Luxus kontra környezetvédelem

A Felelős Gasztrohős feladatának tartja, hogy felfedezze a fenntarthatóan működő éttermeket és bemutassa nektek. Célunk, hogy minél többen döntsetek úgy, hogy környezetvédelmi megfontolásból, a széles választékból egy olyan vendéglátó egységbe ültök be, amelyik odafigyel a környezetünkre.

Akep_tabla_1.jpgz eddig bemutatott éttermek jellemzően a mindennapi étkezést szolgáló vendéglátó egységek voltak. Ezúttal egy olyan éttermet mutatunk be nektek, ahova csak ritkán, kivételes vagy ünnepi alkalmakkor ül be az (átlag)ember. Vajon van-e létalapja egy luxus étteremnek a fenntartható étkeztetésben? Egy az Olimpiához hasonló étterem ökolábnyoma nyilván nem összehasonlítható egy nyers vegán, vagy egy kizárólag helyi termékekre specializálódott biciklis futáréhoz. Ugyanakkor nem akarjuk azt a látszatot kelteni, hogy csak az ilyen extrémen elkötelezett környezetbarát vendéglátóegységek teljesíthetik a fenntartható étkezés kritériumait.

Az Olimpiát elsősorban azért látogattuk meg, mert hallottuk, hogy az étteremben felszolgált zöldségek és gyümölcsök biogazdaságból származnak és az alapanyagok nagy részét magyar őstermelőktől szerzik be.

DSC_0101.JPGAz étterem valójában szigorú szabályok alapján működik. A fogyasztáshoz előzetes bejelentkezés szükséges, esténként az aznapi beszerzéstől függően menü várja a vendégeket, amiről azonban még a pincérek sem tudnak pontos felvilágosítást adni. Csak az alapanyagok nyilvánosak. Mivel az ételallergia vagy valamilyen ételtől való tartózkodás jelezhető, ezért éltünk a lehetőséggel, és ketten is vegetáriánus menüt rendeltünk. A chef valószínűleg nehéz helyzetbe került volna, ha vegánként szeretnénk jóllakni, de a nagy hal és sajtválasztékból a vegetáriánus menü egyszerűen megoldható volt.

Mindannyian a legkisebb választható, négy fogásos menüt kértük, ami megszámlálhatatlan elő-elő ételből, egy levesből, egy főételből, egy utóételből és két desszertből állt. Az adagok kicsik voltak, így összességében pont annyira laktunk jól, mint egy klasszikus háromfogásos étkezésnél, viszont ezernyi különböző és néha furcsán összepárosított ízt kóstoltunk. olimpia1.JPGAz előételek közül kiemelkedően finom volt a mangókrémes feketekagyló és a japán miso leves, amely szintén elsőrangú volt. A nem vegetáriánus menü főételeként francia feketelábú csirke, míg a vegetáriánus menüt kóstolók a vörös márnával ismerkedhettek. A menü talán legérdekesebb íz kavalkádját a szarvasgombás mousse képezte, amit a chef barackzselével tekert körbe és pirított darált magvakkal szórt meg, de olyan érdekes párosításokat is kipróbálhattunk, mint a baracklekváros brie sajt. A második desszertre már olyannyira elteltünk a különböző ízekkel, hogy a házi készítésű eperfagylaltot csak kíváncsiságból ettük meg. Az alapanyagok érezhetően minőségiek voltak, és csak úgy faltuk a minden előételhez kihozott házikenyeret. A pincértől azonban megtudtuk, hogy egy jó részük -ahogyan azt sejteni is lehetett- nem magyar forrásból származik. Az Olimpia nem tartozik a mindenáron környezettudatos éttermek közé, a beszerzésnél a minőség és a különlegesség az elsődleges szempont. Ez az igény gyakran egybevág a környezettudatos választással, ilyen közös halmaz a jó minőségű helyi bio zöldség és gyümölcs, a házi és szintén vegyszermentes húsok és felvágottak,DSC_0107.JPG a házi sütésű kenyér és a jellemzően magyar borválaszték. (Külön megjegyzendő, hogy az étterem honlapján megtalálható a beszállítók listája.) A francia feketelábú csirke, a keleti fűszerek, a mangó és a feketekagyló esetében azonban a különlegesség iránti igény legyőzte a környezetvédelmet. Az asztalunknál serénykedő pincér bevallása szerint az étterem a profilja miatt nem engedheti meg, hogy a minőség és különlegesség rovására védje a környezetet: „Ide azért jönnek az emberek, mert valami különlegeset szeretnének megkóstolni.”

A környezetterhelés számlájára írható az is, hogy a több fogás, akármilyen aprócska is, egy átlagos étteremhez képest háromszor, négyszer annyi mosogatnivaló tányért, edényt termel. Így az Olimpiában étkező egy vendégre jutó vízhasználat sokszorosa egy hétköznapibb étteremben étkező vendégének. Valamennyit kompenzál az estére jutó összes vízfogyasztáson, hogy  az Olimpia, exkluzivitásából adódóan maximum 20 embert tud kiszolgálni egy este alatt az étkezés hosszúsága és az asztalok kis száma miatt, így egy csak a fogások cserélődnek, a vendégek nem. A kötelező bejelentkezésnek és a kötött menürendszernek köszönhetően az Olimpia chefje pontosan ki tudja számítani, hogy miből mennyi adagra lesz aznap szükség, így a vendégek által a tányéron meghagyott maradékot leszámítva ételhulladék nem keletkezik.

olimpia4.JPG olimpia3.JPGA víztakarékosságra rákérdezvén az is kiderült, hogy az étterem különös figyelmet fordít az energia és víztakarékos megoldásokra és a Felelős Gasztrohős történetében először jutott be egy étterem konyhájába. Az Olimpia egyik chefje lelkesen mesélt a konyha legújabb szerzeményeiről, a vákuumkompresszorról, aminek a segítségével a fagyasztásnál kevesebb energiával tartósíthatók és tarthatók frissen a beszerzett alapanyagok, és az indukciós tűzhelyről, aminek a beszerelése óta a rezsiköltség is látványosan csökkent. Az indukciós tűzhelynél a hő közvetlenül a tűzhelyre teolimpia2.JPGtt edényben keletkezik, nem pedig a tűzhelyben, így a tűzhely és a körülötte lévő levegő nem melegszik fel, így csökken a sütésnél gyakori hőveszteség.

Visszatérhetünk tehát az eredeti kérdésünkhöz: van-e létalapja egy luxus étteremnek a fenntartható vendéglátásban? A választ olvasóink tudatosságára és elkötelezettségére bízzuk, ami viszont biztos: értékelésünk szerint az Olimpia kategóriájában környezettudatos étteremnek nevezhető.