Vidéki éttermiség

Korábban írtunk már egy olyan étteremről, ahol a jó étel mellett az ember egy kis szociális érzékenységgel is gazdagabb lehet, és mindig is szerettük volna folytatni ezt a vonalat. Ezért – és székesfehérvári születésűként egy jó adag városi patriotizmussal is feltöltve – nagyon megörültem, amikor sikerült egy interjú időpontot egyeztetnem a Hatpöttyös Étterem egyik tulajdonosával, Hermanné Nagy Verával. Íme egy hely, amiért a Balaton felé menet érdemes letérni az M7-ről, amiért érdemes lesz gourmet túrára indulni a Dunántúlra, és ami, reméljük, az Országalma-Virágóra-Bory vár túrát túlszárnyalva hamarosan valóban izgalmas élménnyé teheti a székesfehérvári látogatást.

Nem mondhatni, hogy egy átlagos étteremben ülünk éppen. Mi a Hatpöttyös sztori?

Az éttermet tulajdonképpen a családunk idősebb négy tagja alapította a legfiatalabb lányomnak, aki sérülten született. Korábban sokat dolgoztam a felnőttképzés területén és láttam, hogy nincs jó munkalehetősége a megváltozott munkaképességűeknek: szörnyű körülményeket tapasztaltam, és aggódtam, vajon Zsófival mi lesz, amikor eléri ezt a kort.  Hogy miért éppen étterem lett a mi megoldásunk erre, az két dolognak köszönhető: egyrészt Zsófi mindig is sok időt töltött velem a konyhában, másrészt az egész családban van egy nagyfokú gasztronómiai érdeklődés. Ezért is akartunk már a kezdet kezdetén egy olyan éttermet létrehozni, ami magas minőséget tud képviselni sérült és megváltozott munkaképességű munkatársakkal. A szekszárdi Ízlelő volt a kiindulási pont, de azért úgy gondoljuk, hogy nálunk más az koncepció. Két dolgot szerettünk volna: egyrészt egy hagyományosan modern éttermet – ami talán itt Fehérváron még túl modern is egyelőre -, amely friss, természetes, környékbeli alapanyagokból dolgozik, környezettudatos és egészséges alapszemlélettel; illetve a munkahelyteremtést. Úgy gondolom, mindkettőt sikeresen teljesítjük, hiszen 18 munkatársunk közül 15 sérült vagy megváltozott munkaképességű (diszgráfiás, egyéni értelmi fogyatékos, mozgásában korlátozott, rákból felgyógyult); az ételeinkre pedig a vendégeinktől sok pozitív visszajelzést kapunk.

Csak minőségi magyar alapanyagokat használunk, amit egy nagyszerű beszerző csapat szállít nekünk. Azt szeretnénk, ha Székesfehérvár környékén is kialakulna az a termelői réteg, akik el tudnak látni minket a megfelelő mennyiségű alapanyaggal – ezt például a Kistücsöknek sikerült elérnie már a Balatonnál -, de egyelőre néhány termékért más megyékbe is el kell mennünk. Több vendég kérdezte már meg egyébként, hogy honnan van a csirkénk, mert „olyan csirke íze van”. Nálunk nincs késztermék vagy tartósítószer, hiszen mindent magunk készítünk. Tavaly lekvárt, savanyúságot raktunk el, és minden mártást, krémet is itt készítünk, frissen. Már nagyon várjuk az eperszezont, mert szedd magad akciókra fogunk menni és elkezdjük befőzni a gyümölcsöket. A tésztát is itt gyúrjuk helyben. Egyedül az olasz tésztasalátához használunk száraz tésztát, mert ahhoz a miénk túl friss.

Mit gondolsz, mennyire számít ez a vendégeknek? Az ételért jönnek, vagy azért, mert támogatni szeretnék magát a kezdeményezést?

Azt hiszem elmondhatjuk, hogy itt Fehérváron nincs olyan étterem, mint a miénk, és ez több szempontból is igaz. Az a la carte étlapunk elég kicsi, ráadásul nem találod meg rajta a szokásos cordon blue-bableves vonalat. Van azonban egy heti menünk, amit úgy rakunk össze, hogy mindig legyen egy hagyományos és egy „kímélő” lehetőség is. A hagyományosabb leves és főétel mellett mindig kínálunk egy tejtermékmentes levest – mert a laktózra sokan allergiásak -, amelynek elkészítésekor arra is ügyelünk, hogy a kalóriatartalom alacsony legyen; és a főételeink között is mindig van egy vegetáriánus opció. Ezt nagyon sokan keresik is egyébként.

Jó tanulság volt, amikor nemrég három héten keresztül minden vendégünket megkértük, töltsenek ki egy kis értékelő lapot rólunk. Ezt azért szerettem volna, mert előtte sokat hirdettük az éttermet a helyi lapban, a rádióban és Fehérvár honlapján – amiről aztán kiderült, hogy nem sok értelme volt, mert az étterem híre szájhagyomány útján terjed. Ebből arra következtetünk, hogy az ételeinkkel idecsábítjuk a vendégeket, akiknek így talán szociális nyitottságot és érzékenységet is tanítunk. Két esetre emlékszem, amikor egy-egy vendég nem az elvárható módon és türelemmel viseltetett a munkatársaink iránt. Velük beszéltem is személyesen, és azóta visszajáró vendégek ők is.  Általánosan is elmondhatom, hogy komoly fejlődést tapasztalunk a tolerancia és elfogadás területén, aminek nagyon örülünk. Az éttermünk megkapta a Segítő Vásárlás Védjegyet is, amelyhez egy komoly kritériumrendszernek kellett megfelelnünk.

Mennyire volt nehéz az elképzelésből eljutni a megvalósításig?

Az elején nagyon nehéz volt, sokan mondták, hogy lehetetlen, amit szeretnénk. Sajnos a fogyatékossággal élők társadalma itthon nagyon a perifériára szorult a rendszerváltás óta, és a magyarok igencsak szkeptikusak a hasonló kezdeményezésekkel kapcsolatban. A jó hír az, hogy mi 2005 óta foglalkozunk a témával és azóta azért változik a helyzet – nyitottság, egyszerűsödés tapasztalható a szabályozások terén – ami nagyban köszönhető az EU-s elvárásoknak is. Mi néhány éve három családdal összefogva elindítottunk egy non-profit szervezetet, de nagyon nehezen találtunk támogatókat. Két család aztán ki is lépett – helyettük pedig beléptek a lányaim –, és az étterem a mai napig non-profit szervezetként működik. Nagy segítség, hogy éppen ezért a Fejér Megyei Önkormányzattal indult a  10 éves, ingyenes szerződésünk a helyre, amelyet később a Fejér Megyei Kormányhivatal vett át. Az együttműködés velük is töretlen. Emellett az étterem indításához Európai Uniós forrásból is kaptunk támogatást, amely nem csak pénzügyi szempontból volt jó, hanem mert bizonyos feltételeknek meg is kellett felelnünk. Ilyenek például az új és energiatakarékos berendezések, az akadálymentesítés, vagy a mozgásérzékelős világítás. Ezek mind hozzásegítettek bennünket ahhoz, hogy amennyire lehet, környezetbarát módon vezessük az éttermet. Emellett pedig sokszor beszélgetünk az ehhez kapcsolódó témákról: arról, hogy miért kell lekapcsolni a villanyt vagy hogyan lehet takarékoskodni a vízzel. Természetesen számunkra mindez megtakarítással is jár.

Térjünk is át egy kicsit a környezetvédelemre. Mit tesztek még ezen a területen?

A fent említettek mellett igyekszünk a higiénia terén is kímélni a környezetet. A gépi tisztítószereink mind környezetbarátak. Bár ezek drágábbak, mikor meg kell venni egy tételben, azonban azt vettük észre, hogy hatékonyabbak, így csak 2-3-szor kell cserélni őket egy évben. Szelektíven gyűjtjük a hulladékot, ami itt Székesfehérváron nagyon könnyű: az újrahasznosítható hulladékokat ugyanis olcsóbban szállítják el tőlünk, mint a “rendes” szemetet. Mivel csak ritkán sütünk ki olajban bármit is – inkább roston vagy kombinált sütőben készítjük el a húsokat -, fáradt olajunk is csak nagyon kevés van.

Nem árulunk műanyag palackos üdítőket sem: van egy csapvizet tisztító és azt buborékosító szódagépünk, amelyhez a vendégeink számos Méhes-Mézes szörp közül választhatnak. Ezen kívül saját limonádét és bodzaszörpöt is kínálunk, bár bevallom, van egy fajta 100% gyümölcslevünk is, de ez visszaváltható üvegben érkezik. Több vendégünket is sikerült átszoktatnunk egyébként szörpre az üveges cukrozott üdítőkről. Sajnos a szörpös üvegeket nem tölti újra a cég, de mi ezeket is megtartjuk és felhasználjuk, amikor például paradicsompürét teszünk el.

Mi történik az ételmaradékokkal, illetve van-e maradék egyáltalán?

A filozófiánk az, hogy inkább kicsit kevesebbet főzzünk, mint többet, amit aztán kidobunk – ezért az ebédmenünk például elég korán el is fogyott sokszor. Mostanában, hogy egyre többen jönnek hozzánk, elkezdtük növelni az adagokat, de nagyon igyekszünk jól kiszámolni. Ha nagyon ritkán mégis marad valami, azt vagy elfogyasztjuk itt, vagy féláron hazavihetik a munkatársaink.

Mindez elég kerek és úgy tűnik, nem sok lehetőséget hagytatok magatoknak a fejlődésre! Milyen terveitek vannak a jövőre?

Nagyon sok tervünk van, és örülünk, hogy ezek közül az egyik már teljesült is: a Felelős Gasztrohős Hálózat tagja lettünk!

Emellett szeretnénk egy olyan étteremmé válni itt Fehérváron, ahova vacsorázni is eljárnak a helyiek – egyelőre ugyanis elsősorban az ebédidő az erősségünk. Ennek az elősegítésére el is indítottunk egy “Séfvendégség” nevű rendezvénysorozatot, amelynek keretében olyan séfeket hívunk meg, mint például Kalla Kálmán – aki a Gundelt anno föltámasztotta szocialista álmából -, Bíró Lajos és Varju Viktor (Bock Bisztró) vagy Csapodi Balázs  és  Jahni László (Kistücsök). Az este során bemutattuk a munkásságukat, ők pedig egy 6 fogásos vacsorát készítettek, amelyhez különleges borokat kaptunk Szurok Gábortól (Monarchia Borház). Ezek az esték nagyon jól szoktak sikerülni, és nagyszerű érzés, hogy ilyen híres séfek támogatnak minket. Ők ugyanis teljesen ingyen vagy önköltségi áron jöttek el hozzánk, és a bevétel teljes egészében hozzánk folyik be. Meg is mondtam akkor őszintén Bíró Lajosnak, hogy az ő estéjéből fizettük ki a járulékainkat!

Szeretnénk továbbá minél több rendezvényen catering szolgáltatást nyújtani: eddig 150 fős állófogadás volt a legnagyobb eseményünk, ami nagyon jól sikerült! Persze jó lenne egy kerthelyiség is..

Ki lesz a legközelebbi Séfvendégség séfje?

Ezt egyelőre nem árulom el, de annyit mondhatok, hogy nagy durranás lesz, úgyhogy érdemes figyelni a honlapunkat és minél hamarabb asztalt foglalni!

További sok sikert kívánunk, és köszönjük szépen az interjút!