Csökkenthető az éttermi ételhulladék?

Az ételhulladék kérdése egyre fontosabbá válik, és egyetlen vállalat számára sem maradhat elhanyagolható az élelmiszeriparban. Mi sem mutathatná ezt jobban, mint az ősszel Budapesten megrendezett „Ne dobjunk ki ételt” konferencia, ahol a Tesco a Közép-Európai Élelmiszerbank képviselőivel aláírt egy stratégiai partnerségi megállapodást, együttműködést ígérve az országok kormányaival és karitatív szervezeteivel, hogy a megmaradt ételeket 2020-ra minden közép-európai Tesco áruház a helyi jótékonysági szervezeteknek adományozza.

Mindamellett, hogy örömmel figyeljük a kereskedők ételhulladék lecsökkentéséért tett kemény munkáját, kíváncsiak voltunk Peter Skelton véleményére is a Hulladék és Erőforrásgazdálkodási Cselekvési Programtól (Waste and Resources Action Programme, WRAP), hogy mit tesz ennek érdekében a vendéglátóipari ágazat.

Hogyan működik a WRAP?
Kereskedőkkel, gyártókkal, beszállítókkal és vendéglátóipari egységekkel dolgozunk együtt. Elkülönítjük az otthoni és a nem otthoni, például az éttermekben keletkezett ételhulladékot. Nem szociális, hanem inkább környezetvédelmi szempontokra koncentrálunk: a klímára és a vizekre gyakorolt hatásokra.

Vendéglátói- és élelmiszeripari munkatársakkal dolgozunk együtt, hogy lecsökkentsük az általuk és vendégeik által termelt ételhulladékot. A csökkentés természetesen nekik is kedvező, ezzel pénzt takarítanak meg. Az ételhulladék mérése ugyanakkor nehéz feladat, különösen amikor franchise üzletekről van szó, vagy ha az étterem vagy a kávézó egy másik szervezeten belül működik. Arra ösztönözzük őket, hogy minden évben jelentsék adataikat. Ebbe beletartoznak a hulladék-feldolgozási adatok is, mint az újrahasznosítás, vagy a szervezeteknek eljuttatott ételek. A lefolyóba került hulladékot sajnos nem mérjük, viszont ezt később megpróbáljuk hozzáadni.

Azt hiszem, hogy a kereskedők jobb úton járnak az ételhulladékok kezelésében és mérésében a vendéglátószektorhoz képest, és a hozzáadott forrásaik is ezt támasztják alá. A vendéglátóegységek szeretnének tanulni a kereskedőktől. Az Egyesült Királyságban az éttermek által termelt ételhulladék 9%-a a teljes mennyiségnek. A legnagyobb része a háztartásokból (70%) és feldolgozásból származik. A kereskedők mindössze 2%-ot tesznek ki összesen.

Hogyan segítik az éttermeket az ételhulladék csökkentésében?
Megvizsgáljuk a folyamataikat, tréningmódszereiket és felszereléseiket. Ezek mind szerepet játszhatnak az ételhulladék keletkezésének megakadályozásában. Valamennyi viszont keletkezni fog, ezért a következő lépés ezek hulladék hierarchiában való elhelyezése: (1) emberek számára fogyasztható-e (2) állatok számára fogyasztható-e, (3) komposztálható-e, illetve (4) biogázként felhasználható-e.

Arra buzdítjuk a vendéglátó egységeket, hogy csökkentsék saját hulladékukat és segítsék csökkenteni vendégeik hulladékát is. Ez bonyolult. Ha egy kávézó, hotel vagy étterem tulajdonosai vagyunk, akkor az emberek azért jönnek hozzánk, hogy élvezzék ételeinket és ezért fizetnek is – ez az ő szórakozásukra szolgál! Ezért legtöbbjük nem akar arra gondolni, hogy mi történik a két darab krumplival, amit a tányérjukon hagytak. Az innovatívabb vendéglátóhelyek például azzal kísérleteznek, hogy különböző adagokat szolgáljanak fel: az édesanyámnak, a gyerekemnek, egy tinédzsernek és nekem különböző igényeink vannak. Ezeknek lehetne különböző árszabása. Ez pozitív dolog lenne.

Az Egyesült Királyságban elterjedt a maradékos zacskó?
Nem. Lehet, hogy manapság már elterjedtebb és gyakran ha megkérik az embereket akkor el is viszik a maradékukat, de nem tesznek túl nagy erőfeszítést annak érdekében, hogy a maradék be legyen csomagolva.

Hogyan mérik az éttermek az ételhulladék mennyiségét? Megkülönböztetik például a sárgarépa héjat a vendégek maradékával?
Az alapján különböztetjük meg, hogy a hulladék hova kerül: anaerob lebontás, komposzt, vagy biogáz felhasználás. Megkérjük őket, hogy jegyezzék fel ,mi kerül állatok etetésére és jótékonysági elosztásra. A hulladék végfelhasználását és nem az összetételét tartjuk szem előtt. Azt kérjük, hogy mérjék fel, elkerülhető, nem elkerülhető vagy potenciálisan elkerülhető-e az ételhulladék. Vegyük például a krumpli héjat: néhány recept felhasználja és megesszük, néhányban pedig megpucoljuk a krumplit. 

Skóciában a törvény szerint az éttermek kötelesek szelektálni az ételhulladékot, de Angliában és Walesben jelenleg nem. A legtöbbjük még is szelektál, még akkor is ha nem írja elő törvény.

Hogyan motiválják az éttermeket, hogy foglalkozzanak ezzel a kérdéssel?
Hatalmas költségcsökkentő: minden élelmiszeriparban termelt ételhulladék tonnánként 3000 fontba kerül (körülbelül 4000 euró). Ez nem csak a megvásárolt ételek költsége, hanem az előkészítésé és a főzésé is. Ha tisztában vannak azzal, hogy mekkora mennyiséget termelnek, akkor tudni fogják csökkenteni is. Úgy gondolom, hogy ez hatalmas kérdés és a vállalkozók, akik ennek tudatában vannak, támogatják a csökkentést. Tehát részben a költségről, részben pedig a nyomásról szól. Jelenleg nagy a nyomás az Egyesült Királyságban a TV, az újságok és a civilszervezetek oldaláról.

Néhány vendég és szervezet elvárja a vállalatoktól, hogy figyeljenek a keletkezett ételhulladékra. Nem hiszem, hogy per pillanat a legtöbb ember tudatos lenne ezen a téren, de a számuk egyre növekszik. Csak úgy, mint a kereskedők esetében: a Tescóban és Sainsburyben keletkezett ételhulladék nyílvánosan nyomonkövethető. Véleményem szerint a vendéglátóipar következik ezután.

Mit gondol az ételhulladék „kiszervezéséről”? Vegyenek például az éttermek megpucolt zöldségeket?
A fogyasztók és néhány étterem egyaránt vásárol megpucolt zöldségeket. Mindkét esetben lesznek viták, ha a zöldségeket egy helyszínen készítik elő és a hulladék ott keletkezik, akkor sokkal egyszerűbb nyomon követni. Úgy nehezebb, ha több, kisebb helyszínen keletkezik.

Inkább az éttermek és vendégeik ételhulladék-termelésének megakadályozásáról van szó. Étteremvezetőként a te felelősséged megérteni nemcsak a hely működéséből keletkező, hanem a vendégeid által termelt élelmiszer-hulladékot is.

Köszönjük az interjút!