálni az olívalét. Az egyértelmű spanyol-olasz-görög triumvirátus mellett egyébként a világ top 15 legtöbb olívaolajat gyártó országa között szerepel néhány meglepő is: Szíria, Palesztina, Libanon, Algéria, Jordánia, Argentína.

A mai cikkünkkel kapcsolatban az általában 20-dik hely körül mocorgó Horvátország lesz érdekes, ahol az olívaolaj gyártás egyelőre kisebb – és ezáltal remélhetőleg környezetbarátabb – keretek között folyik. Itt igazolódott be ugyanis a fenti gyanúm az olívaolajok változatosságával kapcsolatban. Egy pár évvel ezelőtti túrán a horvátországi KRK szigeten az eső elől egy Konoba Nono nevű pizzériában bújtunk meg. Legyen elég a történethez annyi, hogy elég jó jel az, hogy még évek múltán is emlékszem a hely nevére. Addig-addig ültünk, kártyáztunk, boroztunk, pizzáztunk, beszélgettünk a tulajokkal, hogy mire elállt az eső, egy literes üveg házi olívaolajat tartottunk a kezünkben. Akkor még nem tudtuk, hogy Horvátország régiói legalább olyan büszkék az olívaolajukra, mint mi magyarok a borainkra. Dalmáciában járva egyébként úgy tűnhet, hogy minden háztartás legyártja a saját olívaolaját, a maradékot pedig a ház elé kirakott hirdetésnek köszönhetően értékesítik. Egyszer mi is bekopogtunk egy házhoz, hogy vegyünk. Amíg a feleség „csapolta” az aranyszínű levet, a férj bort és poharakat rakott az asztalra, hellyel kínált minket és kézzel-lábbal elmagyarázta, hogy nem csak olajat, de bort is készít. Bár a kommunikációt igencsak megnehezítette a közös nyelv hiánya, hálásak voltunk, hogy a házaspár látszólag minden frusztráció nélkül kortyolgatja a bort és kínál minket újratöltéssel, az első pohár után. Azt hiszem, ezt hívják vendégszerető viselkedésnek.

Idén visszatértünk Horvátországba, és Split belvárosában rábukkantunk egy UJE nevezetű olívaolaj bárra. Az étterem annyira hangulatos volt az olíva fából készült asztalokkal, a falakon sorakozó, Horvátország különböző tájairól származó olajokkal, olíva szappanokkal, fügelekvárral és borral, hogy nem tudtuk megállni, hogy ne térjünk be. Mázlinkra épp volt egy szabad asztal – ami annak ellenére, hogy a menü rövid és az árak sem a legalacsonyabbak -, úgy hallottuk, ritka eset. Az asztalon – mondanom sem kell talán – mini olíva fa díszelgett.

Az étlap egyszerű, barna újrapapírra nyomtatva, rajztábla-szerűségen érkezett hozzánk. A papírok kicsit már megviseltek, látszik, hogy nem cserélik hetente (szerencsére). Az első oldalon az aznap fogott halak, illetve napi különlegességek listája, a következő oldalon pedig a „fő” fogások: kettő, három, vagy öt tagú olívaolaj kóstolás, illetve Ibéria-Dalmácia közötti gasztronómiai verseny sajtokon, sonkákok és egyéb különlegességeken keresztül. Az előre rendelt csapvizünkkel (amit egyébként Dalmáciában szinte mindenhol szó nélkül adnak) rögtön érkezett két üveg olívaolaj, balzsamecet és egy kis házi kenyér is, mondván amíg döntünk, kóstoljunk. Az egyik olaj a közeli Brac szigetről, a másik az isztriai félszigetről érkezett, és rozmaringszállal volt ízesítve. Végül nem bírtuk megállni, hogy ne folytassuk saját amatőr olívaolaj kóstoló képzésünket, és rendeltünk egy két részes kóstolót. A pincér fiú szerint e négy versenyző alapján tiszta képünk lesz róla, hogy milyen óriási különbség van az északi és a déli olajok között. Volt is különbség, illatban, színben, utóízben – persze ezek közül fogalmunk sincs, melyik tulajdonítható területi sajátosságoknak.

Töprengtünk, hogy mit együnk még, mikor a pincér a szomszéd asztalhoz kihozott néhányat az aznap frissen fogott halak közül, hogy a vendég kiválaszthassa a számára megfelelőt. Visszatértekor kicsit kifaggattuk, és megtudtuk, hogy az étterem tulajai igyekeznek a legtöbb mindent saját maguk megtermelni: övék az összes dalmáciai olaj, ők készítik az olíva pástétomokat, a szappanokat, az ő fáikon nőtt a később lekvárrá főzött füge, a halat pedig saját halászaik szállítják. Az étterem tulajdonosai egyébként az UJE nevű bolthálózatnak is a tagjai, ahol ugyanezeket lehet megvásárolni (kivéve persze a halat).

Amellett, hogy mindez igencsak környezetbarát, az étterem berendezése, a textil szalvéták, a mosdókban használt  újrapapír tovább erősítik a Gasztrohős szempontjainak való megfelelést. A kínálatban emellett számos vega fogás is megtalálható, illetve a borok is mind helyi termelőktől érkeznek. Nem meglepő tehát, hogy az étterembe egyszer visszatértünk, és rendeltünk egy tál frissen sült halat, egy levest, sajtkóstolót és egy sült zöldséges csodát. Mindegyik isteni volt.

Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

A szomszéd étterme mindig zöldebb?

Castro-nómia

Kulinarski Junak!