(Püspök)falatozz felelősen!

Magyarország sajnos erősen Budapest központú, ami nem tesz jót se az itt élőknek, se a vidékieknek, ezért mindig örülünk, ha valami különleges, vagy magas minőségű programot, terméket, vagy szolgáltatást észlelünk vidéken. Ezúttal is ez történt. Ugyan Vác nem esik messze a fővárostól, mégis jellemző rá egy vidéki passzivitás, a lakosság nagy része Budapesten dolgozik, haza csak aludni és kertészkedni jár. Van egy jó hírünk: most már vacsorázni is mehettek! Sőt, azoknak a budapestieknek is ajánlunk egy kiruccanást, akik egy kis nyugalomra vágynak, vagy nem látták még Vác citromdíjas főterét. A vasútállomástól egy 10 perces tök egyenes séta vezet a Március 15-ei tér sarkában lévő Püspökfalat bisztróhoz

A tavaly novemberben nyílt bisztró még ifjú próbálkozó a piacon, nem így a szakács és konyhafőnök Varga István, aki már több évtizede van a szakmában. Van egy olyan tulajdonsága is, amit csak a szakácsok kis százaléka mondhat el magáról: 1994-től 2010-ig egy bio étterem chefje volt.IMG_0171_kicsi.jpg
A bio éttermes karrier sajnos hatévnyi kínlódás után tört derékba, István szerint akkor Magyarország még nem állt készen egy ilyen különlegességre, az embereknek nem volt pénzük, vagy erre nem költöttek. István szerint a helyzet azóta se javult túl sokat, annak ellenére, hogy Magyarországnak van Svájc után a legszigorúbb és legtökéletesebb bio minősítési rendszere. De az emberek még nem elég befogadók és sok tévhit kering az ökológiai termelésről. Ezek közül talán a legfontosabb annak a felismerése, hogy attól, hogy egy termék bio, még nem kell fonnyadtnak, kicsinek, vagy kukacosnak lennie. A másik tévhit, ami szinte megöli a biotermesztést itthon, hogy a bio drága. “Nem, a helyzet nem az, hogy a bio drága, hanem hogy az az élelmiszer, amivel a vásárló a leggyakrabban találkozhat, az silány minőségű tömegtermék, ami így természetesen sokkal olcsóbban előállítható és eladható.” – mondta István. Ennél egy lépéssel jobb a nem bio, viszont élelmiszer minőségű termék-réteg a jobb zöldségeseknél és a piacon, ami egy fokkal már drágább; és végül van a bio – még egy árkategóriával feljebb -, amivel még az átlagosnál is többet foglalkozott a gazda.

IMG_0166.JPGA Püspökfalat bisztró sajnos nem bio étterem, viszont a minőségre és az ételek íz- és vitamintartalmának megtartására annál inkább odafigyelnek. “Van itt Vácon egy piac – és persze minden séf álma, hogy reggel kimenjen a piacra és az ott talált alapanyagokból főzzön -, de sajnos nincs elegendő termék és elég nagy választék.” István ezért a zöldség/gyümölcsöt inkább egy váci zöldségestől szerzi be, akinél van akkora választék, hogy mindig megtalálja, amit keres. Főleg a magyar alapanyagokat és a kisebb és zamatosabb zöldségeket, gyümölcsöket keresi – tapasztalata szerint minél nagyobb egy zöldség annál kevésbé van íze, annál kevésbé édes.

A bisztróban különleges módon készül az étel: a cél az íz intenzitás, amit nem mesterséges ízfokozókkal érnek el, hanem úgy hogy alacsony hőmérsékleten, levegőkeringetéssel sütnek. A húsok 80%-át vákuumcsomagolt zacskóban, 20-24 órán keresztül, maximum 50 fokon készítik el. Az általunk kóstolt lazac is így készült (maximum 48 fokon), teljesen le voltunk nyűgözve, omlós, lédús és hihetetlenül lazac ízű volt. Persze az egyértelmű, hogy ilyen helyen egy darab zöldséget sem főznek ki vízben, a szószok legtöbbször inkább juiceok: nem főzik meg őket, hogy az értékes vitamin és enzim ne menjen tönkre, ráadásul így az íz is jobban megmarad. Az olajban való sütést is kizárták a konyhából, ami nem csak egészséges, de környezetbarát is, mert így nem keletkezik veszélyes hulladékként használt olaj.
A vacsoránkat István állította össze nekünk, így olyan fogásokat is megkóstoltunk, amik iránt egyébként talán egy kis ellenérzésünk lett volna – persze nem az íz, hanem a fenntarthatósági kérdések miatt.

IMG_0162.JPGAz előételként szervírozott lazac mellé éppen hogy csak megpárolt, de inkább nyers spárgakrémet kaptunk, míg a vegetáriánus fogás kéksajttal és dióval töltött avokádó volt paradicsom szósszal, a húsos pedig tavaszi zöldségekkel sült csirkemell zöldborsóval. Desszertként is dőzsölhettünk az élvezetekben: kóstolót kaphattunk az avokádós pitéből, a panna cotta jégkrémből, és a mandulás-tejkaramellás-epres képviselő fánkból is. Valóban az ízek forgataga volt! Ami az árakat illeti, a Püspökfalat Bisztró bekerült a Népszabadság pár napja megjelent “Top 50 megfizethető étterem” című kiadványába, amit annak köszönhet, hogy 2700 Ft-ból már egy két, 3300 Ft-ból pedig egy háromfogásos vacsorát elfogyaszthatunk, ez budapesti mércével mérve kifejezetten jó ár.

Az este folyamán a tulajdonossal, Zolival is sikerült beszélnünk, aki eredetileg geológus, így nyilván felmerült a kérdés, hogyan kötött ki egy étterem vezetése mellett. “Minden férfi életében eljön az a kor, amikor vagy elkezd borászkodni, vagy éttermet nyit. Én mindig is szerettem finomakat enni, vendég lenni és jó helyen nagyokat beszélgetni. Elhatároztam, hogy csinálok egy ilyen helyet, ahol jó a hangulat és nem lehet rántott húst kapni. Szeretném, ha Vác gasztro központtá válhatna, ha már van egy megújult főterünk. Az alapok már megvannak: a Március 15-ei téren található Mihályi László mestercukrász szuper cukrászdája (Desszert szalon), és a bátyám is nyitni akar errefelé egy éttermet.”

IMG_0174.JPGTermészetesen az étterem környezetterhelésére is rákérdeztünk, az alap dolgok itt sem hiányoztak: ami azt jelenti, hogy egy újonnan nyíló, magára valamit is adó étterem nem létezhet energia- és víztakarékos megoldások nélkül. Van mozgásérzékelő a mosdóban, és mivel az étterem egy műemlék-szerű, régi típusú épületben helyezkedik el, ahol elég vastagak az évszázados falak, így nem terveznek légkondicionálást beszerelni, kellemesen hűvös lesz így is. Mi egy félig zárt kiülős részen ettünk, amit infra melegítővel fűtöttek – az ilyen készülék nem a levegőt melegíti, hanem az emberi testet, így a félig nyitott helyekre a legenergiahatékonyabb megoldás hűvösebb időben. Ami a szezonalitást illeti, arról is tájékoztatott minket a tulaj, hogy a zöldség/gyümölcs szezon elindulásával a papír alapú menü megszűnik. Az időközben bevezetett rendszer szerint a legegyszerűbben a facebookon követhetik az olvasók a csütörtökönként megújuló étlapot, de az éttermem mellett, egy táblára is ki van írva az aktuális menü.

IMG_0158.JPGAmi abszolút megmelengette a szívünket, az a Coca-cola termékek hiánya. Sajnos nagyon kevés ilyen étterem van Magyarországon az állítólagos igény miatt. Az étterem tulajdonosok esküdöznek, hogy a magyar fogyasztó nem tud meglenni a cukros, szénsavas, tartósítószer és színezékkel tömött löttyök nélkül. Zoli erről máshogy nyilatkozott “Lehet, hogy van igény, de az engem nem érdekel! Először furcsállják, hogy nincs kóla, meg fanta, de amikor megkóstolják a Ciszterci Nővérek (Boldogasszony Háza Monostor) szörpjeit, amit a nővérek a saját kertjükben termelt gyümölcsből és gyógynövényekből készítenek, akkor már senki nem problémázik.” Természetesen ez azon kívül, hogy egészségesebb még környezetbarát is, az üvegben érkező szörpöt az apácák visszaveszik és újratöltik, így nem keletkezik hulladék. Ásványvízből és szódából is csak a visszaváltható üveges változatot használják, egyrészt minőségi okokból (jobban mutat, mint egy műanyag flakon) másrészt hulladékcsökkentés miatt. Fentiekből is látszik, hogy a környezetvédelem és a minőség egyre inkább együtt jár, egymásnak alapkövetelményei.

Nagyon örülünk, hogy Vácon is alakul a minőségi étel kínálat és szurkolunk nekik, hogy beinduljon a kis hely. Zoliékkal egy különleges akciót is megbeszéltünk, hogy az olvasók kedvét meghozzuk a látogatáshoz: aki bemondja a pincérnek, hogy a Felelős Gasztrohős blogon olvasott róluk, ajándékba kap egy kancsónyit a Ciszterci Nővérek szörpjéből.

photo.JPG