Gluténmentes gyönyör

Néhány hónappal ezelőtt meghívást kaptunk Nyerges Dórától, hogy nézzük meg, hol készíti gluténmentes sütijeit; és adjunk néhány tanácsot, hogy hogyan lehetne környezetkímélőbbé tenni a folyamatot. Ilyen meghívásra persze nem nagyon lehet nemet mondani, úgyhogy hamarosan azon vettem észre magam, hogy ott állok egy ház kertjében felépített mini cukrászdában, körülbelül 50 liter almaszósz, tonnányi gluténmentes liszt és vagy negyven díszítésre váró, frissen készült süti között.

Dóriék nem újak az “etető” bizniszben, bár Dóri maga a bankszektorból fordult a cukrászkodás felé. Évek óta üzemeltetnek egy bioboltot a Budagyöngyében, ahol persze ételallergiában szenvedők is megtalálják, ami szemüknek-szájuknak ingere. Innen is jött az ötlet a desszertkészítéshez: hiszen miért kellene extra köröket tenniük, speciális boltokat/cukrászdákat felkeresniük azoknak, akik glutén-, tej-, cukor- vagy tojásmentes édességeket keresnek? Miért ne férne össze egyazon boltban vagy a „sima” kávézóban ez is, az is? Ráadásul így talán néha azok is az egészségesebb utat választják, akik egyébként nem feltétlenül gondolnak bele, hogy egy-egy hagyományos sütemény elfogyasztásával a napi kalóriabevitelük hány százalékát használták fel. Dóriék ma már számos helyre szállítanak, például a Felelős Gasztrohős Hálózathoz tartozó Ecocaféba is (róluk itt írtunk anno).

Persze ha már ott álltunk a torták, rudak és cupcake-ek között az egyébként teljesen gluténmentes környezetben, én sem bírtam ki, hogy ne merüljek el a SweetDelight lelkiismeretfurdalás-mentes örömeibe. Amíg pedig a vaníliás-áfonyás töltelékkel töltött mákos tekercset ízlelgettem, megcsörrent a telefon: rendelés érkezett Dórihoz. “Nem, olyat még nem készítettem, de utánanézek, hogy lehetne megcsinálni gluténmentesen. Mikorra kellene a torta? Most szombatra? Persze, nem gond.”

 Mint megtudtam, így megy ez: Dóriék híre szájról-szájra terjed, és teljesen véletlenszerűen érkeznek megrendelések. Dórinak egyébként nincs állandó sütiétlapja, egyrészt mert szeret új dolgokat kipróbálni, másrészt pedig mert sokszor a vásárlók igényei szerint készíti az édességeket. “Alapvetően olyan sütiket készítek, amiben nincs liszt, tejtermék, hozzáadott cukor, tartósítószer, színezék vagy aroma. Csak természetes alapanyagokat használok ízesítésként, például igazi gyümölcsöket és fűszereket, és legalább 72%-os csokoládét. Emellett törekszünk rá, hogy minél kevesebb csomagolóanyagot hozzunk be és vigyünk ki, újrahasznosított papírokat és csak lebomló tisztítószereket használunk.”

A sütik ráadásul még valamit tartalmaznak, amit más édesség nem nagyon: rostot. “Mikor elkezdtem gluténmentes sütiket készíteni, sokszor gondban voltam, mert persze a gluténmentes lisztek – mandula, rizs, stb – teljesen máshogy viselkedtek, mint a hagyományos lisztek. Ekkor már árultunk a boltban egy dán terméket  -ami tulajdonképpen rost-, amit az ételekhez lehet adni. Gondoltam kipróbálom, hogy hozzáadom a sütijeimhez is – és lám, segített! Ráadásul a hagyományos nehéz, cukros-zsíros édességek helyett így egészségesebb, természetes, rosttal dúsított sütiket kínálok.”

Ha már az alapanyagoknál tartottunk, kíváncsi voltam rá, vajon Magyarországon beszerezhető-e minden, ami az ilyen reform sütikhez kell. A válasz sajnos egy rövid “nem” formájában érkezett. “Van itthon is gluténmentes liszt, de sem a színe, sem az állaga nem olyan jó minőségű, mint amit szeretnék. Kipróbáltam sok mindent, mert szeretnék hazai alapanyagokból sütni – de le kellett mondanom róla, egyszerűen nem lett olyan finom az édességem. Pedig terem itthon sok minden, amit használok: gyümölcsök, magok, stb. Bevallom, még az almaszósz sem hazai. Ezekkel a legnagyobb probléma az, hogy itthon mindent cukroznak – pl. a szárított gyümölcsöt és az almaszószt -, viszont az én sütijeim cukormentesek, úgyhogy ezeket nem használhatom.”

Elgondolkodtunk tehát: ezek szerint ha itthon „mentes” ételt készít az ember, azzal rögtön elveszíti rá az esélyt, hogy egyben „zöld” is legyen? Biztos van pedig itthon is termelő, aki szívesen készítene cukormentes almaszószt, ha tudná, hogy van rá kereslet – gondoltuk. “Biztos lenne – mondta Dóri -, de sajnos arra nincs időm, hogy körbejárjam az országot és megkeressem őket.”

A hazai alapanyag hiánya tehát igen nagy probléma. De mi a másik kihívás, amivel valaki szembesül, ha házi cukrászdát akar nyitni? Milyen engedélyek kellenek egy házi cukrászda nyitásához? – érdeklődtem.

“Ugyanúgy be kellett szerezem mindenféle HACCP és ÁNTSZ engedélyt, mint bármely más étteremnek vagy kávézónak. Ráadásul a gluténmentességhez ki kell zárni a keresztfertőzést, ami egy családi konyhában elég nehézkes. Ezért is építettük fel a kertben ezt a mini-cukrászdát: ide semmi olyan nem kerülhet be, ami akár csak egy szem lisztet is látott életében.”

Nem bírtam ki, hogy a cukrászdát elhagyva ne kérdezzem meg, hogyan zajlik Dóri egy hete – a beszélgetés során ugyanis így tűnt, alvásra nem sok időt pazarol – és igazam volt: “Kedden és csütörtökön a boltban segítek, a többi napon reggel megcsinálom a sütiket és délután kiszállítom őket. Persze közben elmegyek a gyerekekért a suliba, bevásárolok, takarítok, megveszem az alapanyagokat.. „

Nagyon megtetszett nekünk Dóri elhivatottsága, rugalmassága és vállalkozó kedve, ezért arra gondoltunk, megpróbálunk segíteni neki a hazai alapanyagok felkutatásában – hiszen ezáltal az egészséges mellett még környezetbarátabbá válhatnak az édességei. Ha ismertek olyan termelőt, akik a fent említett hazai hiánycikkeket esetleg be tudná szállítani Dórinak, kérjük, vegyétek fel velünk a kapcsolatot!