Sonka. Sajt. Bor. Nők.

Lámpaoltás előtt érkeztünk Budapest sok értelemben egyedi, legújabb slow food helyére, a kiSSBende contact dining bisztróba, a Parlament mellé. Minősített Fenntartható Étteremként ők is csatlakoztak az idei Föld Órája akcióhoz, amely keretében éttermek, épületek, családok is egy órára lekapcsolnak minden olyan elektromos készüléket, amit tudnak, hogy felhívják a figyelmet a klímaváltozásra. Ők lekapcsolták, mert fontosnak tartották ezt.

A gyertyafény az üzenet fontosságán túl is külön jól állt a helynek. A szándékoltan mindössze húsz székkel működő stúdió bisztró intim terét, benne kortárs magyar tervezők egyedileg számukra tervezett étkészleteivel, kiegészítőivel két izgalmas, fiatal, magyar nő, Kiss Éva és Bende Zsófi álmodott meg és visz esténként, vacsoraidőben. Az eredetileg közgazdász Évi és a korábban dokumentumfilmezéssel is foglalkozó, majd a nemzetközi igazgatás terén doktoráló Zsófi mindezt egy 1874-es, még maga Ybl Miklós tervezte műemléképületben, a belváros közepén, a Zoltán utca 9. szám alatt valósította meg. Innen egyébként a könyvespolcon megtalálható szövegkönyvek, életrajzok és az ételeknek megágyazó kották eredete, amit egy kisebb zeneirodalmi kutatás előzött meg.

Ez az aprólékosság pedig mindenre igaz, itt semmi nem történik véletlenül – az ételek tekintetében sem. A nyitást egy másfél éves országjárás előzte meg, aminek a keretében Zsófi és Évi a saját birtokukon keresték fel a termelőket és a tenyésztőket, hogy saját szemükkel lássák, honnan érkeznek az alapanyagok, hol legelnek, és mit esznek az állatok. A gazdákat is meg akarták ismerni személyesen, akikkel aztán olyan partneri együttműködést tudtak kialakítani mind szakmailag, mind emberileg, hogy hetente változtatják az étlapot, s mindig mindenből a legszebbet és a legfrissebbet tudják kínálni. Meg merjük kockáztatni, hogy idehaza ilyen hely eddig még nem volt! Minden apró részlet hordoz valami jelentést, és a szezonalitás itt nem luxus, hanem alap – ami valljuk be, még elég ritka itthon.

Mi is igazi, slow-food menüt kaptunk. Amíg várakoztunk, izgalom a konyhából címszó alatt, gesztusként házi alakor búzás kenyeret kóstoltunk hazai sajttal és mézzel. Ezután frissen sült kenyérlángost ettünk házi tejföllel és mangalica szalonnával, kolbásszal. Majd sült ordát kolbászos édesburgonya pürével és mangalica kolbászos ragut bundás retekkel. Mindezt kizárólag magyar alapanyagokból, teljesen új, izgalmas megközelítésben.

Olyan odafigyelést tapasztaltunk a két nő részéről, ami még sokáig nyomot hagy. Rengeteg finomság, melegség, közvetlenség, mosoly és szeretet árad belőlük. Odafigyelni pedig nekünk, vendégeknek is megéri: az étterem nevében rejtőző betűsor (SSB) rejti a kulináris kalandok kulcsát, a sajt-sonka-bor kombinációját. Minden falatnak, minden alapanyagnak jelentősége, története van, hisz Zsófi és Évi tényleg ismerik azokat, akik számukra a sajtot, sonkát, mézet, zöldséget, gyümölcsöt szállítják. Például Fekete Zsóka mangalicatenyésztőt, aki külön a kiSSBende számára érlel sonkát a birtokán, ezzel egy egyedülálló együttműködést létrehozva a hazai piacon. De külön készül számukra a kecskesajt Kozmadombján vagy a tea a Bazsalikomos Kert manufaktúrában, mint ahogy közösen egyeztetik a vetési naplót a MagosVölgy Ökológiai Gazdasággal. Ezek olyan apró finomságok és a minőség garanciái, amelyhez hasonlóval ritkán találkozunk, akkor is többnyire külföldön. Persze sok mindent maguk készítenek. Maguk gyúrják a tésztát, és minden este maguk sütik a kenyeret. Erről azt mondják, a kenyérkészítésnek van egy olyan finom misztikuma, aminek az érzését maguk mellett akarják tudni. Egészen egyedülálló módon ők az első olyan hely Budapesten, ami kizárólag természethű, kis palackszámban készülő Terra Hungarica borokat kínál. Ez egészen a Travel Channel műsorvezetőjének, a nemzetközi borvilág nagyasszonyának, Isabelle Legeron-nak a füléig jutott. Olyannyira, hogy a Master of Wine címet egyetlen francia nőként birtokló Isabelle be is jelentkezett hozzájuk egy vacsorára Londonból, s a bisztróban töltött egy egész estét, nagy elismeréssel és barátsággal fogadva Évi és Zsófi munkáját. De készült már róluk amerikai portréfilm is, és folyamatosan kapják az üzeneteket hazai és külföldi vendégektől, akik sosem mulasztják el kiemelni, hogy mennyire otthon érzik magukat náluk.

Az egyedülálló “contact dining bisztró” elnevezés egy teljesen új modell a nemzetközi színtéren: a duó folyamatos kapcsolatban van a vendégekkel (akik nem egyszer kedves üzeneteket hagynak az asztalon), a termelőkkel, a borászokkal. Évi főz, Zsófi a vendégek között van, s ezen túlmenően kapcsolatba hozzák a rusztikusat a minimalistával, a fővárost a vidékkel, a fogyasztókat a termelőkkel, a betont a fával, aminek külön kis filozófiája van.

Mi A Fenntartható Étterem minősítésre jelentkezőktől sokszor halljuk, hogy “vendéglátóhelyünk hazai, termelői, háztáji” alapanyagokkal dolgozik, azonban ezt nem mindig tükrözi vissza az étlap. Örülünk, hogy itt őszinte, különleges fogásokat ehetünk, amelyeken keresztül mi is magyar gazdákat, borászokat és sajtmestereket támogathatunk, két színes, kreatív és kitartó fiatal magyar nő közvetítésében.

Fotók: kiSSBende

Egészséges, hazai, szezonális élelmiszer otthon és a vendégségben – ezért dolgozunk.
Adj hozzá egy csipetnyit te is!