A Köles győzelme a búza fölött

Egyszer csak feltűnik, hogy milyen gyakran puffadsz étkezés után, aztán az a hasmenés sem akar múlni, ami valószínűleg csak egy kis gyomorrontás lehetett. Egyre fáradtabb vagy, mikor munka után hazaesel, egyre szárazabb a bőröd és helyenként viszket. Eltelik három-négy hét, mire ez valóban elkezd zavarni, mivel nem szűnnek a tünetek. Elmész orvoshoz, vért vesznek, megröntgeneznek, elküldenek “specialistához” – megint eltelik egy hónap. Még mindig gyenge vagy, sokat fogytál és a viszketésre nem használ az orvostól kapott krém, kezdesz ideges lenni. A harmadik hónap végére meg is van a diagnózis: gluténérzékeny vagy. Örülsz, hogy végre biztosan tudod, hogy mi a bajod, most már “csak” be kell tartani a gluténmentes étrendet és elmúlnak a panaszok. Az első, hogy megtanulsz kenyeret sütni magadnak kukoricából meg gluténmentes lisztből, az étteremben pedig kerülöd a tésztát. Aztán rájössz, hogy nem csak a nyilvánvalóan búzából készült dolgokban van glutén. Kiderül, hogy az összes főzeléket liszttel habarják, minden levesben van tészta jó magyar szokás szerint, illetve a húsok, zöldségek  80%-a ki van rántva. Oké, akkor ez mégsem olyan egyszerű, mint gondoltad. Napi 8 órás munka és/vagy család mellett, kicsit megerőltető külön magadnak főzni, és egész napra kaját csomagolni, főleg, ha egy szendvics elkészítése a kenyérsütéssel kezdődik. Az édességről nem is beszélve! A gluténtartalmat szerencsére már a csokoládéra is kötelező ráírni, de ezzel elég rendesen leszűkült a választható kínálat. Van glutén a fagylaltban, felvágottakban, a szójaszósszal készült ételekben, stb.

És az árakról még egy szót sem írtam, csak a lehetőségekről. Maradjunk annyiban, hogy a gluténmentes étrend drága. Ezenfelül kirekesztő. Nem mehetsz együtt kajálni a munkatársakkal, nem ülhetsz be a barátnőddel egy cukrászdába, valószínűleg a család is mást, esetleg máskor eszik, mint te.

Szerencsére az utóbbi pár évben egyre több helyen lehet kifejezetten gluténmentes fogásokat is enni. A LIFE Lisztérzékeny Fiatalok Egyesületének honlapján van fenn jó pár bolt és gyorsétterem, ahol lehet gluténmentes terméket is venni. Ráadásul egyre több étterembe lehet látni az ételek neve mellett az áthúzott búzát, ami a gluténmentességet hivatott jelezni. A gond azonban az, hogy attól, hogy az alapanyag gluténmentes, még nem garantált, hogy az elkészült fogás is 100%-ban az. Ehhez ugyanis azt is biztosítani kell, hogy az eszközök is mentesek a gluténtől.

Olyan hely, ahol kizárólag gluténmentes ételeket adnak, csak egy van Budapesten. Ez pedig a Köles. Itt valóban napi szinten nyugodtan ehetnek a legérzékenyebbek is, ugyanis kizárt, hogy glutén akárcsak a konyha közelébe kerüljön, így nem kell attól félni, hogy ugyan gluténmentes a pizza, de ugyanazzal a késsel vágták fel, amivel a gluténtartalmúakat, így a veszélyes anyag bekerülhet a szervezetedbe. Rádasául még egy dolog miatt különleges a Köles: a két vezető kifejezetten figyel arra, hogy a lehető legkisebb mértékben terhelje a környezetet. Az egészséges életmód és táplálkozás mindig is összefüggött a környezetvédelemmel, amit a Köles már a kezdetben felismert. Az embernek köztudottan az az étel a legtáplálóbb, ami friss (szezonális) és helyben termelt (nem pedig kilométerekről szállított). A helyi hozzávalók használatával az olyan vegyszerek is kiküszöbölhetők, amiket a szállítási penészedést, rohadást megelőzendő használnak a kereskedők. A Kölesben a cél a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozás biztosítása azoknak, akik az allergia miatt hajlamosak egysíkúan étkezni. Mivel mindenkinek szükséges van a szénhidrátra is, a gluténérzékenyek sem hagyhatják el egy az egyben ezt az elemet az étrendjükből. Itt a búzát kölessel, kukoricával, hajdinával helyettesítik. Ezen felül hangsúlyt fektetnek a vendégek táplálkozással kapcsolatos képzésére is.

A menü folyamatosan változik, napi kínálatból választhatnak a betérők, amiben nagy örömünkre mindig van egy vegetáriánus menü. Többféle saláta is van, illetve ottjártunkkor kétféle sütemény is fogadott minket (isteni túrós és kakaós torta). Itt mindig szezonális alapanyagokból főznek, volt például vegetáriánus juhtúrós rakott karfiol, fűszeres almaleves, cékla- és zellersaláta, zelleres diókrémes csirkeragú krumplival. Az alapanyagot a tulajdonosok szerzik be a piacokról, van kedvenc hentesük, akiért hosszú bicikliutat is képesek megtenni (ugyanis a két lány általában biciklivel járja a várost). Arra is figyelnek, hogy az alapanyagok gluténmentes környezetben legyenek csomagolva és tárolva. Már a külföldiek is felfigyeltek a helyre, mint Budapest egyetlen gluténmentes éttermére, az ő kedvükért sokszor van csirkepaprikás is. Persze a szezonális hozzávalókból változatos ételeket készíteni nagy kihívás, főleg télen, de az egyik tulajdonosnak, Ritának szerencsére már több éves tapasztalata van a kreatív receptek összeállításában, amit a Rita konyhája honlapon ti is leellenőrizhettek. A kreatívkodásból egyébként is bőven jutott a hölgyeknek. Az étterem dekorációjául – a hatalmas rajzokkal teli falon kívül- kölessel töltött üvegek és egy “köles-fal” szolgál.

A biciklis házhozszállítás pont aznap indult, amikor a Felelős Gasztrohős meglátogatta a Kölest, szóval ezentúl a VI-VIII és a XIII. kerület déli részében élők már otthon is élvezhetik a Köles konyhát. Nekünk nagyon ízlettek az ételek, amik Rita és Ádám, a szakácsok keze munkáját dicsérik, bátran ajánljuk nem csak glutén érzékenyeknek is.

A Köles vezetősége elvből nem árul Coca-cola terméket, helyette magyar termelőktől vásárolt 7-8 fajta finom szörpöt kérhetünk szódavízzel. Sajnos ezzel szinte egyedülállóak, hiszen a magyar vendéglátóegységek 99%-ában kaphatóak a nevezett cukros, egészségtelen italok, amik még környezetszennyezők is a miattuk keletkező műanyaghulladék miatt. A szörpös üvegeket újratöltik a termelők, így azokat sem kell kidobni.  

A hulladék minimalizálása érdekében más téren is erőfeszítéseket tesznek. Kriszta saját maga viszi a szelektívbe a papírt, a műanyagot. Az adagokat is elég jól kiszámítják, ha mégis megmarad valami, akkor azt megeszik vacsorára. A megmaradt zöldségekből pedig alaplevet készítenek a rizshez, hajdinához, amik íze így ízfokozók és vegeta nélkül is különleges. Ehhez hozzájárul az Erdélyben bányászott parajdi só használata is. Természetesen mondani se kell, hogy ízfokozót és tartósítószert tartalmazó hozzávalót nem használnak. A legújabb hírek szerint találtak egy állatmenhelyt, ahol rendelkeznek a megfelelő hatósági engedéllyel a moslék átvételére, így már az sem vész kárba. A lányok annyira elkötelezettek, hogy már a nyitás előtt megkerestek minket, hogy segítsünk nekik minél zöldebbé válni, de már akkor olyan tájékozottak voltak, hogy alig tudtunk nekik újdonságot mondani. Nem volt kérdés az sem, hogy csatlakoznak-e a Felelős Gasztrohős Hálózathoz. Nem akármilyen éttermet hoztak tehát létre két hónap alatt és hatalmas hiányt pótoltak ezzel, menjetek el és nézzétek meg!  

Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

Te hagyod lekenyerezni magad?

A croissant anatómiája

Back to the basics 2 – Vályog kemence otthon, otthonosra

Back to the basics 3. – Búzától a lisztig, avagy jöhet a világvége?